Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in kacsacomb (3)

szerda
febr.042015

Kedvencgyanús

A család imádja a street food-ot. Nyilván, mert van benne gegglehetőség, ízgazdagság, és ér kézzel-lábbal tolni. Na, de csavar és minőségi alapanyagok hiányában ez is tud unalomba, igénytelenségbe fordulni. Nem nálunk.

KONFITÁLT KACSATACO CHILIS AVOKÁDÓ-MANGÓ SALSÁVAL

hozzávalók

2 kacsacomb

1kg kacsazsír

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

5 szem borokabogyó

1 rúd fahéj

5-5 szem szegfű- és feketebors

2 babérlevél

2ek

4db taco

1 mangó

1 nagy fej lilahagyma

1 avokádo

1 zellerszár

1 csokor korianderzöld

1 chilipaprika

1 lime

A kacsazsírt egy magasfalú edényben felolvasztom, elkeverem benne a sót, hozzáadom a hagymákat, borókabogyót, fahéjat, borsokat, babérlevélelet, végül belemerítem a kacsacombokat úgy, hogy ellepje zsír. Lefedem, és a legalacsonyabb lángon, vigyázva, hogy az ne bugyogjon, konfitálom kb. két órán át akár tűz fölött, akár sütőben 90 fokon. Nem sokkal azelőtt, hogy a kacsa elkészül, a mangót, a lilahagymát és az avokádót meghámozom, a zellerszárral, a chilivel és a korianderzölddel együtt durvára aprítom. A tacokat sütőben pár perc alatt felforrósítom. A megpuhult combokról a húst leválasztom, villával cafatokra szedem, a forró tacoba töltöm az aprított zöldségekkel és gyümölcsökkel. Lime-lével locsolom meg. 

Éva

kedd
nov.272012

Két recept egyben

A konfitálás az egyik olyan kifejezés, amit bedobva egy beszélgetés során a gasztronómiában kevésbé jártasak végleg elveszítik a fonalat. Pedig ismerjük a technológiát, édesapám gyakran készít zsírban "főzött" húst. Az eljárás lényege, hogy alacsony hőmérsékleten (kb. 100-150 °C) fő/sül a hús a zsírban, ezalatt a felületi nedvesség nagy része eltávozik, így zsírban eltéve, a közvetlen levegőtől elzárva hónapokig eltartható a kacsa- vagy libahús, de a sertéshús is.

Konfitálás után akár azonnal is felhasználható a hús: serpenyőben gyorsan körbepirítva, vagy akár rillettes-ként ("rijett"). A rillettes egy pástétomszerű krém, a zsírban sült húsdarabokat a zsírral és fűszerekkel összekeverik, majd kihűtik. Eredetileg sertéshússal készült, csupán sóval és borssal. Meli a születésnapi bulijára készítette el előételként, a főfogás pedig a már jól bevált lassan sült malachasaalja volt ananász-édeskömény salátával.

KACSARILLETTES

kell hozzá

2 kacsacomb

2 doboz kacsazsír (500 g)

2 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

egy marék aszalt vörösáfonya vagy mazsola

egy csokor friss kakukkfű

A húst mosd meg, itasd fel róla a vizet, majd dörzsöld be sóval és borssal. Olvaszd fel a zsírt egy szűk fazékban (azért szűk, hogy a hús minél szorosabban, jó helykihasználással elférjen benne, így kevesebb zsír el tudja lepni). Helyezd el a húsokat a zsírban, kotord hozzá a felaprított hagymákat és a mazsolát/áfonyát, valamint a kakukkfüvet. Kis lángon főzd 4 órát, nagyjából 100 °C-on (ha van hőmérőd, az a tuti). Ezután a húst tálba, kevés előre megfagyasztott zsírra helyezve, majd a többi zsírral ellepve a hűtőben hónapokig tárolhatod.

Körbepiríthatod a combokat gyorsan serpenyőben, salátával, csátnival tálalva.

A rillettes-hez fejtsd le a húst a csontról, majd kézzel vagy géppel szedd szálasra a húst. Keverj hozzá valamennyit a zsírban megfőtt hagymákból és mazsolából, sózd, borsozd, majd az egészet öntsd nyakon zsírral (amennyi ellepi). Keverd össze, majd hűtsd ki. Ropogós kenyéren nagyot üt.

Ádám

csütörtök
nov.112010

Kacsa nélkül nincs élet

A kacsa valahogy a mi családi életünket generációk óta minden szinten átszövi. Ünnepi vagy hétköznapi fogásként rendszeres vendégszereplője az étkezéseinknek, fából, fémből, kerámiából, és egyéb alapanyagokból készült kisebb nagyobb dekorációk és használati tárgyak formájában elözönlötték a szülői házat (Anyunak nem nehéz ajándékban gondolkozni - mindegy mi, csak kacsa legyen), itt pedig, ahol mi lakunk, az utca végében lévő kis tónak a lakói jóvoltából állandó vadkacsahápogás teremti meg a természetközeliség abszurd városi élményét. Jó időben heti többszöri program száraz kenyérrel, kölesgolyóval fölszerelekezve lesétálni a tópartra, és a fűben vagy a rönkpadokon békésen üldögélve szinte a tenyerünkből etetni, csodálni ezeket a bájos lényeket. Tavasszal a legnagyobb élmény: a kiskacsák akkor bújnak ki a tojásból, és a mámájuk mögött libasort... kacsasort alkotva, csapatokban tipegnek a parkban. Bűbájos látvány. A lányom imádja. Ha tudná, hogy ezeknek a kis állatoknak az unokatesói azok, akiket legalább ugyanakkora lelkesedéssel töm a szájába egy-egy kacsavacsoránál, mint amilyen ujjongással eteti őket...

Vissza is ugrottunk a gasztronómiához. Amióta csak az eszemet tudom, Édesanyám sült kacsája mindenkor a legekelendőbb fogásnak számított a családban. De nem csak ott: a barátok, ismerősök is nem egyszer bízták Anyura az általuk vásárolt kacsa elkészítését - és jöttek hozzánk vendégnek befalni a végterméket -, mert egyszerűen verhetetlen híráben állt. Hiába mondta el az Anyu mindenkinek százszor, hogy nincs ennél egyszerűbb dolog: két nappal sütés előtt besózod, aztán a napján sütőt nagy lángra beizzít, 20 percet süt, kis lángra levesz, tovább süt annyi óráig összesen, ahány kiló a hús, nem takargatunk, nem öntünk alá semmit, csak hagyjuk a maga valójában megsülni, senki nem merte vállalni. Mindenki, tartva attól, hogy nem sül meg, rágós lesz, stb., locsolgatta, fóliázgatta, párolgatta... Persze, hogy nem lett olyan. Nemes egyszerűséggel csak el kellett volna hinni, hogy amit kóstolnak és istenítenek, az valóban úgy készül, ahogy az Anyukám mondja. Nos, én bízom az ő sokéves tudásában, aminek egy szeletét a főzés szeretetével együtt át is emeltem a saját konyhámba. Ennek nyomán neki is szaladtam ezúttal néhány csinos kacsacombnak.

ROZMARINGOS KACSACOMBOK FŰSZERES SÜLT ALMÁVAL ÉS TEPERTŐS BURGONYÁVAL

hozzávalók

4 kacsacomb

1 púpos ek

frissen őrölt bors

1ek friss rozmaring

az almához

6db alma

1ek tört fahéj

12db csillagánizs

2ek méz vagy juharszirup

a krumplihoz

12db falatnyi krumpli

1ek

2ek olívaolaj

frissen őrölt bors

pár db libatepertő

1 újhagyma

extra , frissen őrölt bors

A kacsacombokat sütés előtt két nappal előkészítem: megmosom, kitokozom, ha szükséges, alaposan besózom, borsozom, a rozmaringleveleket felaprítom, meghintem vele a húst. Lefedve hűtőbe teszem 2 napra.

A sütés napján a combokat egy egyszerű tepsiben a 190 fokra előmelegített sütőbe betolom 20 percre. A 20 perc elteltével le fogom venni a hőt, és sütöm még majd tovább a combokat egy órát, de addig előkészítem a köretet.

A krumplikat megmosom. Egy nagy keverőtálba beleteszem a nekik szánt sót, borsot és olívaolajat, összekeverem, és a megmosott, hámozatlan krumplikat beleforgatom. Az almákat is megmosom, félbe vágom, kicsumázom, és a héjukra ültetve egy tepsibe rendezem őket. Mindegyikre szórok a tört fahéjból, teszek a közepébe egy-egy csillagánizst, és csorgatok a mézből a csuma helyére annyit, hogy a lyukat megtöltse. Az almák közé beszórom a krumplit, az egész tepsire tekerek még egy kis borsot, és sütésre kész is.

Amikor a kacsa már 20 perce sült, és a magas hőfoknak köszönhetően kellően összezáródtak a rostjai, hogy bent tartsák a szaftot, leveszem a gázt 150 fokra. A tepsit kiveszem, és a kacsából addig kisült fűszeres zsírt ráöntöm a kipreparált almára és a krumplira, majd együtt visszateszem őket a sütőbe két külön szintre. A maradék egy órában csak élvezem a kiáradó illatokat, és időnként rá-ránézve a sülő combokra meg a többiekre, el-elmorzsolok egy kicsorduló nyálcsíkot a szám szélén. Az óra végéhez közeledve, 10 perccel az idő letelte előtt visszateszem a gázt 190 fokra, és rápirítok a brigádra.

Tálaláshoz egy-egy combot tányérra teszek, körítem 3-3 fűszeres sült félalmával, és aki igényli, a burgonyával. Azt akár így egyben sülve is a combok mellé tehetem, de egy hirtelen jött ötlet által vezérelve én fogtam egy keverőtálat, a krumplikat még mindig hájastól egy villával összetörtem benne, a fűszeres, almás kacsazsírral megöntöztem, vágtam bele egy szál újhagymát és kevés feldarabolt libatepertőt. Sóval és frissen őrölt borssal igazítottam az ízeken, összeforgattam, és már mehetett is a krumplikedvelők tányérjára kacsakísérőnek.

Két és feles létszám mellett, jelzem, az egészből nem maradt semmi.

Éva