Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in fűszeres (3)

szombat
okt.222011

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva

kedd
jún.292010

Gyerek, kelet, kerek, egyebek...

Felvezetem eszperente nyelven.

Szeretem gyerekem, s e gyermeket ellenemre lenne egyes eledelekkel etetnem, melyek lelketlenek. Nevethettek, de ez elvem. Helyesen kell nevelnem! Elengedhetetlen! Nem kenyerem eleve megkevert, esetleg rendelt eledeleket letennem egyetlenemnek. De szerencse: kedvet lelek egyes helyzetekben, melyben szeletelhetek, kevergethetek, s egyben ehetek. Beleszerelmesedtem e cselekedetbe - ez lett kedvenc tettem. (Nem lehetek ebben? Elveszett ember leszek.) Emellett gyermekem egyre lelkesebb. Nem lehetetlen ez!

Emberek! Egy kedvenc lent, egy rettenetesen kellemes egyszeregy csemege, mely egyben remek gyermekeledel reggel s este, egynek, esetleg negyvenegynek egyszerre. Ennek eredete egy kedvelt s bevett eledele Keletnek, melyet egyszer megleltem eme helyen: messze Keletnek egybe szedett receptegyvelege. Ezzel tested-lelked rendbeszedheted! 

MINI CSIRKETIKKABURGER NAAN KENYÉRREL ÉS JOGHURTTAL

Kell bele:

egy... s ezzel befejezem, nem leszek eszperente leljebb!

1ek tikka paszta

1ek natúr joghurt

1/2tk őrölt római kömény

1/2tk őrölt kardamom

1 kis csomag friss korianderzöld

2cm friss gyömbér

3 gerezd fokhagyma

400g darált csirkemell

só, frissen őrölt bors

kevés olívaolaj

4 naan kenyér

tálaláshoz görögjoghurt és korianderzöld vagy menta

Az olaj és a kenyér kivételével az összes hozzávalót egy nagy tálban alaposan összedolgozom. Nedves kézzel kis pogácsákat (kb. 12db) formázok a keverékből, és egy tálcára téve 1 órán át a hűtőben érlelem őket. Az óra elteltével faszén fölött enyhén beolajozott sütőrácson vagy vasserpenyőben mindkét oldalát 3-4 percig grillezve készre sütöm a burgereket.

Feldarabolt naan kenyéren egy kevés görög joghurttal kínálom, felaprított friss korinaderzölddel vagy mentával meghintve. A lime sem rossz társítás mellé sem látványban, sem ízben.

Felejthetetlen lesz!

Éva

csütörtök
máj.202010

Van, aki forrón szereti

Pláne ilyen hidegben! Ilyenkor az ember csak arra vágyik, hogy valami feltüzelje belülről, ha már kívülről borzong a szűnni nem akaró tizenfokos szélben. Friss szerelmeseknek innen szükségtelen tovább olvasni - ők kívül esnek a problémakörön. Továbbá tekintve, hogy hétköznap este a gyerek mellett a pálinka sem opció, maradt ez a rém könnyű, villámgyors, nullkalóriás ízbomba. 

TOM YUM GOONG

A fenti cím thaiul annyit tesz: csípős-savanyú rákleves. A thai konyhát meghatározó mind az öt fűszer, a halszósz, a kaffir lime levél, a chili, a lime és a koriander egyaránt fellelhető ebben a levescsodában. Igazi ízorgia tökéletes akkordban. Egy kis extra chilivel pedig végzetes. Apropo: chili. Azon vajon elgondolkozatok-e már, hogy miért annyira fűszeres és pláne csípős minden távol-keleti étel?

A nemzetekre, régiókra jellemző étkezési kultúrák évszázadokon/-ezredeken át tartó folyamatos evolúcióját több minden határozza meg. Míg a mi a történelem viharában formálódó kulináriánkra, ahogy azt egy korábbi bejegyzésben már írtam, az elmúlt évszázadban a hiánygazdaság nyomta rá a bélyegét jelentősen, addig a távol-keleti népek konyhakultúrájának alakulásába a higiénés körülmények szóltak bele. Az 1999. március 21-én, a Vasárnapi Blikkben megjelent "Fertőtlenítő hatásuk van a csípős fűszereknek" című írás a következőket mondja: "Két amerikai biológus kutatása szerint nem véletlen, hogy a távol-keleti országokban - Thaiföldön, a Fülöp-szigeteken, Indiában, Malajziában - sokkal erősebben fűszerezik az ételeket, mint mondjuk az északi féltekén: Svédországban, Finnországban vagy Norvégiában. Bebizonyosodott ugyanis, hogy az olyan intenzív aromájú, csípős fűszerek, mint a hagyma, az szegfűbors vagy a kömény elpusztítják a baktériumokat. Ugyanazok a kémiai anyagok, melyek megvédik a fűszernövényeket az ellenséges mikroorganizmusokkal szemben, baktériumölő hatásuknál fogva az ételek gyors romlását is megakadályozzák. A természet évezredek alatt 'gondoskodott arról', hogy a meleg éghajlaton élő emberek egészségük védelme érdekében megszeressék és használják a nagyon fűszeres, csípős ételeket." 

A chili nálam kiemelt helyen szerepel, ami az egészségtudatos táplálkozásommal is összhangban van, hiszen a tévhit ellenére jótékony hatással van a szervezetre: emésztésserkentő, fertőtlenítő hatású, javítja a keringést, vérbőséget okoz, felgyorsítja az anyagcserét. Emellett az is ismeretes, hogy a csípős ételek fogyasztása lehet addiktív. Ennek oka, hogy a nyelvünket, szánkat, torkunkat érő csípősség hatására fellépő fájdalom csillapítására endorfint termel az agy, ami nyugató "boldogsághormon" szétárad a szervezetben kellemes, alig érzékelhető bódulást eredményezve. Legális drog. Ki ne vágyna rá? Összességében a chiliről tehát elmondhatjuk, hogy fogyaszása révén a kellemeset összekötjük a hasznossal, de persze, ahogy minden más erős fűszer esetében, itt is igaz, hogy kis mértékben orvosság, nagy mértékben méreg. 

Hozzávalók

350g nyers vagy félig főtt egész rák (fejjel, páncéllal együtt)

1ek olívaolaj

1.5l víz

1 púpos ek vörös curry paszta (Culinaris v. Vásárcsarnok)

1 púpos ek tamarind koncentrátum (Culinaris v. Vásárcsarnok)

1 púpos tk kurkuma

1 friss piros chilipaprika

6 friss vagy szárított kaffir lime levél (Culinaris v. Vásárcsarnok)

2-3ek halszósz (Culinaris v. Vásárcsarnok)

1ek lime-lé

1ek méz

1 nagy marék friss korianderzöld

Először elkészítem a rákalaplevet. Ehhez a rákot nyersen megpucolom, a farkakat félreteszem. Az olívaolajat felhevítem, hozzáadom a rákfejeket valamint a páncélt, és közepes lángon 10 percig pirítom gyakori kevergetés mellett, amíg a rákok erős narancsszínűre nem váltanak. 2dl víz és a curry paszta hozzáadásával forrásig melegítem az alapot, és 5 percig rotyogtatom, amíg kicsit be nem sűrűsödik. A maradék bő 1l vizet végül hozzáöntöm, felforralom a levet, és 20 percig gyöngyözve főzöm. A 20 perc leteltével az alaplevet leszűröm, a rákfejeket és -páncélt kidobom. Innentől már csak pár mozzanat választja el a levesemet a végzetétől: tőlem. A alaplevet viszateszem a tűzre, belekeverem a tamarindot, a kurkumát, a chilit, a lime-leveleket, és 2 percig főzöm. Majd jöhetnek a rákfarkak és újabb 5 perc főzés, amíg a rákok ki nem pirulnak a melegtől (félig főtt rákok esetében ez ne legyen tőbb 2 percnél) - illetve a kurkumától kicsit meg is sárgulnak. A halszósz (igény szerint, mert ez adja a sóízt), a lime leve és a méz teszi kerekké az ízeket. Gőzölgő forrón friss korianderzölddel megszórva tálalom. Ez a hőfok t.i. a garancia arra, hogy egyáltalán eljut az asztalig, és nem "tűnik el" menet közben.

Jó hír a fogyókúrázóknak, hogy a chili a zsírégetésben is szerepet vállal, ráadásul egy tál Tom Yum leves nem tartalmaz többet 145 kalóriánál. ...Mondjuk én 3 tányér után tudtam csak leállni.

Éva