Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in fúziós (3)

hétfő
nov.252013

Furfangos fúzió

A fúziós konyháról korábban írtunk már. Legjellemzőbb vonása, hogy a nyugati konyhát elegyíti a keleti/távol-keleti konyhával, hogy izgalmas, új ízek, textúrák, megoldások jöhessenek létre tovább színezve a világ amúgy sem szürke kulináris palettáját. Néha azonban a fúzió pont a praktikumot szolgálja, így esett, hogy a napokban ravioli tészta gyártása helyett időspórolás céljából egy zacskó wonton tésztát állítottam a vacsoraügy szolgálatába, hogy így majdnem friss tésztaélménnyel ajándékozzam meg a családot.

KARFIOLOS-JUHTÚRÓS WONTON RAVIOLI SZERECSENDIÓVAJJAL ÉS PIRÍTOTT DIÓS PARMEZÁNNAL

hozzávalók

a töltött tésztához

1 zacskó fagyasztott wonton tészta (friss lasagnelapokkal helyettesíthető, azokat viszont méretre kell darabolni)

600g karfiol

200g juhtúró

10dkg frissen reszelt parmezán sajt

3 gerezd fokhagyma

2 tojás + 1 tojás fehérje

1tk

frissen őrölt bors

a mártáshoz

100g vaj

1/2 frissen reszelt szerecsendió

csipet

a befejezéshez

2 marék dió

10dkg reszelt parmezán sajt

A karfiolt megmosom, rózsáira szedem, és egy párolóedényben sós gőzben fedő alatt puhára párolom. Egy másik nagy edényben felteszek vizet forrni.

A juhtúrót az egyik 10dkg reszelt parmezánnal, a zúzott fokhagymával, a tojással, sóval és borssal elkeverem, majd a megpuhult és alaposan összetört karfiollal jól eldolgozom.

A tésztalapok felét egy nyújtódeszkán elrendezem, mindegyik közepébe teszek egy teáskanálnyi karfiolos tölteléket, a tészták szélét megkenem tojásfehérjével, majd mindegyiket egyenként beborítom a tésztalapok másik felével úgy, hogy a töltelék mellett minél kevesebb levegő maradjon a párnácskákban, amiknek aztán a széleit alaposan összenyomkodom.

Egyszerre annyi raviolit teszek a sós vízbe, hogy ne tapadjanak össze (nekem 4db fért el). Adagonként kb. 3 percig főzöm őket. Közben a vajat felmelegítem, belereszelem a szerecsendiót, hozzáadom a csipet sót, és elkeverem. A diót egy száraz serpenyőben lepirítom, és a maradék parmezánnal egy robotgépben ledarálom. 

Amint a tészták kifőttek, lecsöpögtetem őket, és adagonként tálalom kevés szerecsendiós vajjal megöntözve valamint a pirított diós parmezánnal megszórva.

Kevés rukolával mennyei fogás.

Szép hetet!

Éva

vasárnap
jan.092011

Vasárnapi Ebéd

A nagybetűs. Mondhatni, vezetékneve: Vasárnapi, keresztneve: Ebéd. A magyar szóhasználatban már-már kultikussá emelkedett kifejezés ebben a formában használatos alakja egyet jelent a hét utolsó napján a magyar háztartások többségében délidőben asztalra kerülő gőzölgő húslevesből, rántott hús-sült krumpli kombóból és valamilyen hagyományos magyar desszertből álló menüsorral. De nem nálunk. Nálunk a vasárnapi asztalra ezúttal egy fúziós étel került a tegnapi sushizás levezéteseképpen.

MOGYORÓS VÖRÖS HALCURRY SZÁRÍTOTT PARADICSOMMAL ÉS THAI BAZSALIKOMMAL

hozzávalók

3ek olívaolaj

2ek vörös currypaszta (én a legjobbat a Nagycsarnokban az Ázsiai boltban veszem)

1 doboz kókusztej (3-4dl)

3ek halszósz

1/2kg fehér húsú halfilé (nekem pangasius volt a fagyasztóban)

2 gerezd fokhagyma

6-8 szárított paradicsom (az olajban tárolt fajta)

2 marék törökmogyoró

1 lime leve és a fele lime héja

1 marék thai bazsalikom

2.5dl basmati rizs

tálaláláshoz 1/2 lime héja, 2 ek olívaolaj és néhány levél thai bazsalikom

Először a rizst készítem el - jól. (Áditól tanultam.) Bő 6dl hideg vízzel és 1tk sóval felteszem főni. Az első forrás után elzárom alatta a gázt, lefedem, és a következő 40-45 percben hozzá sem nyúlok. Hagyom, hogy a gőzben megpárolódjon, így jó "pörge" marad.

Amíg a rizs "fő a saját levében", elkészítem a curryt (ami, mint azt már jól megtanultuk, ugyebár, nem a fűszer, hanem a szószos ételfajta, a ragu keleti elnevezése). Az olajat egy wokban felforrósítom. A hagymát kockákra vágom, és az olajban a curry pasztával megdinsztelem. Amikor a hagyma már puha, felöntöm a kókusztejjel, hozzáadom a halszószt, belereszelem a fokhagymát, elkeverem, és felforralom. Közben a halat falatnyi darabokra vágom, a szárított paradicsomot pedig félcentis kockákra. A halat és a paradicsomot a fűszeres kókusztejbe forgatom, és közepes lángon főzöm kb. 20 percig. 20 perc után, amikor már a kókusztej is sűrű, szószos állagot vett fel, jöhet az ízesítés apróra vágott thai bazsalikommal, lime-lével, reszelt lime-héjjal, és ha szükséges, még egy kis extra halszósszal vagy sóval. A mogyórót durvára darabolom, és azt is a raguhoz adom. Aki pikánsan szereti tehet még bele chilit. Én a gyerek miatt nem turbóztam (...bár tegnap este az extra csípősen kért rákos pad thai-om felét ő ette meg úgy, hogy még én is tüzet okádtam tőle.) Innen már nem is főzöm nagyon, csak hagyom állni kicsit a még meleg tűzhelyen.

Ha a rizs fölött is eljárt már a kiszabott idő, leemelhetem a fedőt, és jöhet a tálalás.

A magam részéről a nemrég vásárolt pöpec kis tálalógyűrűmet előkaptam, rátettem a tányér közepére, 2/3-ig megpakoltam a rizzsel, alalposan lenyomkodtam, majd púposan rákanalaztam a halragut. A maradék lime-héjból egy éles késsel kikanyarítottam a kesernyés fehér részt, és nagyon vékonyan felcsíkoztam. Ezen felül pár levél thai bazsalikomot dobtam a mozsaramba egy löttyintés olívaolajjal, és alaposan összedolgoztam a kettőt. A rizs-currytoronyról lerántottam a gyűrűt, megdíszítettem a lime-héjjal, és körbecsöpögtettem a bazsalikomos olajjal. Utólag jutott eszembe, hogy egy kevés extra dturvára tört törökmogyoróval is körbefuttathattam volna, de azért így is meg lehetett enni. :)

BÚÉK!

Éva

csütörtök
nov.182010

Színek és Ízek

Segal Viktor, a nemzetközi hírű szakács, a mai magyar csúcsgasztronómia egyik kiemelkedő alakja, a fúziós konyha királya... ahogy a szakmában, és azon kívül emlegetik. Az eddigi pályája magáért beszél. Dolgozott híres szállodák elit éttermeiben, a Közel-Keleten és Nyugaton, nyert jelentős chéf versenyeket, egy ideje pedig a hazai gasztronómiai kultúra határait feszegeti komoly sikerrel. Az általa képviselt eszmeiséggel mi is nagyon sok ponton tudunk azonosulni - nem véletlen, hogy korábban már idéztünk is tőle itt komoly terjedelemben.

Személyesen idén tavasszal talákoztunk Viktorral először, amikor a Czifray versenykurzus előző fordulóján a még - és azóta is - bimbódzó blogger csapatunkkal elindultunk a tejberizskreációinkkal. Viktor volt az, aki elsőként belekóstolva a kitálalt desszertünkbe azzal a felkiáltással kezdte a kritikákat, hogy: "Na, erre az ízre vártam egész nap!" Addig a pontig is már sok mindennel, de ezzel a megszólalásával aztán végképp belopta magát a szívünkbe. Bár a Segal Viktor "jelenség" az egész eddigi munkássága miatt komolyan tekintélyt parancsoló, mégis egy végtelen közvetlen, barátságos, kedves és szerény embert ismertünk meg a személyében, aki finom, támogató kritikával segítette az ottani tapasztalatszerzésünket - is.

A második, szintén Czifray-fordulós keretek között zajló találkozás alkalmával egy fokkal mélyült a kapcsolat: amikor beléptünk, azzal indított, szeretné, ha a készülő könyvében szereplő néhány recept tesztfőzését elvállalnánk. Onnantól az egész versenyt a döbbenettől tátva maradt szájjal csináltuk végig. Hát persze! Hát hogyne! Attttyavilág! :)

Aztán jött egy nagy szünet, majd a szűkkörű könyvbemutató, ahová mi is meghívást kaptunk. Viktor Színek és Ízek névre keresztelt, a gasztrotémájú könyvek világában otthonosan mozgó Boook kiadó gondozásában publikált első szakácskönyvét mutatták ott be a megjelenés napján. A Drop Shop kellemesen családias légkört biztosított a zárt körű reggelihez, ahol a könyvben szereplő ételekből fel is tálaltak néhányat, emellett megismerhettük a könyv elkészültének szereplőit, körülményeit. A következő megdöbbenés akkor ért minket, mikor a könyv köszönő oldalán szembe találtuk magunkat a saját nevünkkel a tesztfőzők között listázva, nyomtatásban. Húú, a mindenit neki! 

Viktort szolídan odakértük, és finoman felhívtuk a figyelmét az apró tévedésre. Ő a fejét rázta, és annyit mondott: "Én elküldtem... hármat is, hogy össze ne vesszetek". Nos, hozzánk a legnagyobb sajnálatunkra valami technikai malőr nyomán többszöri visszajelzésre sem jutott el a levél. Ellenben ott feszítünk a könyvben. Az meg nem úgy van! Ott és akkor az elcsúszást tisztáztuk, és pár napra rá végül meg is kaptuk a nekünk szánt recepteket, hogy kipróbálhassuk. Nagyon érdekes volt látni, hogy épp abból a háromból kettőt a bemutatón is kínáltak. ...Így legalább volt viszonyítási alapunk. 

Nos, a Segal Viktor által megálmodott színek és ízek a mi kezünk nyomán, kedvcsinálónak a könyvhöz.

KÖZEL-KELETI SÜLT PADLIZSÁN LILAHAGYMÁS-OLÍVAOLAJOS KOVÁSZOS UBORKÁVAL

A receptért a könyvhöz érdemes fordulni, de annyit elárulhatunk, hogy rendkívül gyors és egyszerű volt az étel elkészítése, az eredmény pedig azon túl, hogy nagyon színgazdag és szemetgyönyörködtető, rendkívül üde, könnyű és finom. (Egyébként a bemutatón felvonultatott sós falatokból nekünk ez nyerte el a leginkább a tetszésünket.)

ROZÉ KACSAMELL ÁFONYAMÁRTÁSSAL ÉS SNIDLINGES PALACSINTÁVAL


Mindhármunknál jó helyen áll a kacsa alapból, pláne egy jó rozéra sütött filé (bár most Ádi többnyire húsmentesen táplálkozik), ezért a tökéletes rozé kacsamell sütési módja már kisujjban volt. Ennek ellenére sikerült kicsit túlkészítenünk. De csak kicsit - még épp határeset, így finom volt. Mindenesetre tetszetősen felszeleteltük a tálaláshoz a húst, hogy még véletlenül se tudjuk ezt a bakit elbliccelni. :D A snidlinges palacsinta önmagában is kiváló csemege egy löttyintés joghurttal, de ennek a fogásnak a köreteként abszolút díjnyertes. Ami viszont itt vitte a prímet, az a tőzegáfonyából kókusztejjel készült mártás. Mennyei! Arról nem is beszélve, hogy milyen szinten megindítja az ember fantáziáját egy ilyen alap fűszerezés tekintetében, egyéb mártások, leves, fagylalt, stb. készítése terén.

HÁZI FEHÉRCSOKOLÁDÉ-FAGYLALT KANDÍROZOTT GYÖMBÉRREL ÉS HABCSÓKKAL

Viktor, maga, a könyvében így vezeti föl ezt a receptet: "Finoman szólva is, kissé 'hatásvadász' ez a desszert, de nem titkoltan ez is az egyik célja. Bátran ajánlom romantikus vacsora záró fogásaként, az eredmény garantáltan nem marad el." Nos, a kóstolást követően ezt csak megerősíteni tudjuk. És a legnagyobb truváj benne? Az, hogy a roppanós, mégis puha, krémes, könnyű habcsókot céklalével színeztük meg az insrtukciók szerint. Óriási zsenialitás! Mostanában egyébként is sokat lamentálunk a zöldfűszerek édességekben való használatának a lehetőségein illetve zöldségekből készülő édességek ötleteit fejlesztgetjük. (Nem kell megijedni, a répatorta, kapros túrós lepény és a tökpite sem ördögtől való... Onnan pedig már csak egy lépés a cékla, paszternák, karfiol, paradicsom, ami zöldségeknek kóstoltuk már édes változatait is.)

Akárhogy is, nagy megtiszteltetés, hogy - ahogy a Facebbok fanpage-en fogalmaztunk - a hazai gasztroirodalom egy ilyen szakmai színvonalú kiadványának egy oldalán a mi nevünk is említésre kerül. A könyvről azt tartjuk, hogy akár a szerzője, emberközeli, igényes, különleges és véleményformáló. Még sok ilyet a hazai kulináriának! Segal Viktor és a hozzá hasonló hitvallásos szakemeberek álhatatos és szenvedélyes munkájának már most van eredménye: ott van a kéznyomuk a lassan, de biztosan megújuló magyar konyhaművészeten. Köszönjük, hogy a mi nevünk is egy picit összefonódhatott ezzel a jótékony törekvéssel és Segal Viktor nevével a munkája ezen mérföldkőnek számító fejezetében.

Gratulálunk innen is a könyvhöz annak minden szerzőjének, és sok sikert kívánunk a további munkájukhoz!

Spooon