Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in gesztenye (9)

péntek
okt.302015

Ti, édesszájúak!

Annyira már sikerült Benneteket megismerni az évek alatt, kedves Olvasók, hogy tudjuk Rólatok: baromira édesszájúak vagytok. Kedvelitek általában a többi receptet is, amit felteszünk, de ha édesség van, arra nagyon ráharaptok. Pláne, ha nincs vele macera. Nos, az alábbi torta elemeit sem sütni, sem különösebben főzni nem kell, ráadásul nemhogy nem ártalmas az egészségre, de kimondott vitaminbomba. A hétvégi családlátogatások és Halloween partik ideális belépője lehet.

SÜTÉS NÉLKÜLI KÓKUSZTEJES GESZTENYETORTA DIÓ-DATOLYAALAPON

hozzávalók

15dkg magozott datolya

15dkg dióbél

1ek ötfűszerkeverék (ennek hiányában a mézeskalács fűszerkeverék is tud működni kicsit eltérő ízhatással)

400ml kókusztej

400g natúr fagyasztott főtt egész gesztenye (de ér nekiállni frisset sütni)

4ek kókuszvirágcukor

2ek juharszirup

1tk vaníliaesszencia

6 lapzselatin

natúr kakaópor

jó minőségü tábla étcsokoládé

A datolyát és a diót az ötfűszerrel egy robotgépben ledarálom, majd a keveréket egy 18 centis kapcsos tortaforma aljába alaposan lenyomkodom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom. A kókusztejet a gesztenyével és a kókuszcukorral felteszem közepes lángon melegedni, majd mikor a gesztenye már vajpuha, ízesítem a vaníliakivonattal, és egy turmixgépben hosszasan krémesre pürésítem, habosítom. A zselatinlapokat kifacsarom, és a még forró gesztenyemasszában csomómentesen elkeverem. A tölteléket a tortaalapra öntöm, és pár óra hűtéssel megdermesztem. Kakaóporral és a tábla csoki hátuljáról egy nagy késsel lehúzott csokiforgácsokkal díszítem.

Éva

kedd
jan.312012

Paleolitőrület

Mostanában több mindenkitől hallom, hogy paleolit diétába fogott, vagy teljesen áttért erre az étrendre. Mindenesetre az biztos, hogy egyre szélesebb körben ismeretes, hogy mit is jelent a kőkorszaki ember mintájára étkezni, milyen előnyökkel jár, vagy sokkal inkább milyen káros a "hagyományos" nyugati étrend az egészségünkre.

Hazai pályán a családfő szánta rá magát az "okos evésre" leginkább tisztítókúra jelleggel remélve, hogy némi súlyfölöslegtől is megszabadul, és egyidejűleg egyéb pozitív élettani hatást is lefölöz ezzel az átmeneti "böjttel" - ahogy ő tekint rá. Ezzel persze okozott nekem némi fejtörést, de kellett már a feladat, mert pangott az ötlettár. Nyilván nekem egyetlen törekvésem, hogy ő ne óriási lemondásnak élje meg ezt a célként kitűzött két hónapot, ezért nagyon igyekszem kvázi fiesztákat rendezni neki, amit elfogyasztva a hiányérzet nem jelentkezik nála. Egy közös ismerős mondta a minap, hogy így azért könnyű paleózni, ha az ember párja minden reggel és este változatosabbnál változatosabb formában elénk varázsolja, amit ehetünk, nekünk sem kitalálni, sem beszerezni, sem elkészíteni nem kell, csak jóízűen megenni. A változatosabbnál változatosabbal szemben azonban néha vannak averziók, és elharapózik a hagyományos ízek iránti sóvárgás. Na, ilyenkor kell okosnak lenni: hogyan teszem az asztalra a megszokott ízeket paleolit köntösben. Nos, itt indult be nálam a kísérleti konyha.

PALEOLIT CSOKIS-DIÓS GESZTENYETORTA

hozzávalók

a tésztához

5 tojás

pici

4ek porított nyírfacukor

3ek gesztenyeliszt (ez tul.képp. nem más, mint 100% szárított, őrölt gesztenye - én a Culinarisban vettem)

1ek jó minőségű, cukrozatlan kakaópor

1kk sütőpor

a krémhez

2 marék dió

400g natúr, cukrozatlan pürésített főtt gesztenye (fagyasztópultban lehet találáni majdnem minden üzletben - de házilag sütöttből még finomabb lesz)

200ml kókusztej

100ml kókuszolaj

3cl sötét rum

5ek nyírfacukor

a mázhoz

100g 99% kakaótartalmú csokoládé

100ml kókusztej

pár csepp vaníliaesszencia

2ek nyírfacukor

A diót egy nappal a sütés előtt vízbe áztatom.

A sütés kezdetekor a sütőt 180 fokra beállítom. Először a tésztát készítem el. A tojásokat ketté választom. A sárgáját a cukorral egy botmixer segítségével fehéredésig verem, majd hozzádolgozom a gesztenyelisztet, a kakaóport és a sütőport. Ha nagyon nehezen lehetne csak keverni, akkor 1-2ek vízzel lazíthatok az állagán, de akkor egy picivel tovább fog kelleni sütni a tésztát. A tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verem, és óvatosan beleforgatom a kakaós masszába, hogy az homogén legyen, de ne essen össze. Egy kb. 35x25-ös tepsit kibélelek sütőpapírral, beleöntöm a tésztát, elegyengetem, és kb. 30-40 percre betolom a sütőbe - tűpróbáig sütöm.

Amíg a tészta sül, elkészítem a krémet. Ehhez lassú tűz fölött egy edényben elegyítem a dió kivételével a krém összes hozzávalóját, selymesre eldolgozom, majd hagyom kihűlni. A diót lecsöpögtetem, és a gesztenyekrémmel együtt egy turmixgépben nagy fordulaton vagy 5 percen át habosítom. Amikor a krém elkészült dobozba teszem, és betolom a hűtőbe pár órára. A tésztát is kiveszem a sütőből, ha elkészült, és hagyom kihűlni, majd lefóliázom, hogy ne száradjon ki.

Amikor a krém már kellően megdermedt, és jól tudok dolgozni vele, valamint a tészta is kihűlt, jöhet az összállítás. A tésztát hosszában ketté szelem, és az így kapott két, kb. két centi vastag lapot vízszintben is óvatosan elvágom, hogy egycentis vastagságú legyen. (Célszerszám hiányában Anyukámtól tanultam a trükköt, hogy egy kb. 1cm magas, hosszú, keskeny tálcára téve a téstalapot, a kést a tálca két szélén pihentetve végigfűrészelem a tésztát. Szép egyenletes lesz.) Ezután betöltöm a krémmel - mind a négy rétegre teszek.

Legvégül gőz fölött egy fém tálban megolvasztom a csokit a kókusztejjel és a cukorral elkeverve, hagyom kicsit hűlni folyamatos kevergetés mellett, majd bevonom vele tortát. Mehet a hűtőbe/teraszra, lehet rájárni.

Éva

péntek
jan.062012

Utólagos Karácsony

Nem túl távoli még az Ünnep. Sokhelyütt - nálunk is - állnak még a fák, az ajándékok egy része még szem előtt. A gyerekbetegség miatt elmaradt társasági morzsaparti helyett családi morzsapartit tartunk a héten. A fagyasztóból kerültek elő a bedobozolt finomságok, így főznöm kevesebbett kellett, ráadásul ünnepi étkek emelték az "est fényét" majd mindennap végén. Hogy mi volt a menü Szenteste egyébként, amiből most dőzsölünk? Egyszerűen elkészíthető, mégis az Ünnephez illő fogások: vendégváró - karamellizált hagymás mini quiche-ek, leves - lencsekrémleves füstölt lazaccal, előétel - libamáj crème brûlée, főfogások - csillagánizskéregben egyben sült rozé szűz gránátalmás cékla-sabayonnal és Marsala borban párolt gesztenyével illetve pármai sonkába tekert zöldfűszeres ördöghal kéksajtos burgonyagratin-nel, desszert - karácsonyi pohárkrém grillezett fügével és sült Alaszka, ital gyanánt ezúttal chilivel fűszerezett forralt bor a szokásos italok mellett. Ezen receptek egy részét már föltettem, a fennamaradókat sorban megosztom.

CSILLAGÁNIZSKÉREGBEN SÜLT SERTÉSSZŰZ GRÁNÁTALMÁS CÉKLA-SABAYONNAL ÉS MARASALA BORBAN PÁROLT GESZTENYÉVEL

Ezt a szűzpácot már korábban kigyúrtam, így a receptben is az egy éve feltett posztra utalok vissza.

hozzávalók

a szűzhöz

ld. itt

a cékla-sabayonhoz

4db közepes cékla

2db alma

2dl száraz fehérbor

4 tojássárgája

1db gránátalma

4dkg vaj

, frissen őrölt bors

1ek méz

a gesztenyéhez

300g fagyasztott főtt egész gesztenye

1dl Marsala bor

kevés olívaolaj

A szűz elkészítése itt.

A sabayonhoz a céklát és az almát megpucolom, feldarabolom, és párolórácson, fedő alatt, gőzben puhára párolom (két ütemben: először csak a céklát teszem föl, mert annak több idő kell, majd mikor már majdnem puha, mellé teszem az almát is, és a kettőt együtt párolom készre). Egy botmixerrel kb. fél liternyi párolólével együtt az almás céklát lepürésítem, félreteszem. A borból kiforralom az alkoholt, kihűtöm, majd egy tálba öntöm, hozzáadom a tojássárgáját, és vízgőz fölött habverő segítségével folyamatos keverés mellett felhabosítom vigyázva, hogy a tojás ne csapódjon ki. A gránátalmákat citrusprésen kifacsarom, és hozzákeverem a sabayon alaphoz, sózom, borsozom, mézzel ízesítem, majd elkeverem benne a vajat. Hozzádolgozom a céklapürét, és ha szükséges még kevés párolólével lazítok az állagán. (A képen látszik, hogy nem lett kifogástalan az állaga... majd következőre.)

Amennyiben egyszerre készítek mindent, a gesztenyéhez már csak akkor fogok hozzá, amikor párolórácson van az alma is, a szűz pedig a fóliában pihen szeletelésre várva. A gesztenyéket egy serpenyőbe borítom, aláöntöm a bort, felforralom, és addig kevergetem, amíg a gesztenyék fel nem szívják az összes bort. Végül kevés olívaolajjal összeforgatom, hogy szép fényes legyen.

Tálaláskor a püréből kanalazok a tányérokra 3-3 kétujjnyi vastag szeletre vágott szüzet és néhány szem gesztenyét teszek mellé. Januárban is érdemes kipróbálni.

Éva

vasárnap
dec.182011

Előzetesben

Ez az ízkombináció olyan jóra sikeredett, hogy a fogyasztása már-már bűnnek számít, büntetendőnek, de ha nemis üljük le előzetesben, legalább fussunk neki idő előtt, hátha landolásra érdemesnek bizonyul a karácsonyi asztalon is. Pulykát szoktam ilyenkor sütni többek között, de kísérletezni "kicsiben" érdemes, amire egy jól megtermett csirke kiválón alkalmas mind ízében, mind formájában, mind pedig méretében. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy én magam sem igazán tudtam távol maradni az illatozó madártól: amíg ágyba nem kerültem, rájártam a tepsire egész nap.

Ennek a töltött szárnyasnak az a különlegessége egyfelől, hogy szezonális helyi gyümölcsökkel és keleties fűszerezéssel készült, másfelől pedig, hogy nem használtam a töltelékhez sem zsemlemorzsát, sem kenyeret, sem tejet, sem tojást, t.i. szeretem minél könnyebbre és egészségesebbre hagyni az általam készített fogásokat, mert nálam nem elvárás, hogy feltétlen fasírt állagúvá összeálljon a tömő anyag, ahogy az a hagyományos töltelékeknél lenni szokott.

GESZTENYÉVEL, DIÓVAL, ASZALT ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE VELE SÜLT ÖTFŰSZERES ALMÁVAL ÉS TÖKKEL

hozzávalók 

(most a csirkéhez adom meg a mennyiségeket - értelemszerűen ha pulykával készítjük, a vendégek számához igazított madár méretétől függően többszörözöm a töltelék és a köret mennyiségét)

egész tanyasi csirke zsigerelve (ha adják hozzá a máját, megtartom)

3ek 

1ek frissen őrölt bors

1ek borsikafű

4dkg vaj

a töltelékhez

2ek olívaolaj

3dkg vaj

lilahagyma

4 gerezd fohagyma

szárzeller

1ek borókabogyó

5 szem szegfűbors

1ek kínai ötfűszerkeverék (házilag is összeállítható porított csillagánizs, édeskömény, fahéj, szecsuáni bors és szegfűszeg keverékéből)

5dkg cukrozatlan aszalt vörösáfonya (én a biopiacon veszem)

10dkg félig főtt egész gesztenye (én faygasztottat használok)

5dkg dió

alma

1dl Marsala bor (édes, fűszeres olasz desszerbor, helyettesíthető egyéb mazsolaborral, vagy ha az sincs, jó minőségű száraz vörösborral, méz hozzáadásával)

1 narancs reszelt héja

a körethez

2 alma nagyságú hokkaido tök (lehet sima sütőtök is)

frissen őrölt bors

juharszirup

2 nagy alma

4ek olívaolaj

1ek ötfűszerkeverék

A csirkét 2-3 nappal sütés előtt előkészítem: megmosom, letisztogatom, kitokozom, ha kell, és besózom. A sütés napján a madarat leöblítem, és félreteszem száradni. A sütőt 180 fokra begyújtom. A töltelékhez a zsiradékot közepes lángon felhevítem, a borókabogyót és a szegfűborsot mozsárban porítom, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, majd a vaj-olaj keverékén az összes fűszerrel együtt lepirítom. Mehet hozzá az aszalt áfonya. A gesztenyét és a diót durvára darabolom, az almát kétcentis kockákra vágom - ha a májat is megkaptam a csirkéhez, azt szintén felaprítom és a gyümölcsökkel együtt -, az előzőekhez adom, felöntöm a borral, és magas hőfokon pár percig párolom, hogy a folyadékot a gyümölcsdarabok magukba szívják, majd hozzáreszelem a narancs héját, sózom, borsozom. A kész tölteléket a csirke hasüregébe töltöm jó alaposan belenyomkodva, és a nyílást összezárom (én fogvájókat szoktam keresztben átszúrni a bőrön, és egy spárgát végigfűzök rajtuk). Végül borssal és borsikafűvel mindenütt alaposan átdörzsölöm a madarat, a vajat is jól belemasszírozom a bőrébe. Egy tepsi közepén pihentetem.

A körethez a tököt és az almát megmosom, mindegyiket negyedelem, a madár körül elrendezem. A tököt enyhén sózom, borsozom, 1/2-1/2 ek juharsziruppal megöntözöm a gerezdeket, végül a tököt és az almát egyaránt meglocsolom az olívaolajjal, és megszórom az ötfűszerkeverékkel.

Az egészet 100 perc alatt pirosra sütöm minden további cseszegetés, locsolgatás, fóliázgatás nélkül.

Amennyiben pulykával éles lövök Karácsonykor, úgy a sütést a következőképpen ajánlom: az első 4kg-ig 40, onnantól kilónként 45 perc sütési idővel számolok (tehát pl. egy 11kg-s madár esetében 4x40+7x45 azaz összesen 7 és 1/4 óra), amiből az első felét az állat fólia alatt tölti, a második felében pedig a kisült szaftjával locsolgatva szabadon sütöm pirosra. A köretet az utolsó órában-másfél órában rendezem köré.

Tálalás előtt a kész maarat fóliával befedem, és 5-10 percig pihentetem, mielőtt megvágom. Személyenként egy-egy darab húst a szatfjával megöntözve néhány szelet fűszeres sült tökkel és almával valamint 1-2 kanál töltelékkel körítve kínálok szépen elrendezve a tányérokon.

Éva

szombat
okt.222011

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva

szerda
jan.262011

A férfiak a Marsról, a nők a Vénuszról jöttek

Dr. John Gray nagysikerű könyve végtelen szellemesen, szokatlan köntösbe bújtatva, új megközelítésből tárgyalja az örök férfi-női ellentétet, és arra vonatkozóan szolgál útmutatásokkal, hogy hogyan értelmezzük egymást a nemünkből fakadó  különbözőségeink és eltérő világértelmezésünk, gondolkodásmódunk, kommunikációnk dacára. Erre a könyvre épült egy társasjáték is, amire a kedvenc békéscsabai second-hand üzletemben leltem rá pár éve. A kincsvadászat élményét fokozta a tény, hogy kemény 400 magyar forintért jutottam hozzá a ráadásul nyelvgyakorlásnak sem utolsó, angol nyelvű játékhoz.

A tegnapi vendégség záró akkordjaként 3-3 fős női-férfi csapatra osztva próbáltuk kitalálni egymás gondolatait a húzott kártyákon szereplő kérdésre adható mindenkor 3 válasz közül. A kérdések helyes értelmezése is sokszor már diskurzust indított köztünk, de a válaszok kivesézése és a válaszadó szepontjainak megismerése - már amikor hagyta - óriási móka volt. Hatalmasakat röhögtünk, nagyon jó kis este volt.

A menü részeként pedig francia hagymalevest, hamis qiuche lorainne-t avocadomártással készült zölsalátával, fondüt mindenféle mártogatnivalóval, mint zellerszár, körte, alma, kenyér és füge és a végén egy saját ihletésű desszertet tálaltam fel.

ÖTFŰSZERES-MASCARPONÉS GESZTENYEKÚP KÓKUSZTEJES CSOKIBEVONATTAL ÉS CSERESZNYEPÁLINKÁBA ÁZTATOTT ASZALT VADCSERESZNYÉVEL

hozzávalók

25dkg sült vagy főtt gesztenye (én frissen sütöttem, de kevesebb macera a Marroni fagyasztott natúr egész főtt gesztenyéjét használni)

25dkg mascarpone

2ek ötfűszerkeverék (ha nincs, akkor külön teszem bele az őrölt csillagánizst, fahéjat, szegfűszeget, édesköménymagot és szecsuáni borsot)

3ek méz

a bevonathoz

10dkg 70% kakaótartalmú csoki

1/2dl kókusztej

5dkg vaj

3ek víz

3ek méz

1ek vaníliaesszencia

körítésnek egy marék aszalt feketecseresznye 1dl vadcseresznyepálinka

Ha teljesen megőrültem, akkor előző este egy kb. 40dkg gesztenyét bevagdosok, és beáztatok vízbe, hogy aztán másnap 140 fokon 30-40 perc alatt megsüssem, és egy órát kínlódjak a héja eltávolításával. Máskülönben a fagyasztóból kiveszem a főtt egész gesztenyéket, és csak megvárom, míg felenged. Viszont a cseresznyéket előző nap áztatom a pálinkába, és lefedve hagyom, hogy házasságra lépjenek egymással.

Egy robotgépben összedolgozom a gyesztenyemassza minden hozzávalóját, és egy tálra halmozok kúpokat belőle, majd beteszem a hűtőbe/kiteszem a teraszra.

A csokiöntethez gőz fölött egy tálban megolvasztom az összetört csokit a vízzel, majd beledolgozom a kókusztejet, a vajat és a mézet végül a vaníliaesszenciát. Ha esetleg eljön egy pont, ahol csomósodik a kókusztej hozzáadása után, nem kell aggódni, mert a méz és a vaj rendbe tesz mindent.

A gesztenyekúpokat előveszem, a csokimázzal bevonom őket, és visszahűtöm fogyasztásig.

Tálaláskor a maradék csokimázzal megdíszítem a tányért, ráhelyezem a csokis gesztenyebonbont (elég tömény ahhoz, hogy elég legyen tányéronként egy), és a pálinkás cseresznyével körítem (a gyerekek esetében természetesen ezt kihagyom). Én tegnap a kiázott feketecseresznyével bordóra színezett pálinkát is mellé kínáltam a desszertnek. Legközelebb viszont az áztatott aszalt cserkókat nem a falatok mellé teszem, hanem bele fogom dolgozni a gesztenyemasszába - ezt már eldöntöttem.

Éva

Ui.: ...És megint olyan mázlim volt a képkészítésnél - legalább a frissen elkészült desszertek fotózásnál, a tálalásnál már sajnos vakuznom kellett -, hogy pont piroslott az ég alja az eső utáni lemenő napban, mint az ominózus csokis-mézes diótortám fotózása idején.

szombat
dec.252010

Selymes Karácsony

Az idei Karácsony egy kicsit másképp alakult, mint ahogy terveztük. Lola kétéves kora óta "hagyomány", hogy a Család Szenteste nálunk gyűlik össze - ez a két oldalról a Nagyszülők, Dédszülők részéről 140 illetve 220km távolság megtételét jelenti -, hogy aztán Karácsony első napján Győrben ebédeljünk, a vacsorát pedig már Békéscsabán költsük el. Amióta gyerekközpontú lett a Karácsonyunk tehát, én lettem a felelős Karácsony előestéjén a vacsoráért. Tekintve, hogy az Édesanyám a konyhában tévedhetetlen, a Papám pedig a vendéglátóiparban nemcsak ténykedett, de oktatott is, ez nem kis kihívást jelent. Tavaly előtt egy aszalt szilvával, árpával készült húslevest, gesztenyével töltött pulykát és croque em bouche-t készítettem, tavaly pedig gesztenyés vargányakrémlevest zölddióval, kucsmagombás szárnyasmájszuflét turbolyás jughurtmártással, citrusokban pácolt lazacot meleg spenótos csicseriborsósalátával, borskéregben sült hátszínt, zöldsalátát valamint kandírozott gyömbérrel készült fehércsokoládés parfébombát tettem az asztalra. Közel százszázalékosan sikerültek az ételek... na, de, kérem, akkor még nem írtam blogot. Azóta, amióta a Spooon létezik, rengeteget tanultam, fejlődtem a sok gyakorlás, olvasás, tanulás, tapasztalás révén. Már ebből a szempontból is megérte. ...De vissza az idei évhez.

A Dédnagyszülők kímélése végett ezúttal a senki sehonnan nem indult útnak - a szokásos ünnepi országjáró turnénk így egy nappal korábban indult. 23-áról 24-ére virradóra, miután a legkisebb kidőlt, nekiálltunk: díszítettünk, csomagoltunk, lázasan dolgoztunk az éj leple alatt, hogy reggel meglehessen a nagy csodálkozás. Az előkészületek természetesen a konyhában is folytak, hiszen az idén először koprodukcióra vállalkoztunk Édesanyámmal. Íme néhány gyöngyszem a 3 nap alatt tervezett menüsorokból: mandarinolajas-citromborsos libamájterrine lilahagymalekvárral, kéksajtleves mézes grillezett fügével, kacsapecsenye, geszenyekrémleves pirított libamájjal és dióval, egyben sült őzgerinc mandarinos sütőtökpürével, céklakrémleves aszalt sárgabarackpürével, pisztáciakéregben sült lazac sütőtökös belugalencse-salátával, ezen felül mindenféle édes nyalánkság. Az ünnepi italok sem aradhattak el, mint a mézzel, kókusztejjel készült hagyományos és csokis tojáslikőr, forralt bor, Tom&Jerry, stb. A fent felsorolt ételeket és italokat a következő napokban szépen sorban megosztom Veletek, kedves Olvasók. Ha idén már nem is veszitek feltétlen hasznát, jövőre talán jól jön.

GESZTENYEKRÉMLEVES PIRÍTOTT LIBAMÁJJAL ÉS DIÓVAL

Ezt az selymes ízű és állagú levest az egyik kedvenc helyemen, Villányban, a Gere Attila által működtetett Croccus Borhotel éttermében, a Mandula étteremben ettük Márton napkor. Illetve nem pont ezt, mert a receptet nem kértem, így nem kaptam, de Karácsony alkalmából megkíséreltem rekonstruálni - jó eredményel. (Az ottjártunk gasztronómiai beszámolójával még mindig el vagyok maradva, de ami késik, nem múlik - csak épp már nem lesz annyira aktuális.)

hozzávalók

a leveshez

3dk vaj

2 mogyoróhagyma

1/2kg natúr gesztenye (én a Marroni natúr, előfőzött, egész gesztenyéit szoktam venni)

1dl konyak

2dl víz

1l zöldségalaplé (bio leveskockából)

1dl zabtejszín/kókusztej

, frissen őrölt bors

1ek méz

frissen reszelt szerecsendió

a levesbetéthez

2dkg vaj

10dkg libamáj

2 marék dió

Az alapléhez a vizet felteszem forrni. A vajat egy edényben megolvasztom, a hagymát megpucolom, felaprítom, az olvasztott vajhoz adom, és közepes lángon 3 perc alatt megdinsztelem. Beleforgatom a gesztenyét, hozzáadom a konyakot és a vizet, majd pár percig párolom, hogy a konyakból kifőjön az alkohol. Ezt követően felöntöm az alaplével, felforralom, és közepes lángon addig főzöm, míg a gesztenye teljesen megpuhul (kb. 10 perc). Amikor a gesztenye megfőtt, a levest egy botmixerrel teljesen krémesre pürésítem - ekkor adom hozzá a tejszínt, a mézet, a sót, a borsot és a szerecsendiót. Jól elkeverem, majd félreteszem.

Tálalás előtt a diót felaprítom (nem darálom!), a libamájat pedig vajon nagyon forró serpenyőben 1-1 perc alatt lepirítom mindkét oldalon (nem szabad tovább, mert megkeményedik) egy fél marék apróra darabolt dióval. A maradék dióval a pirított májat összeforgatom, és egy-egy evőkanállal teszek mindet tényér aljába. A levest rámerem, a leves tetejére a vajban pirított dióból kanalazok.

Meghitt, békés Karácsonyt kívánok/kívánunk ezúton is!

Éva

hétfő
nov.152010

Libatúra

Honnan lehet tudni, hogy egy gyereknek gasztromán az anyja? Többek között onnan, hogy amikor egy kompletten átaludt másfél órás autóút után a Manó álmosan nyitogatja a szemét, még csak a parkolót látja ugyan, de az az első mondata: "Nnnna, megérkeztünk a Kistücsökbe!".

Segal Viktor a múlt héten megjelent Színek és ízek c. csodálatos könyvének (amiben említés szintjén mi is helyet kaptunk - hogy minek okán, arról a későbbiekben egy másik bejegyzés keretében beszámolunk) a bemutatóján a könyv egyik szerzője, az egyik legautentikusabb forrás, Mautner Zsófi felé intéztem a "Hová menjünk Márton napozni?" kérdést. Zsófi kapásból rávágtta a Kistücsökbe evidenciát. Na, jó, persze, ezt mindenki tudja... De ha Pesten maradnánk? Akkor a Rosenstein vagy a 21 a befutó - hangzott a válasz. Viszont a Kistücsök, ha egyszer befészkeli magát az ember fejébe... Nagyon érlelgettem magamban a villányi Gere panzió égisze alatt működő Mandula éttermet is a csodálatos degusztációs libamenü miatt (meg a jó borok, isteni spa, fantasztikus konyha miatt an blok a hétvége ideáját), de ez a kiruccanás az aktuális szállodai helyhiány miatt tolódott. Erre a hétvégére így kitartottunk a balatoni célirány mellett egy Kistücskös ebéddel és minden egyéb köré szervezett programmal, mint a lellei kikötő, visszafelé a siófoki pálinkafesztivál meglátogatása, este pedig szintén a Márton nap jegyében egy Déryné-Mini-Oscar bermudaháromszögben való alaposan esélyes "elveszést" ötöltünk ki levezetésnek.

A napvégi események alakulását inkább itt nem tagalalnám, de a Kistücsökben szerzett kulináris élmény, azt gondoltam, megér egy bejegyzést.

Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy bár én eleve fényképezőgéppel felszerelkezve indultam itthonról előre megfontolt posztolási szándékkal, mikor a rendeléseinket sorra hozták, olyan szinten feledkeztem bele a kóstolásba, hogy egész egyszerűen eszembe sem jutott megörökíteni a fogásokat. Már a desszerteknél jártunk, mikor beugrott, hogy "Te jó ég! A kamera!". Kicsit elkenődtem, mert bár volt B-terv, 3 óránál jártunk, így a fényviszonyok egyre kevésbé voltak ideálisak a fotózáshoz, és az ebédforgalom is apadt, azaz csökkent a valószínűsége annak, hogy a korábban kikért tányérjainkat további rendelések formájában viszontlátom. Mindesetre megkértem a felszolgálókat, hogy ha az általunk rendeltekből netán továbbiakat visznek ki a vendégeknek, álljanak meg vele nálam, legyenek szívesek, hadd' fotózam le őket. Együttműködőek voltak, ennek eredményeképpen születhetett meg végül ez a bejyegyzés.

LIBAMELLCARPACCIO ÉDES-SAVANYÚ SZILVÁVAL

A párom egy liba-, a lányom egy csicsókakrémlevessel én pedig egy libamellcarpaccióval indíottam. A libeleves és a csicsóka is beváltotta a hozzá fűzött reményeket, de a libamellcarpaccio messze túlszárnyalt minden elvárást. A hús ízre és állagra tökéletes volt, amihez remekül passzoltak a nagyszemű sókristályok. És ha ezt lehetett fokozni, hát a vaníliával, csillagánizzsal és fahéjjal fűszerezett, roppanós szilvakockákkal sikerült. Annyira finom volt, hogy miután túl voltunk az egész menün egy fotó nélkül, azon lamentáltam, hogy én ezt még egyszer kikérem - az nem lehet, hogy ezt nem örökítem meg. Aztán mégiscsak megrendelte egy asztal. Oda hozták hozzám fotózni... nos, nehezen, patakokban csorgó nyállal engedtem útjára.

LIBATOR

Ez sem az általunk, pontosabban a párom által fogyasztott libatál - egy későbbi rendelésről készítettem a képet, amin libaszárnytő látható rizskásával, középen libamáj házi kalácson és libahurka hagymás savanyú káposztán. Kifogástalan kombináció. Ahogy az én rozé libamell fogásom is az volt chilis sütőtökpürével és gerslirizottóval (eről sajnos nem készült kép). Ez egy, hogy úgy mondjam, WYSWYG-fogás volt, azaz "what you see is what you get" íz tekintetében is, tehát jobb, ha csak annyit mondok: beszéljen a kép magáért - részemről no comment.

GESZTENYEKRÉM

A mindenkor nagy sikert arató madártej mellé berendeltük az aktuális kínálatban szerepő gesztenyekrémet macsarponehabbal. A desszert selymességét jól ellenpontozták a ropogós tallérok, emellett a gesztenye ízéhez is kivlóan passzolt a diszkrét nyomokban felfedezhető mandulaaroma. Kerek, egész kompozíció volt úgy tálalásban, mint ízharmóniáját tekintve. Ismét csak gratulálni tudok a chéfnek.

Ami viszont nekem nagy szívfájdalmam volt, hogy bár elsősorban a Márton napi libafogások miatt indultunk el, egy előzetes internetes tájékozódás alapján teljesen ráhangolódtam egy-két előételre és desszertre, amiről ott, helyben derült ki, hogy a csütörtöki étlapcsere óta nem rendelhetők. Ahogy láttam, a mai napig a honlapon a korábbi étlap szerepel. Tud csalódás lenni, amikor vágysz arra, hogy megízleld az éttermi ajánlatban szereplő céklakrémlevest savanyú szilvával, vagy a tökmaglevest sütőtökkrémmel, esetleg a hideg libamájat birskompóttal, sáfrányos hagymasalátával, vagy éppen a mandulás vaníliapudingot pisztáciafagylalttal, és ott tudod meg, hogy két nappal lecsúsztál róla. Ha az ember csak azért utazik százplusz kilométert, hogy az adott étteremben költhessen el egy fantasztikus ebédet - ami azért így is megvalósult -, szerencsés, ha érdemben tud arról dönteni egy naprakész menü alapján, hogy útnak indul vagy sem.

Ettől függetlenül nagyon elégedetten távoztunk az étteremből a megszkott színvonalú konyhaművészet és vendéglátás tapasztalati élményével, ami i-re a 18 fokos, napsütéses meleg tette fel a pontot.

Jövünk még...

Éva

kedd
nov.092010

Csodaszép ősz

Ezt az évszakot nem szokás pozitív előjellel emlegetni, pedig annyi szépség van benne. Persze, ha a tipikus őszt vesszük, az valóban borongós, esős, szomorkás - az elmúlás gondolatával szembesít nap mint nap. De ez az ősz más. Ez egy csodaszép ősz. Eső csak elvétve, hogy eszünkbe jusson a közel 20 fokos nappalok mellett, hogy közeleg az év vége. Símogató, lágy napsugarak, amik a járdák fölé boltívként hajló faágakon táncoló megsárgult, barna és bordó színeket öltött levelek szűrőjén át meleg hangulatokkal ársztják el a mellékutcákat. Hihetetlen a színkavalkád: a hegyoldal az évszak minden árnyalatában pompázik, mögötte a vakító kék ég. Varázslatos díszlet! Méghogy az őszt nem lehet szeretni!

...Ami pedig az szezonális kínálatot illeti, nos, a színek ott is vidítanak: az élénk narancssárga tök, a lila szilva, a barna gesztenye, a vörös célka, a méregzöld spenót. Inspiráló.

GESZTENYÉS SÜTŐTÖKLEVES TÁRKONNYAL ÉS JUHARSZIRUPPAL

Meg kell valljam őszintén, a leves gondolata egy rontásból született. T.i. a minap készített tökös-mákos muffinba szánt párolt tök mennyisége duplájára sikerült, kidobni meg nem dobunk semmit, tehát muszáj volt gyorsban döntenem a további sorsáról. Egy megbeszélésre siettem, 5 percem maradt az indulásig: persze, hogy krémleves. Gyorsan fölöntöttem a tököt egy adag alaplével... már csak egy kis fűszer hiányzik bele - gondoltam. De a lével is hasonlóan bántam, mint a tökkel a muffin készítésekor - túlszaladtam a mennyiséggel. Megvakartam a fejem, hogy mivel sűrítsek, hiszen krumplit nem eszem, viszont lemaradni nem szeretnék a fogásról, mikor eszembe jutott, hogy a fagyasztóban van natúr főtt gesztenye. Gondolkozni nem, csak cselekedni volt időm: beleborítottam - lesz, ami lesz... Botmixer... Hmmm... Idális, krémes állag, remek ízházasság. Jó döntés volt. Már csak a fűszerek hiányoztak a teljességhez. Hát, így lett. Melegében le is jegyeztem egy cetlire, hogy hogy készült a leves, hogy meg tudjam Veled osztani, Kedves Olvasó.

hozzávalók

1 répa

40dkg sütőtök (megpucolva, kimagozva kb. 30dkg lesz belőle)

2db bio zöldségleveskocka

1 vöröshagyma

20dkg natúr főtt gesztenye

1ek friss tárkony

1/4tk őrölt szegfűszeg

1/4 szerecsendió

3ek juharszirup

1/4 citrom leve

1.5dl natúr joghurt (paleósok passzolják)

, frissen őrölt bors

díszítésnek tökmagolaj és tökmag

Egy pároledényben felteszek 1/2l vizet forrni. A répát feldarabolom, a tököt meghámozom, kettévágom, kikaparom a magját, majd felkockázom, és a kettőt együtt fedő alatt 5 percig párolom. Amíg izzadnak a gőzben, a hagymát megpucolom, vízforralóban újabb 1/2l vizet forralok, és a két leveskockát feloldom benne. Amikor a tök és a répa már puha, beleborítom őket a párolólébe, hozzáöntöm a dupla koncentrációjú alaplevet, a gesztenyét, belereszelem a vöröshgymát, és az egészet összeforralom. Amint elkezd gyöngyözni, azonnal elzárom alatta a gázt. Ezen a ponton adom hozzá az eddigiekhez a friss tárkonyleveleket, majd botmixerrel lepürésítem a levest. Az ízesítéshez érve hozzáadom a leveshez a juharszirupot, a citromlét, a szegfűszeget (bátrabbak ötfűszerkeveréket és/vagy garam masalát is használhatnak), belereszelem a szerecsendiót, végül sózom, borsozom. A joghurtot itt is belekeverhetem, de a tálalásnál is díszíthetek vele. Én jelen esetben hozzádolgoztam a leveshez, díszítésnek tökmaggal szórtam meg, és tökmagolajat csorgattam rá.

Éva