Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in kacsa (12)

csütörtök
okt.222015

Még mindig a kacsa

A kacsa nagy kedvenc az amúgy vörös húsokat nagyon is kedvelő családomban. A mellét különösen gyakran készítem, mert gyorsan megvan, és fejedelmi lakomával kecsegtet. A korábban kikísérletezett narancsvaj ízvilága inspirálta a következő fogást. Amíg nem lesz újra nagy választék a napérlelte, itthon termő friss gyümölcsökből, addig marad a körte, az alma és déligyümölcsök, aminél viszont nincs opció: azok minden szezonban így is, úgy is messziről jönnek.

ROZÉ KACSAMELL NARANCSVAJJAL ÉS TAMARINDOS PIRÍTOTT KÁPOSZTÁVAL

hozzávalók

2 kacsamell

só, bors

1 közepes lilakáposzta

2ek tamarind

2ek kókuszvirágcukor

1 narancs leve és héja

narancsvaj (ld. korábbi recept)

Az egy napja besózott, beirdalt kacsát egy serpenyőben 20 percen át bőrén pirítom a legalacsonyabb lángon, időnként leöntöm róla a zsírt. A megtisztított és vékonyra felcsíkozott káposztát a kacsazsíron közepes lángon elkezdem pirítani, közben sózom, borsozom, hozzáadom a narancs levét, a tamarindpasztát és a kókuszvirágcukrot. A kacsát húsz perc után megfordítom, és a legnagyobb lángon 2 percig sütöm, majd 5 percet pihentetem. A kész káposztát tányérokba szedem, a kacsát háromcentis szeletekre vágom, elrendezem a káposztákon, végül narancsvajat kanapazok rá, végül reszelt narancshéjjal, friss borssal fejezem be a tálalást.

Éva

csütörtök
ápr.092015

Mint majom a farkának

Egy parádés decemberi Sena koncert után estünk be az egyik kedvenc belvárosi helyemre gyozázni. Pechünkre épp, hogy csak lecsúsztunk a vacsora lehetőségéről: az orrunk előtt zárt a konyha. A tulaj talán a régi ismerettségre való tekintettel, és persze mert amúgy remek vendéglátó, a segítségünkre sietett, és megmentett minket az éhenhalástól. Utána csak jöttek... és jöttek... és jöttek a koktélok. Majd a végén egy csavar, ami során még fizetni sem engedett. Természetesen ezt nem hagyhattam megtorlás nélkül, és egy hétköznapra eső vacsorameghívással viszonoztam a kedvességet. Az este olyan parédésan sikerült, hogy a mai napig emlegetjük... de a csíkos köntösben minket rendszerint csendre intő szomszédok is!

A menü pedig: vendégvárónak ropogósra sült malacbőrt készítettem hummusszal, amit a lenti saláta követett. Levesnek narancsos sütőtökkrémlevest tálaltam, főételnek a nagy népszerűségnek örvendő lassan sült ázsiai oldalasomat kurkumás vöröslencsepürével, csicsókacshipsszel és távol-keleti édesköménysalátával. Desszert gyanánt végezetül egy banánalapú csokifagyit kínáltam kávécsókkal és házi granolával. Az ilyen esték sikerét nekem mindig az mutatja a legjobban egyfelől, ha nincs maradék, másfelől pedig ha aznap/másnap jönnek a receptkérő üzenetek és telefonhívások. Egy morzsa nem maradt a vendégek után, és menetrend szerint be is futottak az segélykérő üzenetek innen is, onnan is. Örültem is neki... mint majom a farkának. 

FAHÉJAS MANDARIN-LICHISALÁTA ROZÉ/FÜSTÖLT KACSAMELLEL

 

hozzávalók

20dkg lichi

20dkg mandarin

1 lilahagyma

1tk fahéj

1 kacsamell

só, bors

vöröshagymacsíra vagy fekete szezámmag

Az egy napja besózott kacsát egy serpenyőben 20 percen át bőrén pirítom a legalacsonyabb lángon, időnként leöntöm róla a zsírt. (Vagy megfüstölöm az itt leírtak szerint.) Közben a gyömölcsöket és a hagymát megtisztítom, felkockázom, fahéjjal fűszerezem, és alaposan összeforgatom, tálakba adagolom. A kacsát húsz perc után megfordítom, és a legnagyobb lángon 2 percig sütöm. 5 percet pihentetem, majd vékony szeletekre vágom, és a salátára halmozom. Fekete szezámmaggal vagy vöröshagymacsírával díszítem... a képen nekem most mindkettő elmaradt.

Éva

kedd
márc.172015

Hol itt az igaszság?!

Este 10. Egy hajtós nap után. Nulla kaja egész addig. Nem volt rá idő, érkezés. ...És akkor bevillan az íz, amire vágyom. Ilyenkor aztán mindig az égbe emelem a kezem, hogy mekkora áldás, hogy pikk-pakk meg tudom magamnak csinálni! Persze azt sem bánnám, ha én csak elóbégatnám magam, és valaki megcsinálná nekem, amit épp megkívánok. Egyik nap mondtam is itthon, hogy ha majd nagy leszek, és újra jólkereső ember, akkor szeretnék egy állandó bejárónőt, szittert, meg persze egy szakácsot. Aztán szembejött a felismerés, hogy milyen egyelnőtlenek az erőviszonyok a családon belül, hiszen ők ugyanazon az életszínvonalon élnek mint én, ugyanabból a kasszából gazdálkodunk, nekik ez mégis megadatott. Mázlisták! 

PAD THAI KACSAMELLEL ÉS KESUDIÓVAL

hozzávalók

1 zacskó rizstészta

2 kacsamell

só, bors

1 répa

1 vöröshagyma

1 édeskömény

1 konzerv bambuszrügy

4 gerezd fokhagyma

1 mandarin leve

1ek tamarindpaszta

4ek halszósz

2cm gyömbér

1ek pepperoncino

10dkg kesudió

A tésztát beáztatom forró vízbe. Az egy napja besózott kacsát egy serpenyőben 20 percen át bőrén pirítom a legalacsonyabb lángon, időnként leöntöm róla a zsírt. Közben a megtisztított zöldségeket vékony szalagokra szeletelem, és egy wokban, a felforrósított kacsazsíron dobva-rázva lepirítom. A kacsát húsz perc után megfordítom, és a legnagyobb lángon 2 percig sütöm. Félreteszem pihenni. A tamarindpasztát, a halszószt és a mandarinlevet elkeverem, belereszelem a gyömbért, beleforgatom a tésztát, amit aztán a zöldségekehez adok tetszőleges mennyiségű pepperoncinoval. Az egészet magas lángon lepirítom. Egy kis serpenyőben szárazon megpörkölöm a kesudiót, majd durvára darabolom. A zöldséges pirított tésztát tálakba szedem, szeletelek rá a kacsamellből, és megszórom kesudióval.

Éva

péntek
jan.172014

Mandarin

A mandarin a kínai nyelv legjelentősebb nyelvváltozata, Kína, Tajvan, Szingapúr és Malajzia hivatalos nyelveként van számontartva. Ha már itt tartunk, a lenti recept épp Kína ízeit idézi, ezért hogy még több kapcsolódási pont legyen, az elkészítéséhez mandarint, na, nem a nyelvet (sem a kínaikét, sem a kacsáét), hanem a gyümölcsöt használtam fel.

MANDARINOS GYÖMBÉRES SZÓJÁS KACSAPECSENYE VELE SÜLT ÉDESKRUMPLIVAL

hozzávalók

1 egész pecsenyekacsa

a páchoz

4 mandarin leve és 1 héja

1ek narancsvirágvíz

1ek balzsamkrém

1 hagyma

1ek ötfűszerkeverék

3tk

1/2dl olívaolaj

2cm gyömbér

a körethez

1/2kg édeskrumpli

4 mandarin

A pác hozzávalóit - benne a mandarin levét kipréselve, a héját, a gyömbért valamint a megpucolt hagymát lereszelve - elkeverem, és a kacsát kívül-belül megöntömzöm vele. Egy jól zárható, passzentos dobozban teszem, amit pár napra hűtőbe teszek alkalmankénti összerázogatással.

A sütés napján 220 fokra előmelegített sütőbe teszem a kacsát, és húsz percig ezen a hőfokon sütöm, majd 160 fokra visszaveszem a hőfokot, és további másfél órán át hagyom néha meg-meglocsolva a kisülő zsírral, mielőtt egy utolsó 10 percre rágrilleznék.

A sütés vége előtt fél órával az édeskrumplikat és a mandarinokat megmosom, ellőbbit héjastól felkockázom, és a kacsa mellé dobálom beleforgatva a kacsazsírba, utóbbit félbe vágom, és a vágott felükkel felfelé elrendezem a tepsiben, megöntözve a tetejüket kevés zsírral.

Az elkészült madarat egy nagy tálon egyben kínálom forrón. Meglocsolom kevés kisült zsírral, hogy szép fényes legyen, rusztikusan elrendezem körülötte az édeskrumplidarabokat és a sült mandarint, amivel aztán majd a levágott húsdarabokat kenegeti mindenki a saját tányérján.

Hát nem gyönyörű?

Éva

vasárnap
szept.222013

Kápialecsó?

Bezárt a szomszédos szupermarket. Átalakítás, modernizálás, mondták.

Van az az érzés, mikor valami egy pillanat alatt felvillanyoz, megrohannak a gondolatok, összeszorul a tüdőm, nem kapok levegőt. Rendszerint akkor történik, mikor egy helyszín magával ragad és elképzelem, milyen lehet ott élni; Rómában a Trasteverén, Szantorinin Firostefaniban, egy ezeréves városkában Liguriában vagy akár a Vízivárosban. Milyen lehet felébredni, a reggeli kávét meginni, elmenni a piacra, a vásárfiából összedobni egy ebédet, este sztorizgatni a barátokkal. Ez az elképzelt és idealizált életkép egyszerre rámzúdul és nem ereszt.

Kis túlzással ezt éreztem, mikor elképzeltem a bolt újranyitását. Adalékoktól mentes alapanyagok, friss, helyi, termelői zöldségek, környezettudatos tartásból származó húsok, tejtermékek és tojás, százféle fűszer, „fair trade” csokoládé és kávé, hozzáértéssel összeállított borkínálat. Amilyennek szerintem ma egy boltnak lennie kellene. Milyen jókat lehet majd főzni, mennyi új lehetőség – nem kell majd a város más-más sarkaiba menni a jobb minőségű hozzávalókért!

Nem jött be. Itt megállt az idő. Egész sornyi levespor, ízesítő, műgyümölcs, műkenyér, béna tészta, finomított olaj, ketreces tojás, kétes eredetű hús. Marad a járt út: tanyasi kacsa az egyik helyről, fűszerek a másikról, datolyaparadicsom és kápiapaprika a harmadikról. Nem adhatom alább.

KONFITÁLT KACSACOMB KÁPIALECSÓVAL

kell hozzá

fejenként egy kacsacomb

annyi libazsír, amennyi ellepi a combokat

kakukkfű

4-6 gerezd fokhagyma

2-3 kápiapaprika

fél kiló (datolya)paradicsom

egy fej vöröshagyma

A felolvasztott zsírban helyezgesd el a sózott kacsacombokat, add hozzá a a zúzott fokhagymagerezdeket (meg sem kell pucolni), fél fej kockázott vöröshagymát és néhány szál kakukkfüvet. Alacsony hőfokon (kb. 80-100 °C) főzd a zsírban a combokat 4 órán át, ezalatt semmi dolgod vele. A kápiákat süsd 200 °C-os sütőben szenesre, majd hámozd-magozd ki.

Kóstolj: ha a hús omlós és puha, hozzáfoghatsz a lecsónak. Olívaolajon vagy egy kis zsíron fonnyaszd meg a vékony szeletekre vágott hagymát, majd add hozzá a felkarikázott kápiát és a paradicsomot, morzsolj rá egy kis kakukkfüvet. Egy percig főzd, elég, ha félpuha a zöldség.

A combokat serpenyőben körbepiríthatod, de nem szükséges.

Ádám

kedd
nov.272012

Két recept egyben

A konfitálás az egyik olyan kifejezés, amit bedobva egy beszélgetés során a gasztronómiában kevésbé jártasak végleg elveszítik a fonalat. Pedig ismerjük a technológiát, édesapám gyakran készít zsírban "főzött" húst. Az eljárás lényege, hogy alacsony hőmérsékleten (kb. 100-150 °C) fő/sül a hús a zsírban, ezalatt a felületi nedvesség nagy része eltávozik, így zsírban eltéve, a közvetlen levegőtől elzárva hónapokig eltartható a kacsa- vagy libahús, de a sertéshús is.

Konfitálás után akár azonnal is felhasználható a hús: serpenyőben gyorsan körbepirítva, vagy akár rillettes-ként ("rijett"). A rillettes egy pástétomszerű krém, a zsírban sült húsdarabokat a zsírral és fűszerekkel összekeverik, majd kihűtik. Eredetileg sertéshússal készült, csupán sóval és borssal. Meli a születésnapi bulijára készítette el előételként, a főfogás pedig a már jól bevált lassan sült malachasaalja volt ananász-édeskömény salátával.

KACSARILLETTES

kell hozzá

2 kacsacomb

2 doboz kacsazsír (500 g)

2 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

egy marék aszalt vörösáfonya vagy mazsola

egy csokor friss kakukkfű

A húst mosd meg, itasd fel róla a vizet, majd dörzsöld be sóval és borssal. Olvaszd fel a zsírt egy szűk fazékban (azért szűk, hogy a hús minél szorosabban, jó helykihasználással elférjen benne, így kevesebb zsír el tudja lepni). Helyezd el a húsokat a zsírban, kotord hozzá a felaprított hagymákat és a mazsolát/áfonyát, valamint a kakukkfüvet. Kis lángon főzd 4 órát, nagyjából 100 °C-on (ha van hőmérőd, az a tuti). Ezután a húst tálba, kevés előre megfagyasztott zsírra helyezve, majd a többi zsírral ellepve a hűtőben hónapokig tárolhatod.

Körbepiríthatod a combokat gyorsan serpenyőben, salátával, csátnival tálalva.

A rillettes-hez fejtsd le a húst a csontról, majd kézzel vagy géppel szedd szálasra a húst. Keverj hozzá valamennyit a zsírban megfőtt hagymákból és mazsolából, sózd, borsozd, majd az egészet öntsd nyakon zsírral (amennyi ellepi). Keverd össze, majd hűtsd ki. Ropogós kenyéren nagyot üt.

Ádám

szombat
jún.042011

Mindenből a legjobbat! - 1. felvonás

Mindenből a legjobbat! Ez az idén először, a Sziget Kft. szervezésében megrendezésre került, Magyarország csúcsgasztronómiáját annak képviselőin keresztül bemutató fesztivál szlogenje. És valóban: a rendezvény mind színvonalát, mind kiállítói összetételét, mind pedig látogatóközönségét tekintve felnő a szlogenben megfogalmazott üzenethez.

A belépő 2,900.- Ft, ami már a kapuban korrektül jelzi, hogy bent mire számíthtunk: fesztiválokhoz képest az átlagnál magasabb árfekvésre, ezzel együtt csúcsminőségre az ételek alapanyagait, elkészítési módját, tálalását, az általános vendéglátást és minden mást tekintve. A helyszínválasztás remek, a sorok szellősek, a terep átlátható, a navigáció kifogástalan, az egész rendezvény jól szervezett, emberléptékű. A padokon szétszórva zenészduettek halk gitár- és énekhangja biztosítja a meghitt, kellemes hátteret az ízlelgetésekhez, beszélgetésekhez. Aki ide beteszi ide a lábát, az bizony nehezen tud elszakadni! Azon túl, hogy igényes fabútorokon fogyaszthatjuk el a látványosan szervírozott, ínyenc falatokat, mindezt leöblíthetjük hazánk bor- és pálinkanedűivel, rengeteg ismerőssel találkozhatunk, akikkel mind egy közös cél terel minket erre a párezer négyeztméterre: a minőségi kulinária iránti rajongás. Ez már adja is a beszélgetések alaphangját, az ételek és a rendezvényszínvonal kielemzésének a témáját. Az általános vélekedés messzemenőkig pozitív: akivel eddig beszélgettünk, mindenki elismerően nyilatkozott a fesztiválrólról an bloc. Bár az esemény rétegműfajhoz híven méreteit tekintve szolíd, a kínálat ételből-italból mégis olyan széles, hogy egy nap kevés arra, hogy a kulináris kalandor látogató kiaknázhassa annak az előnyét, hogy az ország gasztroelitje itt gyűlt össze mind, egy helyen. Standról standra járva csak kapkodjuk a fejünket: húúúha, ezt is meg kell kóstolni... meg azt is... Az egytálétellel jóllakni vágyó közönség nem jár jól a Budai Gourmet-val, de aki tobzódni szeretne a szofisztikált ízekben, végig szertné próbálgatni az ország legjobbjainak a kínálatát minőségi környezetben, annak itt a helye. Megmutatjuk miért.

CHATEAU VISZ - A VIDÉK DÍJNYERTES GYÖNGYSZEME

Kacsa-rilette cornetto kovászos uborka chutney-val


ROSENSTEIN - KÓSER HAGYOMÁNY ÉS KREATIVITÁS SZÍVÉLYES VENDÉGSZERETETBE OLTVA

Az óramutató járásával megegyező irányban: Pászka bruschetta; Kapros nyári liba töltött káposzta; Mentás töltött paprika

 

TIGRIS - EGYSZERŰEN CSAK: A LIBAMÁJ-SPECIALISTA

Vákuumban készült libamáj rebarbarával, salátával és medvehagyma-emulzióval

 

BALDASZTI'S - KÖNNYEDSÉG ÉS ELEGANCIA, BISZTRÓ A JAVÁBÓL

Az óramutató járásával megegyező irányban: Rozé kacsamell raz el hanout fűszerkeverékkel és hideg kapros tökfőzelékkel; Csirkemell zöldalmás-mustáros öntettel és salátával

 

COSTES - A NEMZETKÖZI MICHELIN MINŐSÉG

Az óramutató járásával megegyező irányban: Andalúz gazpacho saját köretével; Kacsamáj és marhalábszár terrine, rukola és parmezánforgács; Pisztácia mousse, konfitált cseresznye, fehér csokoládéhab; Házilag sózott lazac, narancs- és édesköménysaláta

 

Egyelőre ennyi fért belénk és az időnkbe. Ma folyt. köv. Még sok mindent nem láttunk, nem kóstoltunk. Ami ma-holnap mindenképpen sorra kerül: Kistücsök, Pastrami, Gere-Mandula, Bock, Laci konyha, Mák bisztró, Aranyszarvas, Nobu, Arany Kaviár, Déryné, Anyukám mondta... de ott van még a WAMP spájz a sok kézműves csodával, a Húspatika, a Petit Pain Pékség, a Sarki Fűszeres, és... és... és... és... és. Gyanítom, ma a társaság jelentős résznek a borászatok és pálinkafőzdék standjai sem maradnak ki a szórásból. :)

Találkozunk a Millenárison! Kellemes kóstolgatást, szép hétvégét kívánok!

Éva

csütörtök
jan.132011

Óda a juharsziruphoz

Pár napja találtunk a mélyhűtőben, a legalsó rekeszben, a töltött káposzta, a garnélák és az egész tanyasi csirke alatt egy hónapok óta megbújó kacsamellet. Redukált húsfogyasztás ide vagy oda, erre hülye lettem volna nemet mondani.

A kacsa ízében felfedezni vélek valami vadhúsra emlékeztető tónust (amit a húgom "májíz"-nek hív, emiatt nem is eszi meg az ilyen húsokat), ez naív reményeim szerint azért lehet, mert nem tenyésztik ipari méretekben, mint a csirkét.

A mostani kajához az Éváknak mondok köszönetet: a hús sütésére vonatkozóan Éva bloggerpajtás tanácsait követtem, a körethez pedig az Éva magazin adta az ötletet.

KACSAMELL DIÓS, JUHARSZIRUPOS SÜLT RÉPÁVAL

Kell hozzá:

egy fél kacsamell (2 átlagos étvágyú embernek elég)

4-5 nagyobb sárgarépa

egy nagy marék dió

két-három evőkanál juharszirup

két-három evőkanál olívaolaj

, frissen őrölt bors

A kacsamellet mosd meg, és enyhén megsózva néhány órára (de akár egy egész napra) tedd a hűtőbe.

A megpucolt répát vágd nagyjából egyforma hasábokra (olyan fél centi vastagokra), dobd egy tepsibe, forgasd össze az olívaolajjal, kis sóval és borssal. mehet be a 180 °C-os sütőbe, amíg félig puha nem lesz (ez kb. 20 perc).

Ezalatt forrósíts egy serpenyőt, a kacsamellet pedig bőrrel lefelé kezdd el sütni, már kisebb lángon. Nem kell zsiradék, mert úgyis egy csomó kiolvad. Nagyjából 10 perc múlva nagy lángon gyorsan pirítsd meg a másik oldalt, pár perc elegendő. Ezután csavard alufóliába a húst tálalásig (én túl sokáig hagytam benne, így kissé túlkészült a hús - de mivel hónapokkal ezelőtt vettük, most nem bántam, hogy nem lett rosé). Volt még a hűtőben egy kis házi mangóchutney (recept legközelebb, de pl. a Culinarisban készen is jó chutney-k vannak), őrület jól passzolt hozzá.

A répával forgasd össze a diót és a juharszirupot, így süsd még pár percig, amíg a dió megpirul. Tálalás előtt még egy kis borsot törj rá. Ez a köret valami észbontó, sokszor fogod csinálni.

Ádám

csütörtök
nov.182010

Színek és Ízek

Segal Viktor, a nemzetközi hírű szakács, a mai magyar csúcsgasztronómia egyik kiemelkedő alakja, a fúziós konyha királya... ahogy a szakmában, és azon kívül emlegetik. Az eddigi pályája magáért beszél. Dolgozott híres szállodák elit éttermeiben, a Közel-Keleten és Nyugaton, nyert jelentős chéf versenyeket, egy ideje pedig a hazai gasztronómiai kultúra határait feszegeti komoly sikerrel. Az általa képviselt eszmeiséggel mi is nagyon sok ponton tudunk azonosulni - nem véletlen, hogy korábban már idéztünk is tőle itt komoly terjedelemben.

Személyesen idén tavasszal talákoztunk Viktorral először, amikor a Czifray versenykurzus előző fordulóján a még - és azóta is - bimbódzó blogger csapatunkkal elindultunk a tejberizskreációinkkal. Viktor volt az, aki elsőként belekóstolva a kitálalt desszertünkbe azzal a felkiáltással kezdte a kritikákat, hogy: "Na, erre az ízre vártam egész nap!" Addig a pontig is már sok mindennel, de ezzel a megszólalásával aztán végképp belopta magát a szívünkbe. Bár a Segal Viktor "jelenség" az egész eddigi munkássága miatt komolyan tekintélyt parancsoló, mégis egy végtelen közvetlen, barátságos, kedves és szerény embert ismertünk meg a személyében, aki finom, támogató kritikával segítette az ottani tapasztalatszerzésünket - is.

A második, szintén Czifray-fordulós keretek között zajló találkozás alkalmával egy fokkal mélyült a kapcsolat: amikor beléptünk, azzal indított, szeretné, ha a készülő könyvében szereplő néhány recept tesztfőzését elvállalnánk. Onnantól az egész versenyt a döbbenettől tátva maradt szájjal csináltuk végig. Hát persze! Hát hogyne! Attttyavilág! :)

Aztán jött egy nagy szünet, majd a szűkkörű könyvbemutató, ahová mi is meghívást kaptunk. Viktor Színek és Ízek névre keresztelt, a gasztrotémájú könyvek világában otthonosan mozgó Boook kiadó gondozásában publikált első szakácskönyvét mutatták ott be a megjelenés napján. A Drop Shop kellemesen családias légkört biztosított a zárt körű reggelihez, ahol a könyvben szereplő ételekből fel is tálaltak néhányat, emellett megismerhettük a könyv elkészültének szereplőit, körülményeit. A következő megdöbbenés akkor ért minket, mikor a könyv köszönő oldalán szembe találtuk magunkat a saját nevünkkel a tesztfőzők között listázva, nyomtatásban. Húú, a mindenit neki! 

Viktort szolídan odakértük, és finoman felhívtuk a figyelmét az apró tévedésre. Ő a fejét rázta, és annyit mondott: "Én elküldtem... hármat is, hogy össze ne vesszetek". Nos, hozzánk a legnagyobb sajnálatunkra valami technikai malőr nyomán többszöri visszajelzésre sem jutott el a levél. Ellenben ott feszítünk a könyvben. Az meg nem úgy van! Ott és akkor az elcsúszást tisztáztuk, és pár napra rá végül meg is kaptuk a nekünk szánt recepteket, hogy kipróbálhassuk. Nagyon érdekes volt látni, hogy épp abból a háromból kettőt a bemutatón is kínáltak. ...Így legalább volt viszonyítási alapunk. 

Nos, a Segal Viktor által megálmodott színek és ízek a mi kezünk nyomán, kedvcsinálónak a könyvhöz.

KÖZEL-KELETI SÜLT PADLIZSÁN LILAHAGYMÁS-OLÍVAOLAJOS KOVÁSZOS UBORKÁVAL

A receptért a könyvhöz érdemes fordulni, de annyit elárulhatunk, hogy rendkívül gyors és egyszerű volt az étel elkészítése, az eredmény pedig azon túl, hogy nagyon színgazdag és szemetgyönyörködtető, rendkívül üde, könnyű és finom. (Egyébként a bemutatón felvonultatott sós falatokból nekünk ez nyerte el a leginkább a tetszésünket.)

ROZÉ KACSAMELL ÁFONYAMÁRTÁSSAL ÉS SNIDLINGES PALACSINTÁVAL


Mindhármunknál jó helyen áll a kacsa alapból, pláne egy jó rozéra sütött filé (bár most Ádi többnyire húsmentesen táplálkozik), ezért a tökéletes rozé kacsamell sütési módja már kisujjban volt. Ennek ellenére sikerült kicsit túlkészítenünk. De csak kicsit - még épp határeset, így finom volt. Mindenesetre tetszetősen felszeleteltük a tálaláshoz a húst, hogy még véletlenül se tudjuk ezt a bakit elbliccelni. :D A snidlinges palacsinta önmagában is kiváló csemege egy löttyintés joghurttal, de ennek a fogásnak a köreteként abszolút díjnyertes. Ami viszont itt vitte a prímet, az a tőzegáfonyából kókusztejjel készült mártás. Mennyei! Arról nem is beszélve, hogy milyen szinten megindítja az ember fantáziáját egy ilyen alap fűszerezés tekintetében, egyéb mártások, leves, fagylalt, stb. készítése terén.

HÁZI FEHÉRCSOKOLÁDÉ-FAGYLALT KANDÍROZOTT GYÖMBÉRREL ÉS HABCSÓKKAL

Viktor, maga, a könyvében így vezeti föl ezt a receptet: "Finoman szólva is, kissé 'hatásvadász' ez a desszert, de nem titkoltan ez is az egyik célja. Bátran ajánlom romantikus vacsora záró fogásaként, az eredmény garantáltan nem marad el." Nos, a kóstolást követően ezt csak megerősíteni tudjuk. És a legnagyobb truváj benne? Az, hogy a roppanós, mégis puha, krémes, könnyű habcsókot céklalével színeztük meg az insrtukciók szerint. Óriási zsenialitás! Mostanában egyébként is sokat lamentálunk a zöldfűszerek édességekben való használatának a lehetőségein illetve zöldségekből készülő édességek ötleteit fejlesztgetjük. (Nem kell megijedni, a répatorta, kapros túrós lepény és a tökpite sem ördögtől való... Onnan pedig már csak egy lépés a cékla, paszternák, karfiol, paradicsom, ami zöldségeknek kóstoltuk már édes változatait is.)

Akárhogy is, nagy megtiszteltetés, hogy - ahogy a Facebbok fanpage-en fogalmaztunk - a hazai gasztroirodalom egy ilyen szakmai színvonalú kiadványának egy oldalán a mi nevünk is említésre kerül. A könyvről azt tartjuk, hogy akár a szerzője, emberközeli, igényes, különleges és véleményformáló. Még sok ilyet a hazai kulináriának! Segal Viktor és a hozzá hasonló hitvallásos szakemeberek álhatatos és szenvedélyes munkájának már most van eredménye: ott van a kéznyomuk a lassan, de biztosan megújuló magyar konyhaművészeten. Köszönjük, hogy a mi nevünk is egy picit összefonódhatott ezzel a jótékony törekvéssel és Segal Viktor nevével a munkája ezen mérföldkőnek számító fejezetében.

Gratulálunk innen is a könyvhöz annak minden szerzőjének, és sok sikert kívánunk a további munkájukhoz!

Spooon


csütörtök
nov.112010

Kacsa nélkül nincs élet

A kacsa valahogy a mi családi életünket generációk óta minden szinten átszövi. Ünnepi vagy hétköznapi fogásként rendszeres vendégszereplője az étkezéseinknek, fából, fémből, kerámiából, és egyéb alapanyagokból készült kisebb nagyobb dekorációk és használati tárgyak formájában elözönlötték a szülői házat (Anyunak nem nehéz ajándékban gondolkozni - mindegy mi, csak kacsa legyen), itt pedig, ahol mi lakunk, az utca végében lévő kis tónak a lakói jóvoltából állandó vadkacsahápogás teremti meg a természetközeliség abszurd városi élményét. Jó időben heti többszöri program száraz kenyérrel, kölesgolyóval fölszerelekezve lesétálni a tópartra, és a fűben vagy a rönkpadokon békésen üldögélve szinte a tenyerünkből etetni, csodálni ezeket a bájos lényeket. Tavasszal a legnagyobb élmény: a kiskacsák akkor bújnak ki a tojásból, és a mámájuk mögött libasort... kacsasort alkotva, csapatokban tipegnek a parkban. Bűbájos látvány. A lányom imádja. Ha tudná, hogy ezeknek a kis állatoknak az unokatesói azok, akiket legalább ugyanakkora lelkesedéssel töm a szájába egy-egy kacsavacsoránál, mint amilyen ujjongással eteti őket...

Vissza is ugrottunk a gasztronómiához. Amióta csak az eszemet tudom, Édesanyám sült kacsája mindenkor a legekelendőbb fogásnak számított a családban. De nem csak ott: a barátok, ismerősök is nem egyszer bízták Anyura az általuk vásárolt kacsa elkészítését - és jöttek hozzánk vendégnek befalni a végterméket -, mert egyszerűen verhetetlen híráben állt. Hiába mondta el az Anyu mindenkinek százszor, hogy nincs ennél egyszerűbb dolog: két nappal sütés előtt besózod, aztán a napján sütőt nagy lángra beizzít, 20 percet süt, kis lángra levesz, tovább süt annyi óráig összesen, ahány kiló a hús, nem takargatunk, nem öntünk alá semmit, csak hagyjuk a maga valójában megsülni, senki nem merte vállalni. Mindenki, tartva attól, hogy nem sül meg, rágós lesz, stb., locsolgatta, fóliázgatta, párolgatta... Persze, hogy nem lett olyan. Nemes egyszerűséggel csak el kellett volna hinni, hogy amit kóstolnak és istenítenek, az valóban úgy készül, ahogy az Anyukám mondja. Nos, én bízom az ő sokéves tudásában, aminek egy szeletét a főzés szeretetével együtt át is emeltem a saját konyhámba. Ennek nyomán neki is szaladtam ezúttal néhány csinos kacsacombnak.

ROZMARINGOS KACSACOMBOK FŰSZERES SÜLT ALMÁVAL ÉS TEPERTŐS BURGONYÁVAL

hozzávalók

4 kacsacomb

1 púpos ek

frissen őrölt bors

1ek friss rozmaring

az almához

6db alma

1ek tört fahéj

12db csillagánizs

2ek méz vagy juharszirup

a krumplihoz

12db falatnyi krumpli

1ek

2ek olívaolaj

frissen őrölt bors

pár db libatepertő

1 újhagyma

extra , frissen őrölt bors

A kacsacombokat sütés előtt két nappal előkészítem: megmosom, kitokozom, ha szükséges, alaposan besózom, borsozom, a rozmaringleveleket felaprítom, meghintem vele a húst. Lefedve hűtőbe teszem 2 napra.

A sütés napján a combokat egy egyszerű tepsiben a 190 fokra előmelegített sütőbe betolom 20 percre. A 20 perc elteltével le fogom venni a hőt, és sütöm még majd tovább a combokat egy órát, de addig előkészítem a köretet.

A krumplikat megmosom. Egy nagy keverőtálba beleteszem a nekik szánt sót, borsot és olívaolajat, összekeverem, és a megmosott, hámozatlan krumplikat beleforgatom. Az almákat is megmosom, félbe vágom, kicsumázom, és a héjukra ültetve egy tepsibe rendezem őket. Mindegyikre szórok a tört fahéjból, teszek a közepébe egy-egy csillagánizst, és csorgatok a mézből a csuma helyére annyit, hogy a lyukat megtöltse. Az almák közé beszórom a krumplit, az egész tepsire tekerek még egy kis borsot, és sütésre kész is.

Amikor a kacsa már 20 perce sült, és a magas hőfoknak köszönhetően kellően összezáródtak a rostjai, hogy bent tartsák a szaftot, leveszem a gázt 150 fokra. A tepsit kiveszem, és a kacsából addig kisült fűszeres zsírt ráöntöm a kipreparált almára és a krumplira, majd együtt visszateszem őket a sütőbe két külön szintre. A maradék egy órában csak élvezem a kiáradó illatokat, és időnként rá-ránézve a sülő combokra meg a többiekre, el-elmorzsolok egy kicsorduló nyálcsíkot a szám szélén. Az óra végéhez közeledve, 10 perccel az idő letelte előtt visszateszem a gázt 190 fokra, és rápirítok a brigádra.

Tálaláshoz egy-egy combot tányérra teszek, körítem 3-3 fűszeres sült félalmával, és aki igényli, a burgonyával. Azt akár így egyben sülve is a combok mellé tehetem, de egy hirtelen jött ötlet által vezérelve én fogtam egy keverőtálat, a krumplikat még mindig hájastól egy villával összetörtem benne, a fűszeres, almás kacsazsírral megöntöztem, vágtam bele egy szál újhagymát és kevés feldarabolt libatepertőt. Sóval és frissen őrölt borssal igazítottam az ízeken, összeforgattam, és már mehetett is a krumplikedvelők tányérjára kacsakísérőnek.

Két és feles létszám mellett, jelzem, az egészből nem maradt semmi.

Éva