Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in indiai (6)

szerda
febr.042015

A garam masala altat?

A babánk estére annyira túltöltekezik élményekkel, hogy a fáradtságtól nem bír elaludni. Ismerős az érzés; felnőttként tudunk tenni az elalvásért, egy kéthónaposnak viszont a világ nyűgét jelenti. Órákon át sír és nyekereg.

Krízishelyzetben is enni kell, máshogy nem lehet bírni a 24 órás szolgálatot, és lehetőleg nem valami fost. Gyors ételekhez nyúlok, amelyek tényleg legfeljebb fél óra alatt az asztalon vannak. Az sem gond, ha indiait kívánunk meg. A fűszerek illata vajon segít elaludni? Majd kiderül.

EXPRESSZ VAJAS CSIRKE

kell hozzá


csirkemell

 

1 paradicsomkonzerv

1 vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

1 kávéskanál római kömény

1 kávéskanál koriandermag

1 kávéskanál garam masala

egy pohár joghurt

tisztított vaj/ghí

A hagymákat, paradicsomot és a joghurtot pürésítsd. A fűszereket (ha nem őröltek) forrósítsd fel száraz serpenyőben, majd porítsd mozsárban. A csirkét kockázd fel, nagy lángon pirítsd körbe a vajon, majd kotord hozzá a fűszereket, pár másodperc alatt felszabadulnak az illatok. Ekkor öntsd hozzá a pürét, és főzd negyed órát. Ha kész, még egy kocka vajat hozzáadhatsz. A tányéron még egy kanál joghurttal megfejelheted.

Mi párolt basmati rizzsel és csapattival (lapos indiai kenyérféle, leginkább a tortillára emlékeztet, 15 perc alatt kész) ettük.

Ádám

hétfő
okt.292012

Oh My Goa!

Meséltem már, hogy az indiai kulinária számomra legizgalmasabb ága a goai konyha: évszázadokon át portugál gyarmat révén ez a vidék két világ izzó olvasztókemencéjévé vált. Bár Dél-India lakosságának nagy része vegetáriánus, ezen a zsebkendőnyi területen a szaftos húsok, a százféle fűszer és zöldségféle találkozásának eredményeként vibráló gasztrokultúra született.

Az egyik kedvencem a vindaloo ("vindalú"). Neve a portugál carne de vinha d'alhos-ből ("kárne de vinnyá dájjos") ered, ami annyit tesz: boros-fokhagymás hús. A fokhagyma megmaradt, a bor viszont ecet formájában kerül az ételbe. Jellemzően nagyon csípős, a chili mennyisége persze nincs kőbe vésve. Ezúttal bárányt használtam.

BÁRÁNY VINDALOO

kell hozzá

1 kg kicsontozott, megtisztított bárányhús (lapocka)

1 evőkanál római kömény

1 evőkanál mustármag

1 evőkanál koriandermag

2 fej vöröshagyma

5 cm friss gyömbér (2-3 evőkanál)

4-5 gerezd fokhagyma

1 teáskanál kardamommag

1 teáskanál kurkuma

2-4 friss chili

egy evőkanál nádcukor/méz

egy teáskanál görögszéna

egy evőkanál balzsamecet

1 rúd fahéj

1 csokor korianderzöld

5 evőkanál ghí (tisztított vaj) vagy olaj

1 liter húsleves (lehet adalékanyagmentes kockából)

A száraz, egész fűszereket (mustármag, koriandermag, római kömény, kardamommag) pirítsd meg száraz serpenyőben, őröld porrá mozsárban, majd keverd össze a többi fűszerrel (görögszéna, kurkuma). A húst kis adagokban pirítsd meg nagy lángon ghín vagy olajon, tedd félre. A felkockázott hagymát, zúzott fokhagymát, reszelt gyömbért és a fahéjrudat olajon vagy ghín párold meg, add hozzá a fűszereket (chilit is), majd a húst. Öntsd fel a levessel, keverd hozzá az ecetet és a cukrot/mézet. Lassú tűzön, fedő nélkül 1,5-2 órát főzd, ezalatt biztosan megpuhul a bárányhús. Párolt rizzsel, indiai kenyérrel tálald, korianderzölddel megszórhatod.

Ádám

szerda
szept.052012

Gumibarack

Sikerült megint olyan őszibarackot venni, amit szerintem nem szabadna eladni, legalábbis felhasználási tanács nélkül. Érett, magyar termés, illata kicsit gyenge, de azért van, a húsa viszont olyan, mint a gumi, íze semmi, és persze nem válik el a magtól. Elsőre azt gondoltam, hogy ez valami kényszerérett, rettentő silány termény, de egy kis kutakodás után minden világos lett.

A fajta neve Babygold, becenevén "gumibarack". Találó. Konzervbaracknak is szokták nevezni, mert remekül bírja a befőzést-tartósítást, kevés a leve, húsa nem puhul meg még túléretten sem - nyersen azonban szerintem konkrétan ehetetlen. Más gyümölcsre is igaz, hogy érdemes elolvasni, milyen fajtát veszünk (almánál, körténél tudjuk, hogy az idared, jonatán, starking, klapp, vilmos ízlik-e jobban), de mostantól a barackot is figyelni fogom.

Ha már befőzőbarack, akkor a megfelelő sorsot szántam neki: chutney-t főztem belőle. A "csátni" indiai mártás, a tamil caṭnī szóból ered, ami annyit tesz: fűszeres köret. Nagyon tág kategória, szinte minden, húsok, raguk (curryk) mellé kínált fűszeres mártás nevezhető csátninak. Általában hidegen fogyasztják, de nem szentségtörés melegen enni.

Roséra sült kacsamell vagy szűzérme mellé telitalálat.

BARACKCHUTNEY

kell hozzá

őszibarack (Babygold befőző- vagy gumibarack)

egy friss chili

egy teáskanál garam masala

fél vörös- vagy shalotthagyma

egy darabka friss gyömbér

két-három evőkanál méz vagy golden syrup

egy evőkanál balzsamecet

egy csipet

A barackot hámozd meg, kockázd fel, majd egy kis vízzel tedd fel főni. A chilit vágd ketté, magozd-erezd ki, majd a fűszerekkel, mézzel, reszelt gyömbérrel, felaprított hagymával keverd a barackhoz. Kis lángon főzd egy fél órát, vagy amíg megpuhul a gyümölcs. Töltsd jól zárható üvegbe, hűtőben hetekig eláll.

Ádám

péntek
okt.292010

Sütőtökből ragu? De még milyen!

"Majdnemvegaként" mostanában egyre több pusztán zöldséges ételt próbálok ki. Kénytelen vagyok eddig sosem kóstolt vagy utált(nak gondolt) zöldséggel megbarátkozni, mert kifogytam a húsmentes tészta- és rizsételekből. A tofu már beilleszkedett az étrendembe, de új ízeket keresek. Éva bloggerpajtásnő agyba-főbe használja ősszel a sütőtököt, fel is hívta rá a figyelmem, de erről a zöldségről (valójában gyümölcsről) egyetlen emlékem van: a sütőben félbevágva grillezett tök illata, amivel vallatni lehetett volna. A kitartó marketing hatására pár napja megvettem életem első sütőtökét. De mit csináljak belőle?

Olyasmi kellett, ami elsőre megnyer magának. Nem vagyok levesrajongó, az kihúzva. Sütve nem bírom megenni, az is helló. Mint már sokszor, most is a GoodFoodhoz fordultam, és rá is találtam egy indiai-thai ihletésű csicseriborsós tök-curryra. Csicseriborsó nem volt itthon, azt kihagytam. Az eredmény pedig... ! Az első kóstolás után elakadt a szavam, a második falatra pedig kiszakadt belőlem egy cifra káromkodáshalmaz; meghasonlottam. Nem értettem, hogy maradhatott ki az étrendemből eddig a sütőtök. A keleti fűszerek szimfóniájába visszafogott édességgel simultak a narancssárga zöldségkockák.

A sok fűszer miatt ijesztőnek tűnik a recept, de fél óra alatt az asztalon van a cucc.

SÜTŐTÖK CURRY

Hozzávalók:

1 egykilós sütőtök

3 evőkanál sárga vagy naracssárga currypaszta (lásd a lexikonunkban a curry címszó alatt)

1 fej vöröshagyma

1 lime (elhagyható)

egy fél kávéskanál őrölt kardamom

1 doboz (3-4 dl) kókusztej

2-3 dl (zöldség)alaplé

1 evőkanál földimogyoró- vagy napraforgóolaj

1 marék friss menta

Hámozd meg és kockázd fel a nyers sütőtököt. Wokban vagy egy nagy serpenyőben forrósítsd az olajat, pár percig óvatosan pirítsd meg benne a currypasztát és a felkockázott vöröshagymát. Add hozzá a tököt, a kókusztejet, az alaplevet. Főzd az egészet össze, nagyjából 10 perc alatt meg is puhul a tök. Tálalás előtt reszeld rá a lime héját (a levét is belenyomhatod, de nem kizárt, hogy akkor összeugrik a kókusztej), és szórd meg a mentalevelekkel. Párolt basmati vagy jázminrizzsel, naan-kenyérrel tálald, de magában is észbontó.

Ádám

kedd
jún.292010

Gyerek, kelet, kerek, egyebek...

Felvezetem eszperente nyelven.

Szeretem gyerekem, s e gyermeket ellenemre lenne egyes eledelekkel etetnem, melyek lelketlenek. Nevethettek, de ez elvem. Helyesen kell nevelnem! Elengedhetetlen! Nem kenyerem eleve megkevert, esetleg rendelt eledeleket letennem egyetlenemnek. De szerencse: kedvet lelek egyes helyzetekben, melyben szeletelhetek, kevergethetek, s egyben ehetek. Beleszerelmesedtem e cselekedetbe - ez lett kedvenc tettem. (Nem lehetek ebben? Elveszett ember leszek.) Emellett gyermekem egyre lelkesebb. Nem lehetetlen ez!

Emberek! Egy kedvenc lent, egy rettenetesen kellemes egyszeregy csemege, mely egyben remek gyermekeledel reggel s este, egynek, esetleg negyvenegynek egyszerre. Ennek eredete egy kedvelt s bevett eledele Keletnek, melyet egyszer megleltem eme helyen: messze Keletnek egybe szedett receptegyvelege. Ezzel tested-lelked rendbeszedheted! 

MINI CSIRKETIKKABURGER NAAN KENYÉRREL ÉS JOGHURTTAL

Kell bele:

egy... s ezzel befejezem, nem leszek eszperente leljebb!

1ek tikka paszta

1ek natúr joghurt

1/2tk őrölt római kömény

1/2tk őrölt kardamom

1 kis csomag friss korianderzöld

2cm friss gyömbér

3 gerezd fokhagyma

400g darált csirkemell

só, frissen őrölt bors

kevés olívaolaj

4 naan kenyér

tálaláshoz görögjoghurt és korianderzöld vagy menta

Az olaj és a kenyér kivételével az összes hozzávalót egy nagy tálban alaposan összedolgozom. Nedves kézzel kis pogácsákat (kb. 12db) formázok a keverékből, és egy tálcára téve 1 órán át a hűtőben érlelem őket. Az óra elteltével faszén fölött enyhén beolajozott sütőrácson vagy vasserpenyőben mindkét oldalát 3-4 percig grillezve készre sütöm a burgereket.

Feldarabolt naan kenyéren egy kevés görög joghurttal kínálom, felaprított friss korinaderzölddel vagy mentával meghintve. A lime sem rossz társítás mellé sem látványban, sem ízben.

Felejthetetlen lesz!

Éva

péntek
máj.282010

Indiai konyha - első lecke

Aki ismer, tudja rólam, hogy szeretem a giccset. Nem a Herendi leopárdfigurákra pörgök (bár gyerekkoromban a nagypapámék csorba porcelánelefántjába bele voltam esve, és mikor a nagyi zárdába vonult, az elefánt persze nálam kötött ki), de bizonyos dolgokban szeretem a sokat, a túldíszítettet, a tobzódót, a hedonistát (nyilván ezért dolgozom zenés színházban ;-D). Még nem jártam Indiában, és nyilván sztereotípia, de nekem a hindu kultúra egésze ilyen: a filmek (ha láttatok egy bollywoodi filmet is, tudjátok, miről beszélek), a negyedhangokkal is operáló zene, a rendkívül összetett mitológia, és az akár 20-30 fűszerrel megkomponált ételek ízrobbanása is. Én nagyon bírom ezt a világot, a kocsimban az első naptól kezdve van egy Ganésa szobrocska, az iPodomon jópár hindi zenét tartok, és mindenekfölött rajongok az indiai konyháért.

Ebben a hatalmas országban persze minden tájon mások az ételek, de én egyelőre csipegetek. Goa a legizgalmasabb vidék, a helyi kultúra itt a portugállal keveredett, ebből született meg az én egyik kedvencem, a vindaloo - de arról majd később. Bevezetésként egy egyszerű, gyors, meglepően kevés hozzávalót igénylő indiai vacsit mutatok, amit nem lehet elrontani, de rabul ejt. Ez a

GOAI GARNÉLACURRY,

és elsőként tisztázzuk a curry szót: "szaftos" ragut  jelent, minden apróhúsos-szaftos étel tulajdonképpen curry ("kári"). A mi pörköltünk is nevezhető currynak. A curry-por nevű fűszer egy keverék (masala - de erről is majd legközelebb), amit ezekhez a ragukhoz lehet használni (nem fogjuk, de lehetne). A currys csirke nevű étel egy tévedés, mert olyan mintha azt mondanánk, hogy "pörköltes csirke". További tudnivalók a kislexikonunkban.

Hozzávalók:

fejenként 10 dkg basmati vagy jázmin rizs

egy fej vöröshagyma

fejenként 5-10 megtisztított, előfőzött garnéla (nem szarozunk most a frissel)

egy teáskanál kurkuma (élénk narancssárga őrölt fűszer, hiperekben is kapható)

egy kis doboz kókusztej (kb. 2-3 dl)

egy lime reszelt héja

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanálnyi ghí/ghee (tisztított vaj) vagy olaj

egy kis friss chili

Az illatos rizsek tökéletes főzése: ez külön posztot érdemel, de itt is leírom. A rizst szűrőben alaposan megmossuk, átöblítjük, amíg átlátszó nem lesz a lefolyó víz, aztán a lábasba borítjuk. Kétszeres mennyiségű HIDEG vízzel felöntjük (10 dkg rizshez 2 dl víz), és kicsit megsózzuk. A legnagyobb lángon felforraljuk (kavargatni nem kell), és amikor a víz és a dagadó rizs szintje összeér, lefedjük és lekapcsoljuk a lángot, vagy egészen minimálisra vesszük. A rizs ettől kezdve csak duzzad és párolódik, 20 percet (de akár egy órát). A végeredmény: éppen egy kissé ragacsos rizs, hogy ne essen le a villáról, de még kellemesen pergő - tökéletes. Uncle Ben rizsét meg lehet elfelejteni.

Mialatt a rizs duzzad, kockázd fel a vöröshagymát és a fokhagymát apróra (összevissza is jó, nem kellenek tökéletes kockák). Forrósíts ghít (erről is majd később) vagy olajat, és dobd erre a hagymákat. Közepes lángon párold kicsit (ne égesd oda), majd öntsd hozzá a kókusztejet, szórd bele a kurkumát és a felaprított, kimagozott chilit. 2 percig forrald, majd dobd rá a garnélát. Pár perc főzés épp elég, ne keményedjen meg a rák. Tálalás előtt reszeld bele a lime héját (a levét ne nyomd bele, mert kicsapódik a kókusztej).

Mondom, nincs fél óra az egész.

Ádám