Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in gnocchi (3)

vasárnap
okt.142012

Az alapoktól

Vannak jó bevált alapreceptjeim, amit ha egyszer sikerült úgy megalkotnom, hogy kifogástalan lett ízre, állagra, az arányokon nem, csak az ízesítéseken változtatok (tulajdonképpen vicces: mindig kipuskázom a blogról azokat az arányokat, a saját receptemet böngészve). Ilyen a rizottóalapom, a muffinalapom, (a piskótaalap már megy érzésre), és ilyen lett ez a gnocchi alap is, aminek az eredetijét egy Stahl könyvben mutatta nekem Ányez. Nem kalsszikus gnocchi, mert nem krumplival készül, ezzel szemben percek alatt összeállítható, elkészíthető finomság. Az eredeti recept ricottával, spenótpürével, finomliszttel és tejszínnel készül. Az én verzióm ugyanerre a ricottás megoldásra friss spenótot, zablisztet, zabtejszínt tartalamaz. A juhsajt mindkettőben stabil elem. A továbblépést a receptben ismét az itthon fellelhető alapanyagok jelentették.

ZSÁLYÁS SAJTSZÓSZBAN SÜLT SÜTŐTÖKÖS GNOCCHI AL FORNO 

hozzávalók

a gnocchihoz

1/2kg sütőtök

1/4kg mascarpone/ricotta (nekem előbbi volt itthon)

1 tojássárgája

1tk

frissen őrölt bors

1/2 szerecsendió reszelve

15dkg (zab)liszt

az öntethez

2dl (zab)tejszín

1tk (amennyiben nem juhsajtot használok, máskülönben a só nem szükséges)

3 gerezd fokhagyma

1ek aprított zsálya

15dkg kemény érett sajt (ha van, juhsajt) és még 5dkg a tetejére

A tököt meghámozom, felkockázom, párolórácson fedő alatt pár perc alatt puhára párolom. Felteszek vizet forrni. Egy keverőtálban villával összetöröm, és a mascarponéval vagy ricottával krémesre keverem. Fűszerezem, elkeverem benne a tojást, és jól beledolgozom a lisztet. Két kiskanál segítségével galuskaformákat szaggatok, és tizesével kifőzöm őket lobogó sós vízben. (Miután feljöttek a víz felszínére, még egy percig főzöm őket.) A kifőtt gnocchikat egy kivajazott hőálló tálba kanalazom, miután jól lecsöpögtettem. A sajtmártáshoz a (zab)tejszínt a zúzott fokhagymával és a zsályával illetve a sajttal elkeverem, elosztom a gnocchik tetején, megszórom a maradék reszelt sajttal, és 190 fokos, előmelegített sütőben 40 perc alatt készre sütöm a fogást. 

Éva

kedd
febr.142012

Nem sikerülhet minden elsőre, na

A "Nélkülözhetetlen" sorozat ihletésére már próbálkoztam sütőtökből gnocchit gyártani, de a kitartó sütés-szárítás ellenére is túl nedves maradt az alapanyag - annyi lisztet kellett hozzáadni, hogy tulajdonképpen nokedli lett a végeredmény. A nokeldivel ugyan semmi baj, de ekkora méretben már nem kellemes ráharapni a kemény galuskára. Azért persze megettük, az édeskés, karamelles sütőtökkel a zsályás-fokhagymás vaj pompásan működik.

Még egy nekifutást megért a dolog, most részben klasszikus gnocchit készítettünk egy baráti vacsi alkalmával: fele-fele arányban krumplit és sütőtököt kevertünk össze. Az állaga ezúttal tökéletes, igaz, kompromisszumként le kellett mondani az intenzív ízről és a ragyogó narancssárga színről: a sütőtök visszafogottabban érvényesül ebben a formában, de talán jobb is így.

A gnocchihoz türelem kell, én pedig nem álltam sorba, mikor azt osztogatták. A tészta bekeverése után a lányokra bíztam a formázást. Soha ilyen szép, csíkos gombóckák nem kerültek ki az én kezem alól, Meli és Nóri értették a dolgukat - mi Csabival nemes egyszerűséggel kihúztuk magunkat a konyhai meló alól. Érdemes nagyobb adagot legyártani, mert jól fagyasztható.

SÜTŐTÖKÖS GNOCCHI ZSÁLYÁS-FOKHAGYMÁS VAJBAN

kell hozzá

egy kisebb sütőtök (mi a kanadaival csináltuk, pedig a magyar állítólag megfelelőbb ehhez)

kb. 50 dkg sütni való krumpli

kb. 20 dkg liszt (lehet részben teljes kiőrlésű)

egy kisebb tojás

egy csokor zsálya

egy-két gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

A sütőtököt és a krumplit mosd meg, majd vágd nagyobb darabokra. 160 °C-os sütőben süsd puhára őket (nagyjából egy óra), majd hagyd hűlni. A krumplit még langyosan, a tököt hidegen pucold meg, magokra-héjakra nincs szükség. Robotgépben, vagy krumplinyomóval pürésítsd a zöldségeket (a tök persze gyümölcs, de ezt engedjük el), majd üsd hozzá a tojást.

Most kénytelen vagyok egy népszerűtlen gasztroírói fordulattal élni: a liszt mennyisége kiszámíthatatlan. Mind a zöldségpüré nedvességtartalmától, mind a tojás méretétől, mind a helyiség páratartalmától függ, hogy mennyi liszt kell. Ettől nem kell megijedni, 5 dkg-onként adagolva látni fogod, mikor jó: ragacsos, kenődő tésztát kell kapnod (ez elég tág határok között mozog, nem nagyon tudod elrontani). Sózd meg, vizes kézzel gyúrj belőle kis gombócokat, majd görgesd meg lisztben. Ha van gnocchisodród (jobbhíján egy villa háta is megfelel), most használhatod: a kis barázdák célja, hogy a szósz megüljön bennük,  intenzívebb ízélményt eredményezve.

Egy nagy serpenyőben olvaszd fel a vajat, majd húzd le a tűzről. Dobd hozzá az aprított fokhagymát és zsályát - a forró vajban kiázik az ízük, de a frissességük megmarad.

Bő, sós vízben addig főzd kis adagokban a gnocchikat, amíg a felszínre úsznak, majd forgasd a vajas szószba. Borsot törve rá azonnal egyétek meg.

A fotó kedvéért tettem rá a parmezánlapocskát, valójában nem illik hozzá.

Ádám

szombat
máj.082010

Két epres között...

...egy spenótos recept. Még a megboldogult Romkertbe járós időszakomból, amikor ott ettem ennek a tésztának a laskagombás változatát. Azóta többször rekonstruáltam otthon, de most nagyobb feladatra vállalkoztam...

SHITAKE GOMBÁS, SPENÓTOS HÁZI, TELJESKIŐRLÉSŰ LISZTTEL KÉSZÜLT GNOCCHI

Mikor hazajövök a biopiacról, az ottani sok finomság láttán és annak egy szeletével teletömött banyatroli tartalmát cipelve zsong a fejem az elgondolásoktól, hogy miket fogok a zsákmányból főzni. Alig várom, hogy kipakoljak és nekiessek az alkotásnak. Ma is így történt. Mielőtt azonban leírnám, hogy mit főztem ebédre, néhány gondolat rólam. Kezdem azzal, hogy mit nem szoktam.

Nem szoktam tejszínt használni, csak nagyon ritkán. Ez már megszokásként beépült azokból az időkből, amikor még a huszas éveim elején sikerült komoly odafigyeléssel 10 kilót leadnom - és tartósan megőríznem ezt az állapotot. Mert ez a nehéz! Azóta ahol tudom, kiváltom - példul a krémleveseket én mindig joghurttal készítem. Ezt későbbi bejegyzésekkel alá is fogom támasztani.

Ezen kívül többnyire nem szoktam szinte semmilyen zöldséget és gyümölcsöt megpucolni. Itt nem a mangóra, avokádóra, banánra, hagymára és társaira gondolok, ahol evidens, hogy az ehető részhez a héjak eltávolításán keresztül vezet az út, hanem azokra a zöldségekre, amit mások kapásból tisztogatnak elkészítés előtt, mint pédául a krumpli, az uborka, a répa, stb. Pedig rengeteg vitamin van a zöldségek és gyümölcsök héjában, kár értük. Arról nem is beszélve, hogy rusztikusabbak is az ételek a héjastól felhasznált alapanyagoktól. Én mindent szeretek a maga természetes valójában fogyasztani, ahogy azt a Jóisten megteremtette.

Továbbá nem szoktam finomított lisztet sem használni, csak ha nagyon muszáj. (Általában kerülöm is azokat az ételeket, amit csak finomliszttel lehet elkészíteni.)

És végül nem szoktam, már ami a hétköznapokat illeti, hosszadamas munkával járó főzésekbe fogni... de végül is hétvége van! Így rászántam magam, hogy gnocchit készítsek, bár volt a döntésnek egy előzménye is. Mégpedig az, hogy ennek a receptnek már nekiszaladtam egyszer teljeskiőrlésű (a továbbiakban tk) liszttel, de katasztrofális lett az eredmény. Akkor azt a megállapítást tettem, hogy a gnocchi (ejtsd: nyokki) azok közé az ételek közé tartozik, ami ehetetlen lesz, ha tk lissztel csinálom, de csak nem hagyott nyugodni a gondolat. Olyan nincs, hogy nem tudok valamit megcsinálni!!! Nos, örömmel jelenthetem az egészségtudatos olvasókank, hogy sikerült! Megcsináltam! És őrült jó lett! Ebben mondjuk komoly szerepe volt a biopiacról származó, élénksárga és csodálatosan zamatos krumplinak is. Úgyhogy nem, hogy meg merem osztani, de büszkén közzé adom országnak-világnak a következő receptet azzal a kis megjegyzéssel, hogy ha valaki nem akar szöszölni a tésztagyúrással, akkor a receptleírás ide vonatkozó részét nyugodtan ugorja át. Nincs azzal semmi baj, ha boltból jön a kész gnocchi (bár ha van a elérhető közelségben arra lehetőség, hogy frissen gyúrthoz házzájussunk - Budapesten ez nyilván könnyebb -, akkor célszerű azt választani, de a bolti zacskós is oké, ha valakit nem zavarnak az adalékanyagok), azzal is remek fogást fog tudni készíteni ezekből a hozzávalókból:

A gnocchihoz

75dkg lisztes krumpli (újkrumpli nem jó, nagyon száraznak kell lennie)

10 dkg teljeskiőrlésű liszt (ha valaki nekiáll, de nem szimpatikus a tk, akkor mehet hagyományosan finomliszttel)

A szószhoz:

kis darab vaj

1 fej vöröshagyma

300g friss shitake gomba

300g friss spenót

3 gerezd fokhagyma

2dl főzőtejszín

só, frissen őrölt bors

szezámolaj (elhagyható)

frissen reszelt parmezán sajt

A gnocchi elkészítésének menete:

Begyújtom a sütőt 200 fokra, megszurkálom villával a krumplikat, és 1 órára beteszem sülni. Egy óra elteltével kiveszem, megvárom, míg kicsit kihűl, megpucolom (nem ez a recept, ahol nem pucolom meg a krumplit, viszont ez a recept, ahol a gombát és a spenótot nem fogom - ld. később), és egy nagy tálban villával összetöröm. Hozzáadom a 10 dkg lisztet, és tésztává gyúrom. (Ha finom lisztet használsz, akkor fog még egy második etapban kb. 5dkg kelleni, csak arra kell vigyázni, hogy legfeljebb annyit használj, hogy még puha maradjon a tészta, de már nem tapadjon a kezedhez.) Egy meglisztezett deszkán 1cm átmérőjű kígyókat gyúrok, amit késsel 1 cm-es kockákra vágok. Golyóvá gyúrom a kockákat, és egy villával óvatosan lapítok rajtuk egyet, miközben enyhén hengergetem. Ha kiszórakoztuk magunkat a tésztával, és már rég bánjuk, hogy belefogtunk, akkor jön a megkönnyebbülés - már csak meg fog kelleni főzni. Ezen a ponton teszek fel egy fazék vizet forrni, így az pont akkorra lesz fogadóképes, mikor a szósz is megvan.

A szószhoz:

Felaprítom a hagymát és a vajon üvegesre párolom. Közben a megmosott gombákat felnégyelem héjastól, szárastól. A spenótot megmosom, szárastól felcsíkozom 1 cm-es csíkokra. A hagymára először a gombát dobom, és magas lángon pirítom úgy 5 percig. Ekkor mehet bele a spenót és a fokhagyma reszelve/átnyomva, valamint a só és a bors. Végül belezúdítom a tejszínt, és alkalmankénti kevergetés mellett hagyom az ízeket összeérni. Ekkor dobom be a forrásban lévő vízbe a gnocchikat.

Innen számítva 1-2 perc, a gnocchik feljönnek a víz tetejére, és minden kész a tálaláshoz. A szószba beleforgatom a gombócokat, egy tálra merem, kicsit megöntözöm szezámolajjal (enyhén mogyorós íze jól fog passzolni a shitake gombával, de el is hagyható), és parmezánforgácsokkal fejezem be a művet.

Érdemes laskagombával is megpróbálni a receptet. Úgy is nagyon finom lesz!

Éva