Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in harcsa (3)

vasárnap
aug.052012

Görögdinnye-paradicsom: első felvonás

Látszólag lehetetlen párosítás. Mint Mautner "Zsofó" legutóbbi, Így főzünk mi című könyvének egyik, vietnámi levesében (Édes-savanyú leves húsgombóccal, rizstésztával) fellelhető paradicsom-ananász társítás. Volt szerencsém Zsófi meghívására az előkészületek alkalmával betekintést nyerni a műhelymunkába, és melegében végigkóstolni a többnapos munka aznapi produktumait. Ezt a levest vonakodva teszteltem, de majd' leszédültem a bárszékről meglepettségemben, hogy mennyire ütős, egyben harmonikus egy ízkombó. (Mondjuk volt ott még egy-két emlékezetes fogás!) Ez annyira ízlett, hogy bár a menüsor végére szétdurrantam, a kérdésre, hogy melyikből kérek még, erre esett a választásom... Egyébként a teljes könyv, ami a Menedék Egyesület megbízásából EU támogatással jött létre a Magyarországon élő külföldiek integrációját segítendő, letölthető itt.

A jó konyha alapjaiban, azt gondolom, a minőségi, tiszta alapanyagokon és a korszerű konyhatechnikák alkalmazásán túl a változatosságon, így a kísérletezésen alapul. Mostanában gyakran találkozhatunk elsőre meghökkentő kombinációkkal a újításokat kedvelő, csúcsgasztrót kínáló éttermek étlapjain is. Paradicsom és görögdinnye házasítással a Mák bisztró hideg görögdinnye-levesében találkoztam először. Ez ihlette a mai köretet és a héten bejegyzésre kerülő görögdinnye gazpachot és consumét.

FOLYAMI HARCSASZTÉK CHILIS PARADICSOM-GÖRÖGDINNYE SALSÁVAL

hozzávalók

1/2 kg folyami (nem tenyésztett) harcsaszték

, friss bors

olívaolaj

kevés balzsamecet

a salsához

6 kisebb, kemény paradicsom

6 szál újhagyma vagy 3 kisebb salátahagyma, esetleg lilahagyma

1/2kg görögdinnye (nekem sárgabélű volt, de lehet piros is)

4 gerezd fokhagyma

4 chilipaprika (lehet piros, zöld és sárga vegyesen - nekem most csak piros volt)

1 csomag korianderzöld (ha nincs, petrezselyemzöld is jó)

1/2 citrom leve

3ek olívaolaj

1tk

díszítésnek chiliolaj

A halsztékeket megmosom, besózom, borsot tekerek rájuk, kevés olajjal besímogatom, és lefedve a konyhapulton érlelem őket sütésig. Egy serpenyőt (lehetőség szerint vasserpenyőt) szárazon felforrósítok, amennyire csak lehet. Amíg a serpenyő hevül, a paradicsomot, a hagymát és a koriandert felkockázom. A halsztékeket belefektetem a serpenyőbe, és hagyom sülni az egyik oldalukat két percig. Közben a csilit kimagozom, nagyon picire felaprítom, a dinnyét szintén magozom, kockázom, majd a paradicsommal valamint a hagymával egy deszkán összeforgatom, és egy nagykéssel tovább aprítom. A halakat megfordítom, kevés balzsamecetet csepegtetek rá, hogy a húspörköket felszedjem vele, megrázogatom a serpenyőt, és hagyom sülni a szték mások oldalát is két percig. Ezalatt a salsa levét leöntöm, beleborítom egy keverőtálba, belereszelem a fokhagymát, és a sóval, az olajjal, a citrommal ízesítem. A halon még fordítok egyet, majd szokás szerint forrón fóliába teszem, becsomagolom, és hagyom pihenni pár percet a pulton.

Tálaláskor a halakat tányérra teszem, ráhalmozom a salsát, és körbelocsolom chiliolajjal.

Üdítően könnyű, forró-hűs, édes-savanyú, frissítő nyári fogás.

Folyt. köv.

Éva

vasárnap
jún.052011

Mindenből a legjobbat! - 2. felvonás 2 részletben

1. rész

Jól megjártuk! Mármint a Budai Gourmet-t. A második nap már hosszabbra sikeredett, így eseményből, ételből és ismerősből is több fért bele, mint előző este. Ezúttal már a csapatunk kétharmadára kiegészülve, Ádámmal látogattunk ki a helyszínre kis családjaink kíséretében, ahol már vártak minket az ismerős standokon. Kóstoltattak, és mi kóstoltunk rendületlenül. Ilyen jó dolgunk régen nem volt!

Ahogy összegeztük fejben, véletlenszerűen nagyobb részt a vidék ízeinek áldoztuk szombaton: Kistücsök (Balatonszemes), U26+Anyukám mondta (Encs), La Mareda (Győr), Márgál, Sonkamester (Etyek)/Húspatika, Arany Kaviár, Pataki cuki (Érd), Gere-Mandula (Villány), még egy kör Rosenstein és így tovább. A finomabbnál finomabb falatokat a megunhatatlan, őszibarack ízbe hajló Gere Fricivel öblögettük, ezért ha mindenképpen statisztikát akarunk vonni, elmondhatjuk, hogy a DiVino standon fordultunk meg a leggyakrabban. De még mindig van mit kóstolni, így hát természetesen az utolsó napot sem hagyjuk ki. Még vár a Bock, az Aranyszarvas, a Mák, a Pastrami, a Nobu, a Déryné, vissza a Tigrisbe egy mákdesszertre, ezen felül még a WAMP-on is be kell tankolnunk! Arról nem is beszélve, hogy a legkisebb pihenésképpen még szeretne egy kört Kuktanodázni és játszóterezni is a helyszínen azután, hogy széttáncolta a cipőjét a Garami Funky Stuff koncertjén. Becsületére legyen mondva, mindezt amellett, hogy 6 órán át hősies kitartással járta és ette velünk végig a fesztivált, az előző napról már ismerősként üdvözölve az egyes étteremtulajokat, blogger bajtársakat, chefeket és viszont. (Nem kis megdöbbenést váltott ki belőlünk, mikor Ádámot a nyakában Lolával Segal Viktor odakísérte a Déryné cukrászchefjéhez bemutatni, mire a gyerek lazán csak azzal indított: "Szia Feri!" :DDD Jah, hogy a Cukiakadémia! Jah, hogy ők már lespannoltak! Én kérek elnézést!)

KISTÜCSÖK - NO. COMMENT.

Harcsa halászlémártással, kapros darával; Citromos nyúlkolbász medvehagymamustárral


ARANY KAVIÁR - HŰVÖS ELEGANCIA

Melegen füstölt tokhal fekete kenyéren (már ami megmaradt belőle...)

 

U26 - MEGGYŐZŐ ELSŐ TALÁLKOZÁS

Az óramutató járásával megegyező irányban: Kecskesajt terrine diós házi focacciával; Mezőtúri spárgafőzelék, libamájhab, tökéletes tojás és rukola; Libamell káposztás brickpalacsintával; Köményes malaccsászár, mézes nyári káposzta, paprikazselé és paradicsomhab

 

ANYUKÁM MONDTA - ...MEG SOKAN MÁSOK MÉG A FESZTIVÁLON

Pacalpörkölt; Focaccia sonkával, bivalymozzarellával, rukolával és koktélparadicsommal


LA MAREDA

Borjú terrine füstölt csülökkel és vargányával, zöldalmás tormakrém, langyos saláta "Czifray"


MÁRGÁL

Epres-rebarbarás túrókrém


SONKAMESTER - A VERHETETLEN

 

... és még egy érdekesség: a friss halválasztékára méltán büszke METRO vevőakadémia egyszerű, de nagyszerű fogásai (ha már hal!)

Az óramutató járásával megegyező irányban: Gravlax (7 napig marinált nyers lazac) salátával, citromos olívaöntettel; Grillezett old-bay halkolbász sült fokhagymás majonézzel; Grillezett harcsafilé citromos-rozmaringos marinádban; Grillezett teriyaki lazacfilé

Éva


2. rész

A szombati nap több szempontból különös kíváncsiságot váltott ki belőlünk: az aznapi "Blogkóstoló" nevű hepöning mágnensként vonzott a rendezvény fedett csarnokába. Itt a legolvasottabb magyar gasztrobloggerek kínálták saját, profikéhoz mérhető kreációikat az érdeklődőknek. Csak, hogy képet kapjatok a munka mértékéről: Mautner Zsófi és Fűszeres Eszti avatott be a részletekbe, miszerint 300-500 adaggal főztek meg az ételekből. Ez óriási mennyiség, és bár igazi szőröstökű, már-már hivatásos szakácsok Ők, ilyen hatalmas adagokkal még sosem dolgoztak. Évában és bennem ugyanaz a gondolat fogalmazódott meg: ugyan hatalmas megtiszteltetés jelen lenni, meghívást kapni egy ilyen nívójú rendezvényre, azért rendesen fel kell kötni a gatyát, ha a gasztroblogger helyt akar állni.

Az egész napos főzés után is mosolyog Mautner Zsófi, kis csapatunkkal körülvéve (Éva, Lola, Ádám)

Zsófi koreai ihletésű csípős-édes tésztasalátával készült (a csípős az nem kifejezés; majdnem szájzsibbasztó, imádtam)

Eszti észt lencsesóletet rittyentett puliszkával (Évával kétpofára faltuk, közben próbáltuk kitalálni a hozzávalókat). Megismerkedtünk végre Lila Fügével is, aki gyönyörű mini-pavlovákkal készült, de ez már egyszerűen nem fért belénk. Látványra mindenesetre ötös. Vállalom az általánosítás vádját, de kijelentem, hogy a bloggercsajok jófejek.

Fűszeres Esztivel és Lila Fügével

A még magukat képviseltető bloggerek a teljesség igénye nélkül: Horasz, Limara, Dolce Vita, Piszke, Lorien (a teljes lista itt)

Eszti észt lencsesóletje, Limara medvehagymás-paradicsomos bucijai és Csak a puffin málnás cheesecake-brownie-ja

Ha már édességgel zártuk a blogkóstolót, neki is futottunk a hivatásosok által kínált desszerteknek.

A Rosenstein család elképesztő vendégszeretettel fogadott minket, és épp volt szerencsénk elkapni a pillanatot, mikor friss flódni érkezett a standjukra. Én bolondulok a flódniért, nem tudtam és nem is akartam ellenálni a világ egyik legfinomabb süteményének. Nemrég végigszaladtam egy flódnitesztelésen Budapest cukrászataiban, és azt kell mondjam, igazán jót találni nagyon nehéz. Ez külön posztot érdemel, de a tapasztalat az volt, hogy meglepő módon a Szamos flódnija vitte a prímet. Tegnapig meg is őrizte ezt a címet, de a Rosenstein-féle flódni letaszította a trónról: valami mennyei. Szilva- helyett ugyan baracklekvárt használtak, ettől csak még lágyabb volt az összhatás. A receptet persze nem árulták el, egy félmosoly kíséretében azt mondták, hogy legalább tíz, de inkább húsz évre titkosítva vannak a technológiák.

Visszajáró vendégek lettünk a Pataki cukrászda fagylaltozójában is. A gyaníthatóan alapos és bátor kísérletezés következményeképpen tökéletesen megkomponált ízkombinációkkal lehetett találkozni. Nálunk a bodza, a bazsalikomos vanília, a kapros fehércsokoládé és a petrezselymes kiwi győzött, nem győztük kanalazni a főétkezések után. Sőt, között. Mivel szinte kizárólag különleges ízeket vonultattak fel, ezek mindegyike gyorsan fogyni látszott - érdekelne, hogy a szokásos eper-csoki-vanília mellett hogyan fogadja ezeket a nem foodie-közönség.

És ha már a fagyiknál tartunk, meg kell említsük a Gelateria Fragolát is: nem a majdnem hagyományos ízválaszték a meglepő, hanem az, hogy ezeket kizárólag természetes alapanyagokból állítják elő. A pisztácián érezni az olajos mag kissé pörkölt ízét, a gyömbér pedig az általam annyira kedvelt igazi ginger ale csípős-édes világát hozta. Remek.

Éva már írta, de én sem hagyhatom szó nélkül Gere Andi (kísérleti) mesterművét, a Frici gyöngyözőbort. Eddig csak a rosé változatot ismertük, tegnap a fehéret is megszerettük. Előbbi érett őszibarackos illatával, második zöldalmás-citrusos aromájával veszi le az embert a lábáról. Természetesen ezek egyike sem aroma, mindkét esetben az adott szőlőfajta legjobb tulajdonságait hangsúlyozza ki a habzóbor. Andinak személyesen is gratuláltunk, ezt szeretnénk itt is megtenni. A siker talán meggyőzi arról, hogy jövőre (idén) ne csak 9000 palackkal készítsen. :-)

Remek volt a szombatunk, remek társasággal. Az ötösfogatunk a fél fesztivál végigkóstolása után persze rárepült a madárlátta, hazacipelt falatokra - úgy saccolunk, két-három kiló előnyre teszünk szert a hétvégén, főleg deréktájon.

Ádám

vasárnap
jan.092011

Brilliáns

Elindult az Újév, ezzel együtt egy tervekkel és reményekkel teli újabb 365 nap, sok szempontból talán egy új élet kezdete. Az elkövetkező hónapok várhatóan munkával és megannyi változással teli időszakára kellően rápihentünk. Volt itt egyhetes vidéki karácsony, csendes, háromnapos baráti Szilveszter, finom étkek, kellemes italok, örömteli találkozások, tartalmas beszélgetések. Békés, meghitt idill volt azokkal, akik a legfontosabbak: családdal, közeli barátokkal, egymással. A legszebb ajándék. Bár az év minden időszaka ilyen zavartalanul telne!

A Szüleimnél otthon töltött egy hetet részben a megszokott ízek és programok, részben némi újítás jellemezte - többnyire az én kezdeményezésemre. Talán a sors iróniája, hogy ebben a - már nem emlékszem ki által, de rém találóan - gasztronómiai sivatagnak titulált régióban pont akkor, amikor a kulináriára ennyire ráhasaltam, pont az én szülővárosomban nyílt meg a szinte azonnal Magyarország egyik legjobb éttermének kikiáltott Brill bisztró. Édesapámat, vendéglátós lévén, szintén izgatta, hogy itt, ahol éttermet is alig találni, mivel akarhatja az odujukból előcsalogatni és tartósan meghódítani az egyébként újításra (pláne a konyha területén) nem kimondottan fogékony viharsarkiakat a bátor tulaj. A recept szerint egy vakmerő nyitás gondolatával, visszafogott vidéki stílussal (mielőtt bárki pejoratíve értelmezné jelzem, hogy a belsőépítészetben használt country irányzat magyar megfelelőjét értem ezalatt), egy kreatív séffel, minőségi helyi alapanyagokkal, korszerű konyhatechnológiával, no, meg jellegzetes, de újragondolt regionális ízekkel és fogásokkal. Ami pedig engem végképp megfőzött, az az eddig sehol nem látott fehér, vörös és vadmenütalálmány, ami révén lehetőségünk volt kis adagokban végigkóstolni szinte a teljes főételsort.

De vágjunk is bele!

SAVANYÚKÁPOSZTA KRÉMLEVES HÁZI VÉRESHURKÁVAL

Belépve kellemes, családias légkör, a felszolgáló személyében egy ismerős arc fogad. Nem is értem, miért lepődöm meg. Hiába éltem le az életem nagyobb részét máshol, azért mégis csak helyi erőnek számítok! 

Csaba, a tulaj már vár minket. Mint utóbb kiderül, nem csupán azért mert a Papám, akivel egyébként ismerik egymást, asztalt foglalt, hanem mert a Facebookon egy itt készült Bakcsy-kép alá kommentálva előrejeleztem a jövetelünket. Árpi meg nem volt rest szólni a tulajnak az - ahogy később ő fogalmaz - "értő" közönség várható érkeztéről. A nagyon megterített óriás körasztalról lemondva inkább a decens oldalsó box felé vesszük az irányt. Ünnepek közti időszak és hideg lévén nem teltházas az étterem, de nem is bánjuk, mert így van idő és lehetőség kérdeznünk, a személyzetnek válaszolni, összességében beszélgetni a vacsora melett. Jön az A4-es egyoldalas étlap, vele együtt egy halom újságcikk, a hely, az ízek, az alapanyagok, a chéf részletes bemutatása... a rendelés így egy kicsit csúszik. Ezt azonban feledteti a gesztus, hogy az éjjel egy francia recept alapján ihletett, frissen begyúrt véreshurkáért szaladnak el csak a kedvemért, hogy az étlapon szereplő savanyúkáposzta krémleves töltöttkáposzta betétje helyett ezzel tegyék még kerekebbé a fogást. Kiváltságos egy helyzet... és ízélmény! A Papa kóstolás után meg is jegyzi: Békés megyében, ahol nagy hagyománya van a véres hurkának, is nehéz jót találni, de ez kifogástalan. A selymesen savanyú káposztaleves ölelésében pedig egész egyszerűen telitalálat. Mielőtt belerondítanék a tálalásba, még egy-két gyors kattintás a szolid lámpafénynél (próbálva az adot fényviszonyok mellett a legtöbbet kihozni a képekből), hogy a beszámolót fotó is illusztrálja.

A folytatásban...

FEHÉR MENÜ

Nálunk mindenki szeret enni. Mind sokfélét, mind pedig sokat, de jelen esetben győz a kíváncsiság: senki nem tud ellenállni a menük kínálta széleskörű kóstolási lehetőségnek, így végül összebeszélés nélkül megrendeljük mindhármat. A fehéret a Papa kéri. Az ételsor tartalmaz egy sous vide csirkét sütőtökös gesztenyeágyon vajmártással (1), egy körösi harcsát vegyes hallével, házi csuszával, házi tejföllel és túróval (3), végül egy fácánrizottót sült fácánmellel (2). A komplett vacsora legkreatívabb eleme számomra a csirke mellé kínált köret: hiába olvastam, hogy gesztenye... meg tök... teljesen kizökkent a tudatból a látvány, ami sokkal inkább egy sültpaprikacsíkokkal kevert bulgurra emlékeztet. Mind ízre, mind állagra, mind pedig küllemre annyira zseniális, hogy a vacsora végén, amikor a chéf, Palotai Csaba, személyesen kijön bemutatkozni, nem bírom megállni, hogy ne kérdezzem meg, hogy készült. Ő eldarálja, én meg győzzem megjegyezni... nem megy, így megyek majd én... vissza, újra. (A 100 fokon sütés és a vajmártás megmaradt. :)) Ezt az ételt illetően csak egyet sajnálhat az odalátogató vendég: hogy a fogás csak kis adagban, menüben fogyasztható. Innen üzenem a tulajnak, hogy érdemes lenne főfogásnak is előléptetni, olyan finom. (Következő gesztusként a gyerkőcöt megvendégelik egy extra adagra a csirkéből, az elfogyasztott vacsora után pedig előkerül a varázsládika tele játékkal, így nem csak nekünk kellemes az időtöltés.)

VÖRÖS MENÜ

A legnagyobb meglepetésemre ezt a triót a vörös húsokat kevésbé kedvelő párom választja. Így kilátásban van egy báránypecsenye hagymás babbal (1), egy marharostélyos sült céklával és hagymás burgonyakrokettel (2) valamint egy konfiált bőrös malackaraj malacfüllel, tócsnival és sztrapacskával (3). Ahogy sejtettem, a rózsaszín húsok nálam landolnak a legnagyobb örömömre, mert így megvan a vacsora hússztárja is a malac személyében... holtversenyben a marhával. A kíméletes hőkezelés révén a húsok ízéből és állagából a lehető legtöbbet hozza ki a szakács. Hiába, lehet lesznobozni a sous-vide és a confit korszerű konyhatechnológiáit az elnevezések miatt, de ezekbe a fogásokba egyszerűen nem lehet belekötni!

MENÜ BÉKÉS MEGYE VADJAIBÓL

Szoktam mondani, hogy én halon és zöldeken el tudnék élni, de akkor mindig szembejön velem egy vad, aztán egy bárány, aztán egy csülök, aztán egy bélszín, egy kacsa... issstenem, de jó is ...enni! A vad most sem kímél. Jön fácán, őz és vadkacsa formájában. Pontosabban jönne, ha nem ragaszkodna a tulaj hozzá, hogy az őz helyett mást válasszak. Én egy darabig kitartok, de ő hajthatatlan, így lesz az őzből egy kacsamáj friss tökös zöldsalátával, házi birsalmacsatnival (ld. a vörös menünél 4-es számozással!). Erre mondta Árpi bácsi, hogy büszkék lehetünk mi, csabaiak. Nos, vagyunk is! A fácán (ugyanaz, mint a fehér menüben), ami nekem a menü leggyengébb pontja volt, átvándorol a szárnyaskedvelő balszomszédhoz a marháért/malacért cserébe - mégsem tarthatok meg minden tányért! -, de a libamájjal töltött vadkacsámat vadkacsaapróval és -fasírttal, sütőtökkrokettel (fehér menü mellett 4-es kép) nem adom! Mennyei!

A három menü kilenc tányérjának összesen nyolc különböző fogása csak úgy jár az asztal körül, hogy mindenki meg tudjon kóstolni mindent. Igazi húsimádó ízorgia! Már csak a desszertek vannak hátra, hogy feltegyék a pontot az i-re.

RÁKÓCZI TÚRÓS, MÁKOS GUBA ÉS MADÉRTEJ

Az újragondolt kifejezés mindig a desszerteknél telik meg a legkomolyabb tartalommal. Itt sincs ez másképp: varázslatos kompozícióban érkezik a mákos guba helyben sütött kifliből, friss csipkebogyószósszal, ahogy a Rákóczi túrós is egy műalkotás. A madártej pedig... nos, az madártej... madártej esszencia, kvázi, kevés csokoládéval a tetején. Ott nincs sok variálás. Szimplán oda teszi, amit oda kell. Varga Gábor, kreatív cukrász chéf tovább húzza az étterem szakácsa által megkezdett ívet, és... touch down!

Az este a remek ételekkel, az otthoni környezetben megszokott közvetlenséggel, barátságos légkörrel, kellemesen telik, a gasztronómia, mint közös szenvedély adta kimeríthetlen téma révén talán egy kicsit hosszabbra is nyúlik, mint terveztük.

Jó élményekkel feltöltődve távozunk. A benti meleg fogadtatást a kinti mínuszok sem tudják feledtetni. És hát, jéééé: Békéscsabán étteremben jártam. Méghozzá nem is akármilyenben: az ország egyik legjobbjában! Egy okkal több mindenkinek egy viharsarki túrára (ahogy nekem is a gyakoribb hazalátogatásra)! Nem csupán az ételek, hanem a felülmúlhatatlan vidéki vendéglátás miatt is. Tényleg jó csabainak lenni!

Csabi, köszönjük a szíveslátást!

Éva

Ui: A számla végén ne lepődjön meg senki - mondom ezt én, aki 20 éve mindig meglepődöm, ha otthon kimozdulok: ez az étterem az országban minőségben sok mindent ver, de ár-értékarány tekintetében egész biztosan minden, azaz: MINDEN vendéglátóegységet maga mögé utasít! Mondom én: egy okkal több egy viharsarki túrára!