Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in francia (9)

vasárnap
nov.252012

A burgundiai marha

A Julie és Julia film egyik emblematikus étele a bœuf bourguignon ("böf burginyon"). Hosszadalmas, pepecselős étel, ünnepi alkalomra való - nálam egy születésnap adta az apropót. Józsi hentes tanácsára marhapofából készítettem el, s ez a főzés első három órájában téves döntésnek bizonyult: a hús nem puhult, a hártyák rágósak és gumisak voltak, a szaftnak esze ágában sem volt sűrűsödni, kétségbe voltam esve. Az érkező családot pizzarendelés lehetőségével nyugtattam, de Ők szemlátomást jobban bíztak a böf sikerességében, mint én. Egy adott ponton túl az arcdarabok hirtelen puhulni kezdtek, a hártyák lágy zselévé finomodtak, a szaft besűrűsödött. Elégedettek voltunk az első burgundiai marhánkkal.

Pár nappal később más hús beszerzésének ügyében ismét Józsinál jártam, s megosztottam vele, milyen lelkiállapotokon mentem keresztül a főzés során. "Persze, hogy nehezen puhul, nagyon erős izom, sokat mozog, azzal rág az állat." A kollagén aztán lassan kifő a rostokból, ettől besűrűsödik a szaft, összeáll az étel. No igen, 4 óra elteltével. De a hosszú idő alatt olyan ízbanda verődik össze, amelyhez hasonlót még nem kósoltam. Megéri belevágni. Kényes vendégeink elől titkoljuk el, hogy pofát esznek - imádni fogják. A húskockákat átszelő vékony zseléréteg pedig csak látszatra lehet furcsa, az íze, állaga csodás.

BŒUF BOURGUIGNON

kell hozzá

fejenként 25 dkg marhapofa

2 üveg száraz vörösbor

1-2 fej vöröshagyma

néhány szál friss kakukkfű

5-10 dkg szalonna

20-30 dkg gomba (én csiperkét és laskát használtam)

3 dkg vaj

4 gerezd fokhagyma

6-10 sárgarépa

egy csokor petrezselyemzöld

A marhapofa egyik oldalát egészen befedő, nagy darab fehér hártyát vágd le, a húst átszelő, vékony fehér hártyákat viszont hagyd benne: lágy zselé lesz belőlük a főzés végére, és ezekből fő ki a kollagén, amitől sűrű lesz a szaft. Kockázd fel a húst, majd az egyik üveg borban marináld a babérlevéllel, kakukkfűvel együtt egy napig a hűtőben.

A leszűrt húskockákat (a borra szükség lesz, ne öntsd ki!), kis adagokban pirítsd körbe forró serpenyőben, majd borítsd tűzálló tálba. A serpenyőbe odasült húsdarabkákat kis borral főzd fel, ezt öntsd a húsra. 3 dkg vajon párold meg a felapírott vörös- és fokhagymát, majd add hozzá a nagyobb darabokra vágott répát; pár perc párolás után kotord a húskockákra. Öntsd fel az egészet annyi borral, amennyi ellepi (a marinádhoz használt bort és fűszereket mindenképp használd fel), sózd, borsozd.

200 °C-ra melegített sütőben legalább négy órát süsd, végig lefedve. Ha elkészült, a zsírjára sütött szalonnán párolt gombát keverd a raguhoz, szórd meg friss petrezselyemmel.

Grillezett puliszkával tálaltam.

Ádám

kedd
okt.162012

Klasszikus madeleine

Az egyik leghíresebb francia aprósütemény a madeleine vagyis Magdaléna. Egyszerű piskótatészta, nehéz elrontani. Megláttam egy leértékelt madeleine formát, megvettem, ki is próbáltam rögtön.

MADELEINE ("mádlen")

kell hozzá

125 gr vaj

150 gr cukor (nád- vagy nyírfacukor is jó)

egy kávéskanál vaníliaesszencia vagy késhegyni vaníliapaszta

4 tojás

150 gr liszt

esetleg egy kezeletlen citrom reszelt héja

egy csipet

Melegítsd a sütőt 180°C-ra, ne használj légkeverést. A tojások sárgáját keverd fehéredésig a cukorral, a puha vajjal, csipet sóval és a vaníliával (és esetleg a citromhéjjal), majd óvatosan forgasd hozzá a kemény habbá vert fehérjét. Szitáld hozzá a lisztet, et is óvatosan forgasd össze. Töltsd félig a madeleine formákat (ha szilikonból van, akkor azt csak az első használatkor kell kivajazni). Süsd aranysárgára (15-20 perc).

Ádám

péntek
szept.072012

Francia citromtorta

Francia alaptorta, sokszázéves recept. Az alapanyagokon változtattam, hogy egészségesebb legyen. Halas fogások után különösen jól esik.

TARTE AU CITRON (CITROMTORTA)

kell hozzá

az omlós tésztához

25 dkg teljes kiőrlésű liszt

15 dkg vaj

1 tojás

8 dkg méz vagy nyírfa-, esetleg nyers nádcukor

csipet

a krémhez

4 tojás

1 dl tejszín

10 dkg méz vagy nyírfa-, esetleg nyers nádcukor

1 teáskanál vaníliaesszencia vagy -paszta

2 kezeletlen citrom

A sütőt melegítsd 180 °C-ra. Az omlóstésztát a szokásos módon készítsd el; legegyszerűbb a robotgép késeire bízni, fél perc alatt gyűrható tésztát készít belőle. Nyújtsd ki (akár két sütőpapír között), béleld ki vele a tortaformát (legyen oldala), szúrkáld meg az alját, majd tedd mélyhűtőbe legalább fél órát.

A krémhez keverd kissé habosra a tojást a cukorral, a citromok reszelt héjával és levével, valamint a vaníliával. A tejszínt verd laza habbá és forgasd hozzá a tojásos keveréket.

A tortaalapot süsd meg kb. negyedóra alatt, akkor jó, ha száraznak tűnik. Öntsd ki az alapot a krémmel, majd 150 °C-on süsd az egészet 45 percig.

Hidegen az igazi.

Ádám

hétfő
jún.182012

Szezonja van

E percekben epreket eszegetek.

Ezt a szűk egy hónapot ki kell használni, egyétek az epret, legjobb frissen (én egy kis tört fekete borssal szeretem), de befőzni is ér.

Az alábbi torta egy klasszik francia recept. Jó hidegen az igazi. A cukrászkrém házilag főzve nem nagy feladat, de bio pudinggal helyettesíthető.

TARTE AUX FRAISES, azaz epres torta

kell hozzá

a tésztához

25 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

15 dkg vaj

8 dkg (nyírfa)cukor/méz

1 tojás

a cukrászkrémhez

fél liter tej

4-5 tojássárgája

egy rúd vanília vagy kiskanál vaníliaesszencia

8 dkg (nyírfa)cukor/méz

4 dkg (teljes kiőrlésű) liszt

3 dkg kukoricaliszt

eper (vagy meggy, cseresznye, ...)

A tészta hozzávalóit a robotgép kései fél perc alatt összedolgozzák, de kézzel is begyúthatod. Nyújtsd ki, bélelj ki vele egy pite- vagy tortaformát, szurkáld meg sűrűn villával, és tedd a mélyhűtőbe. Melegítsd a sütőt 180°c-ra.

A tejet forrald fel a vaníliarúddal, majd kapard ki a magokat és keverd a tejhez - mindenestül hagyd hűlni szobahőmérsékletűre. A tojássárgáját keverd el a cukorral/mézzel, a lisztekkel, majd higítsd a langyos tejjel (ha lassan adagolod, nem lesz csomós).

A tortát süsd meg kb. 15 perc alatt, legyen halványbarna. A tejes keveréket lassú tűzön folyamatosan kevergetve melegítsd, szép lassan besűrűsödik (tejfölállag a cél). Öntsd a kihűlt tortaalapba. Dobáld bele a friss gyümölcsöt, hagyd hűlni.

A mentalevél pedig minden gyümölcshöz passzol.

Ádám

kedd
jan.242012

...de a miénk!

Kicsit más, kicsit csúnya... de a miénk! És finom is. Már azt hittem, hogy a teljes és totális alkotói válságból, ami az elmúlt időszakban a konyhai ténykedéseimet jellemezte (t.i. mostanában inkább csak a kipróbált recepteket, vagy a még ki nem próbált, de más kútfőjéből származó ételeket készítem saját kreációk kitalálása helyett), már sosem fogok kilábalni. Erre jött a párom elvetemült paleolit késztetése, mindemellett persze sóvárog, úgyhogy kénytelen vagyok törni a fejem, hogy a megszokott ízeket hogyan tudnám neki a szigorú paleo-követelményeknek megfeleltetve újraalkotni. Este ezzel leptem meg:

SÁFRÁNYOS MANDULA-MADÁRTEJ

Madártej. Gyermekkorunk felnőttkorba átmentett cseppnyi mennyországa. Sokan gondolják, hogy ez egy magyar találmány, de korántsem. Franica desszert, eredeti nevén: œufs à la neige (ejtsd: ő á lá nezs - azaz: tojás a hóban) illetve île flottante (ejtsd: il flotant - azaz: lebegő sziget) amiben egy meringue (azaz tojáshab) úszkál egy vaníliasodóra emlékeztető ú.n. angolkrém alapon. Az eredeti receptben a tojásfehérjében is megjelenik a cukor illetve a vanília, amit aztán gyorsan posírozunk a tejben. Ezzel szemben nálunk többségében úgy készül a madártej (az elnevezés az ókori ritka, eáltal értékes finomságokra volt használatos), hogy csak a tejet ízesítjük, maga a hab ízesítés nélkül állagra és ízre is könnyed marad, így kompenzálva a tej tömörségét. ...Bár az emlékeimben szerepel egy siófoki néninek a madárteje, aminek a hab részében is volt cukor, sőt, ő az egész hóbelebancot még bevágta a sütőbe, így a hab meg is karamellizálódott. Akkoriban annyira ez nem ízlett. Így bő 30 év után lehet, hogy befogadóbb lennék rá. Sok nemzetnek van saját "madárteje" ilyen-olyan válzotatással - érdemes utánajárni, kipróbálni őket.

hozzávalók

1l mandulatej

20dkg nyírfacukor 

1 rúd vanília

1 zacskó sáfrány

1/4 tk kardamom (elhagyható)

tojás

pici

10dkg mandula

A mandulatejet a sáfránnyal (vagy itt használom a sáfrányt, vagy a fehérjét színezem vele) valamint a vanília kikapart magjával és a rúddal együtt felteszem közepes lángon forrni, egy másik tálban pedig vizet melegítek. A tojásokat ketté választom, a fehérjét felverem a sóval, illetve ha a tejhez nem használtam, akkor a sáfránnyal, majd evőkanálnyi galuskákat szaggatok belőle a vízbe, de vigyázok, hogy a víz ne forrjon, mert akkor a hab összeesik. Ezt addig ismétlem, amíg el nem fogy a hab. A kész felhőcskéket egy tányérra merem. Amíg a tojáshabok fürdenek a vízgőzben, a tojássárgáját felverem a cukorral, leszűröm a vaníliás-sáfrányos mandulatejet, és apránként hozzákeverem a cukros tojássárgához, majd az egészet visszateszem a tűzhelyre, és pár percig kevergetem, amíg kicsit besűrűsödik. Amikor a tej kész, és az utolsó felhőt is kimentettem a tányérra, hidegre teszem őket akár együtt, akár külön.

Tanulságok:

1. A madártej tej része kicsit karcos a mandulatej törmelékétől - selymesebbé tehető, ha muszlinon átszűröm.

2. A sáfrányt nem feltétlen a tejbe érdemes tenni, mert a mandulatejjel összeolvadva inkább okkersárga lesz az eredmény, semmint sárga. Alternatív elgondolás: a sáfrányszálakat a tojásfehérjébe keverni, és...

3. A tojáshabot érdemes vízben kifőzni, hogy ne fogja be a sárgás, mandulatörtmelékes tejalap, és szép fehér maradhasson. Itt folytatnám a fent megkezdett mondatot, miszerint egy másik megoldás gyanánt a sáfrányt próbaképp bele lehet keverni a tojásfehérjébe, azzal együtt felverni a fehérjét, és mikor vízben főzöm, remélhetőleg a hő hatására megszínezi foltokban a habot. Kipróbálom, megmutatom az eredményt.

Hidegen tálalom a madártejet durvára vágott mandulával megszórva. Isteni marcipánízre készüljünk!

Éva

 

csütörtök
ápr.282011

Amikor a több tényleg több

A mindennapi receptek titka pont abban rejlik, hogy néhány hozzávalóból összeáll egy ütős ízkombináció. A pasta prontók, a dobva-rázva sült wokos cuccok vagy a szexi saláták összedobásához sosem kell tíz összetevőnél több, ellenben nagyjából ugyanennyi perc alatt készen is vannak.

A túlfűszerezés, túlbonyolítás, túl sok hozzávaló és ennek eredményeképpen túl sokféle íz könnyen ronthat el egy harmonikusnak szánt ételt. Ez alól persze van kivétel: elég az indiai, marokkói vagy thai konyha akár 20 fűszert is használó fogásaira gondolni, de az alábbi recept (mely eredetije a Nélkülözhetetlen sorozatból való) példája mutatja, hogy egy első hallásra tömény és túlgondolt torta  milyen egységgé áll össze. Érdemes nekifutni, mert komoly ízorkán.

MANDULÁS-ASZALTSZILVÁS TORTA

Végy elő hozzá:

a tésztához:

25 dkg liszt (lehet teljes kiőrlésű)

15 dkg vaj

8 dkg cukor/méz

egy tojás

néhány csepp keserűmandula-olaj vagy -aroma

a crème patissière-hez (francia cukrászkrém, rém egyszerű):

4 tojássárgája

4 dkg liszt

3 dkg kukoricaliszt

6 dl tej

8 dkg cukor/méz

egy vaníliarúd

a puha szilvához:

30 dkg aszalt szilva

1-2 dl valódi rum

Áztasd a szilvát a rumba, legalább egy fél órára.

Készítsd el az omlóstésztát a már megjelent leírás alapján, nyújtsd fél centi vékonyra, bélelj ki egy tortaformát, szúrkáld meg és süsd készre 180°C-on 15 perc alatt.

Főzd a szilvát a rumban apró lángon kb. 15-20 percig, amíg felpuhul, de még nem fő szét. Hagyd hűlni.

Készítsd el a krémet: forrald fel a tejet a kettévágott vaníliarúddal, majd hagyd hűlni. A tojássárgáját a cukorral keverd géppel vagy habverővel "fehéredésig" (világossárga, homogén, folyós massza lesz), majd szórd hozzá a kétféle lisztet. A megpuhult vaníliarúdból kapard ki a magokat és keverd vissza a tejbe. Ha a tej már kézmeleg, egy-két decit keverj apránként a tojásos-lisztes keverékhez (így tudod csomómentessé tenni), majd öntsd az egészet a maradék tejhez. Főzd kavargatva addig, amíg besűrűsödik (ennek nem árt, ha véletlenül forrni kezd, a lisztnek hála nem fog megtúrósodni). Azonnal öntsd a kisült tortaalapba, gyorsan megszilárdul.

A kihűlt szilvákat vágd ketté, és rendezd el a már szilárduló krémen. Tedd hűtőbe legalább egy órára.

A recept ír 10 dkg reszelt marcipánt is, amit a nyers tésztára kell szórni - de ez már tényleg túl sok. Én ezt helyettesítettem a keserűmandula-olajjal.

Ádám

péntek
ápr.082011

Omlóstészta egyszeregy

A francia omlóstészta nagyon hálás dolog. Egy-két alapszabály betartása mellett az eredmény mindig tökéletes, és bár a történet megosztó, mert nem mindenki szereti a keménykés állagát (pl. Apukám), kitűnő alappal szolgál a gyümölcsös-krémes töltelékekhez. Nyáron rengeteg ilyet lehet készíteni, a sok friss gyümölcs megünneplése ez az elkészítési mód.

Két változatot különböztet meg a francia konyha: a pâte sablée-t és a pâte brisée-t. A különbség annyi, hogy az előbbiben van tojás, ettől minimálisan zsírosabb, tartalmasabb a tészta (én ezt preferálom).

Az alaprecept és a szabályok:

25 dkg liszt (részben vagy egészben teljes kiőrlésű is lehet)

15 dkg vaj

8 dkg cukor (én nádcukorral szeretem a legjobban)

egy tojás

3 dkg mandulaliszt (elhagyható)

egy csipet (elhagyható)

1. Vajat használnunk. A margarin egy vajpótlék, annak is lett kitalálva, elsősorban a francia hadsereg élelmezésére (erről itt olvashatsz bővebben, érdemes minden margarinhívőnek elgondolkodnia). Olcsó, nagy mennyiségben előállítható, viszont majdnem ugyanazon az áron kínálható, mint a vaj. A margarinlobbi kikiáltotta egészségtelennek a vajat, ezt mi jól bevettük (bár hozzáteszem, hogy világéletemben utáltam a margarint, úgyhogy eleinte nem kentem a kenyérre semmit a felvágott alá, aztán rászoktam a vajra - az bizony ízlett). Nem teszem rá a nyakam, hogy felismerném a vaj hiányát a kész omlóstésztán, de nyersen (mert én mindig beleeszem) ég és föld a különbség, ráadásul a vaj zsír-víz aránya tökéletes a recepthez.

2. Hideg legyen minden hozzávaló. A klasszikus gyúrási technika így néz ki: egy (lehetőleg) hideg felületre (mondjuk márványlapra - de én sima gyúródeszkára szoktam) kiszórjuk a lisztet és a cukrot, kis mélyedést képzünk bele.  Kis kockákra vágjuk a vajat, ezt a lisztre dobáljuk, a mélyedésbe a felvert tojást öntjük. Az ujjbegyekkel gyorsan dolgozva elmorzsoljuk a vajkockákat a liszttel. Eleinte úgy tűnik, hogy ez sose fog összeállni, pedig össze fog - a lényeg, hogy addig kell morzsolgatni a vajkockákat, amíg teljesen morzsalékossá nem válik a tészta. Ekkor már elkezdheted rugalmas és homogén gombóccá gyúrni. Ha végképp nem boldogulsz, egy-egy evőkanál vízzel segíthetsz az ügyön. Ne dagaszd, ne jutass sok levegőt a tésztába. Elvileg ezen a ponton hűtőbe kellene tenni a tésztát, hogy a vaj visszafagyjon, de tapasztalataim szerint úgy nem lehet vele dolgozni. A tanácsom az, hogy most gyorsan formázzuk a tésztát (nyújtsuk, béleljünk vele tortaformát, vágjuk belőle korongokat, gyúrjunk kifliket, stb.), és utána tegyük hűtőbe a tepsivel együtt.

A nem klasszikus gyúrás pedig így néz ki: tegyük az összes hozzávalót erős robotgépbe, az fél perc alatt összedolgozza, és még a vaj sem olvad meg a kéz melegétől.

3. A tésztát mindig vékonyra kell nyújtani, mert nehezen sül át. Ez kb. fél centimétert jelent, ha kiflit csinálunk, akkor lehet egy cm átmérőjű, de vastagabb ne. A nyújtáshoz erősen lisztezni kell a felületet, mert könnyen lehet ragadós a tészta. Két sütőpapír között is meg lehet próbálkozni a dologgal.

4. Ha tortaalap készül belőle, azt külön elő kell sütni. Alaposan megszurkálva (kivéve, ha nagyon folyós lesz a krém, ami belekerül, de ez ritka), az alját sütőpapírral fedve és valami nehezékkel megszórva (két marék száraz hüvelyes, bab, lencse, de kaphatóak kifejezetten erre a célra kis golyók) 180 °C-on 15 percig sütjük ("fehéredésig", vagyis amíg már láthatóan száraz és kicsit kezd barnulni).

Ha a beletöltendő krém főzött (általában az), akkor várjuk meg, amíg az langyosra hűl, különben eláztatja a tésztát. Ha olyan töltelék kerül bele, amit még tovább kell sütni (lásd pl. az új-zélandi almatortát), az elősütést akkor sem lehet megúszni.

A nyáron sok gyümölcsös recept fog érkezni tőlem. Még az is lehet, hogy saját termés.

Ádám

szerda
okt.202010

Sosem látott Normandia

Szeretem az őszt. Ha lehet, jó egész nap lustálkodni, takaró alól valami vicces filmet nézni, közben teát szürcsölni (nem megvárni, hogy kihűljön), és süteményt falni. Akár valami könnyű, francia, gyümölcsös pitét, azaz tarte-ot.

Nagyon bírom a falusi francia gasztronómiát. Francia étteremben nem ettem még igazán jót, de a népi finomságok, amik beszivárogtak a nagyvárosi pékségekbe is, őrület finomak. Normandiában még sosem voltam, de az onnan ismert ízek (camembert, almás mindenféle) alapján elég fasza kis vidéknek tűnik.

Ez a recept (ami a "Nélkülözhetetlen desszertek" könyvben is olvasható) nagyon könnyű és gyors, és nagyon őszi: az alma ízét nem nyomja el semmi. Fontos, hogy vajat használj, mert a margarin műíze elrontaná az egészet.

NORMANN ALMATORTA

Kapj elő:

az omlóstésztához

20 dkg lisztet (lehet teljes kiőrlésű)

10 dkg vajat

5 dkg cukor vagy méz

a töltelékhez

2 nagy almát

3 evőkanál cukrot (barnacukrot, mézet, nyírfacukrot)

1 tojást

1 dl tejszínt

1 evőkanál Calvadost vagy más, almából készült égetett szeszt (elhagyható)

Az omlós tészta a szokásos módon készül. Az asztalra szórd ki a lisztet és cukrot, a vajat kis kockákra vágva dobd rá, majd kezd elmorzsolni a liszttel. Eleinte nem úgy néz ki, mint ami össze fog állni. Ha végképp nem boldogulsz, egy-két evőkanál hideg vizet adhatsz hozzá. Ha összeállt, tedd be kicsit a hűtőbe.

Az almákat pucold meg, magozd ki, és vágd vékony cikkelyekre.

A hűtőből kivett tésztát nyújtsd ki és béleld ki a tortaformát (lapos, fodros szélű piteforma). Szurkáld meg és 190 °C-os sűtőben süsd 15 percig, amíg kezd kicsit barnulni. Legyezőszerűen (vagy ahogy akarod) borítsd be almaszeletekkel az egész tésztát. Szórd meg 2 evőkanál cukorral vagy csurgasd meg mézzel, és tedd vissza sülni 10 perce.

Ezalatt keverd össze a tejszínt, maradék cukrot/mézet, tojást és a Calvadost. Öntsük a félig megsült almákra és süsd addig, míg a krém megszilárdul és kicsit megpirul.

Csináltam hozzá fahéjas sodót, de elrontottam: túlfőztem, ki kellett dobni az egészet, ezért kép sincs róla. Bénázni ér.

Ádám

péntek
máj.072010

Itt a május! Spárgaságban "szenvedünk"!

 

"Mondj egy szót! Bármilyen szót... és én bebizonyítom, hogy az a szó görög eredetű!" Ismerős? Nos, Portokalos papának a Bazi nagy görög lagziban a "kimono" szó sem okozott gondot, de a spárgával egész biztos nem tudnánk megfogni. A spárga elnevezés t.i. görög eredetű: az "asparagos" szóból származik, ami fiatal hajtást jelent.

Egészen a múlt század elejéig a főúri kertek növénye volt, és bár mostanra széles körben elterjedt, főúri eleganciáját máig megőrízte. Zsenge íze alkalmassá teszi sokoldalú felhasználásra. Ám nem csupán sokoldalú, finom, de rendkívül egészséges zöldségféle is. Én, személy szerint óriási rajongója vagyok akár levesként, akár párolt köretként, akár salátaként, csőben sütve, hal/hús töltelékeként, pite formájában vagy krumlipürébe dolgozva találkozom vele. Lippai János, kertészeti irodalmáról elhíresült szerzetes az 1666-ban megjelent Posoni kert című könyvében a következőket írta: "Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ. Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik." Na, tessék!

Én most sem kenegetést, sem borban főzögetést nem ajánlok itt, ellenben egy könnyű tavaszi fogást egy többszörösen letesztelt mennyei SPÁRGÁS-GORGONZOLÁS QUICHE formájában.

Hozzávalók

(Én többnyire biopiacon szerzem be a hozzávalóimat a zöldségektől a szárazárun át a tejtermékekig, így most nem fogom mindenhová odaírni, hogy bio... bio..., de az. Az ételek elkészítésnek egyébként nem feltétele.)

A tésztához:

175g teljeskiőrlésű liszt (lehet finomlisztből is)

25g frissen reszelt parmezán

egy csipet 

100g sózatlan vaj feldarabolva

tojás sárgája

1ek víz

A tartalomhoz:

225g zöldspárga

100g gorgonzola sajt

200ml főzőtejszín

tojás enyhén felverve

2ek frissen reszelt parmezán

1ek friss bazsalikom aprítva

só, frissen őrölt bors, (szerecsendió)

Első lépésként bedurrantom a sütőt 200 fokra, ezzel együtt felteszek egy nagy fazék vizet forrni. Amíg ezen a fronton tart a bemelegítés, elkészítem a tésztát. Egy nagy tálban összeborítom a szárazanyagot, a vajdarabokat hozzáadom, és addig masszírozom őket össze, amíg morzsás nem lesz az akkor még tésztának nem nevezhető lisztes alap állaga. A tojássárgáját és a vizet beledolgozom, így formázható tésztát kapok. Élek is a lehetőséggel, és gyúrok belőle először egy cipőt, majd koronggá lapítom. Két sütőpapír közé téve egy sodrófával kinyújtom kb. 30 cm átmérőjű, lehetőleg minél szabályosabb körformára. Ezen a ponton kerül elő a 23 cm-es (standard méret, aggodalomra semmi ok) sütőforma, amit alaposan kivajazok. A tésztáról a fölső papírt lehúzom, és a matériát befordítom a formába. A másik papírt is óvatosan lehúzom, a végre minden oldalról szabaddá vált tésztával pedig kibélelem a tálat. Megszurkálom a tészta alját egy villával, és az egyik imént használt darab sütőpapírt visszateszem rá némi nehezékkel (pl. két marék rizs/lencse/szárazbab), majd beteszem a formát a sütőbe 8 percre. 8 perc elteltével leemelem a nehezékes papírt, és visszateszem a tésztát további 12-15 percre, vagy amíg arany színe nem lesz. Hagyom hűlni egy kicsit.

Vissza az időben: amikor a tészta már a sütőben héderel, nekiesem a spárgáknak. A zöldspárga előnye, hogy nem kell pucolni, csak a fás végeket letördelni. A mostanra minden bizonnyal forrón bugyogó vízbe 2 percre beleteszem - erre a szakszó az, hogy blansírozom - a szálakat, majd kiemelem, lecsöpögtetem, és hideg víz alatt felfrissítem. Szárazra törlöm. Félreteszek 8 egész szálat, a többit 1cm-es darabokra vágom. (Nem kell egyenkééééééént!!!! Egy kötegben az egészet egyszerre, sikerül, ahogy sikerül.) Megint jön egy nagy tál, bele a spárgadarabok, a gorgonzola összemorzsolva, a bazsalikom, a tejszín és a felvert tojás. Az egészet összekutyulom, sóval, borssal ízesítem. (A frissen reszelt szerecsendió sem árt neki - a szerk.)

A sütő hőmérsékletét 190 fokra mérsékelem, amikor már a tésztánk kikerült, és fogadásra kész. Ekkor belezúdítom az egész spárgás, sajtos masszát, a félretett spárgaszálakkal szépen megkoronázom, és parmezánnal tetézem. A sütőben vár a quiche-re (ejtsd: kís) még egy kiiiiiis idő, úgy 25-30 perc. Aranyra sülve veszem ki.

Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. (Nálunk többnyire nem éri meg, hogy kihűljön.) Mindenesetre egy marék zöldsalátávál (olívaolaj+balzsamecet kíséretében, persze) és ha a körülmények megengedik, egy pohár jól lehűtött, könnyű Chardonnay-vel tálalom.

Éva