Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in február (60)

szerda
febr.042015

Az a bizonyos

Ez is, mint sokminden a konyhámban, egy kísérletnek indult. Terveztem egy habcsókot készíteni, de a finomított fehér cukor évek óta tartó hithű tagadásában és tudva azt, hogy mézzel nem feltétlenül áll össze, nyírfacukorral meg tuti szétesik, kókuszcukorral szerettem volna nekiszaladni. Igen ám, de akkor b...szhatom a szép fehér színt. Ha viszont már barna, akkor küldjük meg kávéval! A narancsvajjal remekül ki fogják egészíteni egymást - gondoltam a korábbi posztban említett, vendégségbe szánt desszert megalkotásakor. A számítás bejött. Másodjára. Hihetetlen légies, pillekönnyű, intenzív ízű csókok születtek.

KÁVÉCSÓK

hozzávalók

5 tojásfehérje

1 csipet

1/2tk szódabikarbóna

1tk fehérborecet

100g kókuszvirágcukor

1/2dl eszpresszó

1ek vaníliaesszencia

A kókuszcukrot az eszpresszóval és a vaníliával közepes lángon sziruppá forralom. A tojásfehérjét egy csipet sóval és a szódabikarbónával félig felverem, ezen a ponton folyamatos habverés mellett hozzádolgozom a kávészirup harmadát. Kis idő elteltével a második, egy utolsó ütemben pedig a harmadik harmadát, végül az ecetet. A gépet hagyom még pár percig dolgozni, hogy egy tömör, fényes habot kapjak, amit aztán habzsákba töltök. Egy sütőpapírral bélelt tepsire kis kupacokat nyomok a meringből, a tepsit pedig 95 fokra előmelegített sütőbe tolom másfél órára. Miután a csókok megsültek, hagyom a kikapcsolt sütőben őket további egy órát száradni. Magában, tányérdesszert részeként vagy tortadekorációnak is kiváló, de reggeli vagy nasi gyanánt is kiváló.

szerda
febr.042015

Überelhetetlen

Ha főzelék, akkor a Feri. Pont. Nincs tovább a mondat. Az ő kreációi egyszerűen fenomenálisak. Nincs párjuk. Sem fantáziában, sem tálalásban. Ő a főzelékek koronázatlan hazai (mi más, hisz a főzelék egy hungarikum) királya. Ki is jutott neki elég gyorsan a saját könyv, így már csak azért kell drukkolnunk, hogy hamarosan megnyissa "az egységet" tele jobbnál jobb, kreatívabbnál kreatívabb főzelékcsodákkal. Ahogy azt egyszer már a nem múló rajongásom nyomán egy kirohanásom alkalmával a FB-on posztoltam: Ferit receptre kéne felírni a magyar közétkeztetésben. Tartom. Közben meg csinálom a magam kis "menzáját" itthon, és cipelem azt a bizonyos virtuális uzsis táskát.

TÁRKONYOS CÉLKAFŐZELÉK KECSKESAJT-, ALMA- ÉS VEGYES ZÖLDSÉGCHIPSSZEL

hozzávalók

2 öklömnyi cékla

2dl zöldségalaplé

1 fej lilahagyma

2 gerezd fokhagyma

2ek friss tárkony

5dkg vaj

20dkg kemény kecskesajt

alma- és zöldségchips

A céklát meghámozom, félcentis kockákra vágom, majd az alaplével, a meghámozott, félbevágott hagymával és az egészben hagyott tisztított fokhagymával felteszem főni. Amikor a cékla megpuhult, egy kanállal kiveszek belőle, félreteszem, a maradékot az összes benne lévő zöldséggel, a vajjal és a tárkonnyal krémesre pürésítem, a kivett céklakockákat belekeverem a főzelékbe. Egy grillserpenyőt füstölésig hevítek, és a félcentis szeletekre vágott sajtok mindkét oldalát meggrillezem benne, közben egy sütőlapáttal lapogatom. A főzeléket végül tálakba szedem, a darabokra tördelt sajtchipsszel és az egyéb gyümölcs- valamint zöldségchipsekkel megpakolom.

Éva

szerda
febr.042015

Lichitéboly

Amióta felfedeztem, hogy a Lidlben 1,000.- Ft egy kiló lichi szemben a Culinaris 9,000.-Ft/kg-s árával, azóta tonnaszám veszem. Jól lehűtve isteni gyümölcsdózis, de kiváló saláta vagy desszertalapanyag. A következőkben mindegyikre mutatok majd több megoldást.

ZÖLDSALÁTA LICHIVEL ÉS GRILLEZETT GYÖMBÉRES KIRÁLYRÁKFARKAKKAL

hozzávalók

1 zacskó rukola

1 jégsaláta

1 radicchio

1 zacskó madársaláta

1 csokor korianderzöld

2 lime

1/2+1/2dl olívaolaj

3ek rózsavíz

500g királyrák

1kk

1cm gyömbér

1/2 lime levét és lereszelt héját, elkeverek 1/2dl olívaolajjal, a sóval a és a frissen reszelt gyömbérrel. A királyrákot, ha fagyasztva veszem, felhasználás előtt hagyom kiolvadni, lecsöpögtetem, és beleforgatom a pácba. Füstölésig hevített grillserpenyőben a rákok mindkét oldalát 1-1 perc alatt meggrillezem. Idő közben a salátákat megmosom, a nagyobb leveleket összetépkedem, a lichiket félbe vágom, kimagozom, meghámozom, majd a feleket újabb félbe vágom. A salátaleveleket, a feldarabolt lichit és a száráról letépett korianderleveleleket egy keverőtálba teszem. 1/2dl olajból, 1 lime levéből és a rózsavízből öntetet készítek, azzal meglocsolom a salátát, alaposan összeforgatom, tálakba halmozom, és megkoronázom két-két rákfarokkal.

Éva

szerda
febr.042015

Mintavétel

A lemoncurd, vagy szabadfordításban citromvaj egy egyszerűen, de technikásan elkészíthető, kedvelt hozzávaló sütemények, pohárdesszertek, reggelik komplettírozásához. Ennek mintájára készítettem el egy "interaktív" vacsorameghívás alkalmával egy tányérdesszert hozzávalójaként a saját narancsvajamat... Mert valahogy én mindig a desszerteket kapom. Pedig így, hogy nem vagyok édesszájú, pont nem az édességek az erősségeim. Ennek ellenére sikert aratott a "mű", ami a narancsvajalapon túl még kávécsókból (ld. később) és kókuszmousse-ból állt.

NARANCSVAJ

hozzávalók

100g vaj

2 tojássárgája

1 narancs lereszelt héja

½ narancs leve

1-2 ek méz

1ek narancsvirágvíz

Gyöngyöző, de nem forrásban lévő víz fölé egy habüstbe beleteszem a tojássárgáját és a vajat, amit folyamatos, intenzív habverős kevergetés mellett felolvasztok. Hozzáadom a narancs héját és a levét, aztán vigyázva, hogy a tojás ki ne csapódjon, addig keverem, amíg krémes állagúvá nem válik a vaj. Ekkor leveszem a tűzről és hozzádolgozom a mézet valamint a narancsvirágvizet. Homogén állagúra keverem a masszát, majd egy csatos üvegbe töltöm. Hűtőben hagyom megdermedni. Ahogy fönt írtam, pohárdesszertekhez, süteménykrémekhez használok belőle szükséges mennyiséget, de akár kenyérre vagy kalácsra is kenhetem egy kényelmes reggelinél.

Éva

szerda
febr.042015

Türelemjáték

Munkaigényes? Korántsem. De akinek nincsenek órái arra, hogy megfőzze, meg órái arra, hogy lecsöpögtesse, az most ne olvasson tovább. Pedig mennyire megéri...

CITROMFÜVES RÉPACONSOMMÉ ZELLERSZÁRRAL ÉS MOZZARELLÁVAL

hozzávalók

1/2kg répa

3/4l víz

1 narancs leve és héja

1cm gyömbér

5-5 szem feketebors, szegfűbors és szegfűszeg

néhány szerecsendióvirág

1 kaffir lime levél

1 citromnád

1 vöröshagyma héjastól

2 zellerszár

1 lime

1ek méz

1 mozzarella sajt

A megtisztított, felkockázott répát a vízzel, a narancshéjjal, a szeletelt gyömbérrel, a többi fűszerrel, a félbevágott hagymával és az egyik zellerszárral egy magas falú edényben alacsony lángon, lefedve felteszem főni. 2 óra elteltével elzárom alatta a gázt, és egy órát hagyom hűlni, majd egy gézen keresztül egy éjszakán át lecsöpögtetem a levest. Az így kapott tiszta répaesszenciát sóval, lime-mal, narancslével és mézzel ízesítem. Hidegen vagy melegen kínálom a beletépkedett mozzarellával és aprított zellerszárral.

Éva

szerda
febr.042015

Kedvencgyanús

A család imádja a street food-ot. Nyilván, mert van benne gegglehetőség, ízgazdagság, és ér kézzel-lábbal tolni. Na, de csavar és minőségi alapanyagok hiányában ez is tud unalomba, igénytelenségbe fordulni. Nem nálunk.

KONFITÁLT KACSATACO CHILIS AVOKÁDÓ-MANGÓ SALSÁVAL

hozzávalók

2 kacsacomb

1kg kacsazsír

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

5 szem borokabogyó

1 rúd fahéj

5-5 szem szegfű- és feketebors

2 babérlevél

2ek

4db taco

1 mangó

1 nagy fej lilahagyma

1 avokádo

1 zellerszár

1 csokor korianderzöld

1 chilipaprika

1 lime

A kacsazsírt egy magasfalú edényben felolvasztom, elkeverem benne a sót, hozzáadom a hagymákat, borókabogyót, fahéjat, borsokat, babérlevélelet, végül belemerítem a kacsacombokat úgy, hogy ellepje zsír. Lefedem, és a legalacsonyabb lángon, vigyázva, hogy az ne bugyogjon, konfitálom kb. két órán át akár tűz fölött, akár sütőben 90 fokon. Nem sokkal azelőtt, hogy a kacsa elkészül, a mangót, a lilahagymát és az avokádót meghámozom, a zellerszárral, a chilivel és a korianderzölddel együtt durvára aprítom. A tacokat sütőben pár perc alatt felforrósítom. A megpuhult combokról a húst leválasztom, villával cafatokra szedem, a forró tacoba töltöm az aprított zöldségekkel és gyümölcsökkel. Lime-lével locsolom meg. 

Éva

szerda
febr.042015

Csábulat

Az utóbbi időben kezdtem beleunni a különböző - igen, belénk égett: - textúrák variálása során a pürében, chipsben, párolásban kimerülő köretekbe, amikor beütött az ihlet. Miért ne lehetne egy paszternákból akár gnocchit is csinálni? Amióta Dános "Konyhafőnök" Tomitól megtanultam jó házi tésztát csinálni, visszakúszott a finomliszt a spájzba. Gyakran ugyan nem használom, de néha ellenállhatatlan kényszert érzek belekombiálni a köretbe a frissen szerzett tudást... a liszttel együtt. Sűríteni a mai napig nem sűrítek vele, de ha tésztát teszek nagy ritkán a család elé, akkor már a zacskós száraz tészta helyett szinte kivétel nélkül mindig a liszt és a tésztagép kerül ki a pultra. Ezúttal a megpárolt és lepürésített paszternákot méregetve indult el a kezem a lisztes zacskó felé, a többi meg jött magától.

PIRÍTOTT PASZTERNÁKGNOCCHI DIÓVAL 

hozzávalók

300g paszternák

1 tojás

250 gramm finomliszt

50g vaj/pecsenyezsír

20 dkg dió

A paszternákot gyöngyöző vízben puhára főzöm. Egy tojással és annyi párolólével (ha egyáltalán szükséges) pürésítem, hogy épp vigye a gép darabolókése. Beledolgozom a lisztet, és az így kapott masszát kézzel/géppel pár perc alatt egyenletes tésztává dagasztom. Folpackba csomagolva 20 percig pihentetem a hűtőben. 20 perc elteltével a tésztát előveszem, 8 egyenlő darabra vágom, és lisztezett deszkán hosszú, kb. 1cm átmérőjü nudlikat nyújtok belőle, amit aztán két-három centis darabokra vágok. Enyhén sós lobogó vízben addig főzöm a gnocchikat, amíg a felszínre nem jönnek, ezután lecsöpögtetem őket, megforgatom az olvasztott vajban/pecsenyezsírban, és magas lángon lepirítom. Végül durvára darált diót szórok rá, abban hempergetem meg a nudlikat – piríthatom vele tovább még egy percet. Önálló fogásként is megállja a helyét, emellett vörös húsok mellé kíváló köret.

Éva

szerda
febr.042015

A vesztemet okozta...

De legalábbb is megágyazott neki...

A Konyhafőnök következő szériája nemsokára ismét a képernyőn. Izgatottan várom, mit hoz az aktuális évad. Egykori bennfentesként nyilván melengető nosztalgiával fogom nézni az idei versenyzők küzdelmeit, az új feladatokat, a műsor evolúcióját.

Az én ottani ámokfutásom végén, az utolsó napomon, amit a versenyben tölthettem, vaddal indítottuk az elődöntő végső menetét. Ha akkor tudom, amit most! De nem tudtam. Kialvatlanul, fáradtan érkeztem a forgatásra, ami az aznapi első tányéromon bőven meg is látszott. Vadat kellett készítsünk. Nekem szarvasgerinc jutott az alapanyagokért folytatott rohamban. Egy halom köretnek és díszétésnek való holmit összeszedtem a piactéren halvány fogalommal csupán arról, hogy mit szeretnék készíteni. Na, ez is tetten érhető volt. Ahogy a technikai tudás hiánya is a részemről. Amikor a tányérral elkészültem, feldobtam a kezem vezényszóra, és hátraléptem a pulttól, akkor ütött be a gondolat: "Mi a szarért nem csináltam egy szarvastatárt?!" Ha a nyers utat választom, pattintok mellé ikertálalásban egy aszalt gyümölcsös gombatatárt, dekorálok céklamártással, pácolt hagymával, a rózsaszín árnyalatokat megbolondítom élénk zöld dekorral, sütök egy gyors lepénykenyeret, egy sikeres kivitelezés mellett tuti lett vona a siker, hisz mindenki főzött, sütött. Késő bánat, eb gondolat. Azóta megtanultam meg is sütni ezt a nyomorult gerincet szépre. Merítettem ihletet innen, meg onnan. Bámultam hosszasan, csorgó nyállal a Magyar Konyha tavaly novemberi címlapját, ahol Ádám Csaba (a tavalyi év séfje - Olimpia étterem), csodás szarvasgerince ékeskedett. Ő kérgesített, 20 percet pihentetett, majd újra kérgesített, megint pihentetett, ezt megismételte mégegyszer, végül 100 fokon sütőben lassan kihúzatta a gerincet 50 fokos maghőmérsékletig. Csodás látványt nyújtott a végeredmény, amit ötfűszeres gofrival, hokkaido tökkel és pak choi-jal körített. Ki fogom próbálni. Ezúttal azonban egy vaddisznógerincnek mentem neki egy más sütésmóddal... és büszkén jelentem: megugrottam.

EGYBEN SÜLT VADDISZNÓGERINC

hozzávalók

80dkg vaddisznógerinc

6dkg

1l víz

bors

2ek olívaolaj

6dkg vaj

friss kakukkfűág

A gerincet lehártyázom, az inas részeket eltávolítom. (A nyesedékeket nem dobom ki, hanem zöldségekkel, fűszerekkel, vörösborral és tetemes alaplével felteszem egy edényben lassú lángon, hogy hosszas főzés után kapjak egy sűrű, intenzív koncentrátumot, ú.n. jus-t /zsűt/, amit leszűrve és vajjal dúsítva a sült mellé kínálok.) A só és a víz elegyéből csinálok egy (6%-os) sóoldatot, és egy órára beleteszem a gerincet. Egy óra elteltével kiemelem, megtörölgetem, frissen őrölt borssal fűszerezem a húst. Az olajat és a vaj felét felforrósítom, beledobom a kakukkfűágat, majd a gerinc minden oldalát a forró zsiradékban 2-2 percen át kérgesítem. Végül a maradék vajat a hús tetejére teszem, és az edényt 60 fokra előmelegített sütőbe tolom 45 percre, negyedóránként locsolgatva a vajas zsiradékkal a gerincet. A 45 perc elteltével a húst kiveszem a sütőből. Felvágás előtt leglább 5 percet pihentetem. A jus-vel, esetleg egy gyümölcsmártással, egyéb kívánt körettel kínálom.

Éva

kedd
febr.032015

Óriás mentés

Céklarajongóként számtalanszor nekiszaladok egy püré, egy főzelék, egy leves, egy süti elkészítésének ebből a csodálatos alapanyagból. Amikor ezt a levest kikerekítettem, levesbetétnek egy kecskesajt mousse-t álmodtam meg. ...És bár tudtam, hogy a sajttal együtt nem fogom tudni felverni a tojáshabot, lustaságból mégis összeraktam őket. Persze, hogy nem lett belőle az, amit én szerettem volna. Kidobni nem volt szívem, úgyhogy kattogott az agyam, hogy mit tudnék kezdeni ezzel a híg lével, mikor megszületett az ötlet: serpenyőbe vele, omlett a megoldás. Egy ilyen bakiból végül született egy remek felfedezés, amit azóta is gyakran készítek.

GRÁNÁTALMÁS-ROZMARINGOS CÉKLALEVES KECSKESAJTOMLETTEL

hozzávalók

4 db öklömnyi cékla

1 szál rozmaring

3ek olívaolaj

só, bors

1l zöldségalaplé

1 gránátalma

1/4 lime

1ek méz

1tk gránátalmaecet

2ek frissen reszelt torma

100g kenhető kecskesajt

3 tojásfehérje

A céklákat alaposan megmosom, héjástól nyolcadokra vágom. Egy keverőtálban összeforgatom  sóval, borssal, olívaolajjal és a letépkedett rozmaringlevelekkel. 180 fokra előmelegített sütőben 1-1,5 óra alatt puhára sütöm, és az alaplével krémesre turmixolom. Ezután gézen átszűröm a levest, majd – néhány gránátalmamagot félretéve – a kifacsart gránátalma- és lime-levet, mézet valamint a gránátalmaecetet hozzákeverem. Ezt követően a tormát is a leveshez adom, hagyom egy kicsit állni, hogy átengedje az ízét a lének. Végezetül egy finom szűrőn mégegyszer átszűröm a levest. A kecskesajtot a tojásfehérjével egy habverő segítségével homogénre keverem, egy felhevített tapadásmentes serpenyőbe öntöm, majd az omlett mindkét oldalát megsütöm annyira, hogy még fehér maradjon. Amikor már nem forró, feltekerem és 3cm-es darabokra vágom. Az így kapott tekercseket tányérokba teszem, köré öntöm a langyos levest, végül megszórom néhány gránátalmamaggal.

Éva

kedd
febr.032015

Esti gyors

Ezek a pikk-pakk levesek az én esti gyorsvonataim. Minden igényt kielégítenek: folyadékbevitelnek ötös, vitaminbomba mind, laktat, de nem töm, ízgazdag, lélekmelengető... és őrült gyorsan megvan. Már ha az ember annyi csalást megenged magának, h nem főzi órákon át az alapleveket hozzá, hanem bio leveskockát használ. Ennyi csalás pedig a háztartásokban megengedett. Egy jobb étteremben nyilván nem nézném el.

INDIAI CURRY-S FEKETEKAGYLÓLEVES

hozzávalók

1l csirkealaplé

1 doboz (400 gramm) kókusztej

1 tasak enyhe indiai curry paszta

1kg feketekagyló

1 nagyobb répa

3 zellerszár

½ lime leve

Az alaplevet a kókusztejjel és a curry pasztával felforralom, majd kb. 20 perc alatt 2/3-ára redukálom. Beleteszem a kagylót, és addig főzöm a levest , amíg a kagylók ki nem nyílnak. Ekkor hozzáadom a megtisztított , feldarabolt répát és zellerszárat. A zöldségeket egy-két perc alatt félpuhára főzöm, és elzárom az edény alatt a gázt. A levest szükség szerint sóval, borssal igazítom, végül lime-lével ízesítem.

Éva