Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in édeskömény (26)

kedd
jan.312012

Cidri

Nem tudom, a cidri szónak van-e bármi köze a cider angol szóhoz, mindenesetre az almabor itt most nem kap szerepet (bár akár kaphatna is - beleférne). Sokkal inkább az ad okot a témázgatásra, hogy várhatóan a héten, a Szibériából érkező hideg levegőnek köszönhetően komoly lesz a cidri: nappal -10, éjjel akár -20 fok is lehet a hőmérséklet. Brrrrrr. De legalább havat is ígérnek vele. Legalább ennyi! Már most is beütöttek a jelentős mínuszok, ilyenkor pedig bizony kandalló, takaró, forró krémleves tálból, bögréből, bárhogyan.

Tudom, hogy sok lesz a jóból, de az igazán jóból sosem lehet elég sok, úgyhogy akkor megint tök:

ÉDESKÖMÉNYES-KÖRTÉS SÜTŐTÖKKRÉMLEVES TÖK- ÉS KÖRTECHIPSSZEL

Zöldgégchipset már csináltam korábban paszternákból, onnan ismerős lehet a leírás vonatkozó része.

hozzávalók

1.5l csirkealaplé (bio leveskockából)

1kg sütőtök

1 közepes édeskömény

3 körte

2dl kókusztej

1ek

1ek nyírfacukor

szerecsendió

frissen őrölt bors

1/2dl olívaolaj

A sütőt 160 fokra bekapcsolom. Az alaplevet felteszem egy edényben. A tök nyelének egy részét illetve az egyik körtét egy gyalun héjastól vékonyra leszeletelem, összeforgatom az olívaolajjal, hogy az mindenütt bevonja, majd elrendezem egy sütőpapírral bélelt tepsin, és betolom a sütőbe vagy 20 percre, amíg a chipsek roppanósra nem sülnek (amikor elkészültek, nyitott sütő melett hagyom őket kicsit kiszáradni). A maradék zöldséget és gyümölcsöt meghámozom, feldarabolom, és hozzáadom az alapléhez. Pár percig fedőalatt alacsony lángon hagyom gyöngyözni a levest, amíg a belevalók megpuhulnak. Ezután egy botmixerrel krémesre dolgozom, hozzákeverem a kókusztejet, ízesítem, és tálalom a chips-ekkel.

Éva 

hétfő
nov.292010

A különc

Engem mindig is sok tekintetben különcnek tartottak. Már az általános iskolában kilógtam a sorból, és ahogy cseperedtem, folyamatában megtapasztaltam, hogy akik általános mércével próbáltak mérni, azoknak a szemében mindig szálka voltam, legyen szó tanárról, diákról, barátról, szülőről. Ez nem, hogy megrettentett volna, sokkal inkább megerősített abban a hitemben, hogy jó másnak, nem konformnak lenni, még ha sokszor nehezebb is. A minap olvastam egy remek idézetet a Facebookon, miszerint: "Sometimes you put walls up not to keep people out, but to see who cares enough to break them down", azaz "Néha nem azért építesz Magad köré falakat, hogy távol tartsd az embereket, hanem hogy megtudd, kit érdekelsz annyira, hogy megpróbálja őket lerombolni". Talán az egész életemet végigkísérte, és kíséri a mai napig ez az attitűd, aminek köszönhetően igenis egy idő után törekedtem rá, hogy ne lehessek egyszerűen mázsálható, miközben mindig, a mai napig formálódó nyitott könyvként tártam magam az engem körülvevő világ elé. Volt, aki egyszerűen nem volt kíváncsi az abban foglaltakra, volt, aki igen, de számára nehéz olvasmánynak bizonyultam, aztán volt olyan is, aki kíváncsi nem volt, de belefeledkezett a sorokba, és volt/van olyan is, aki nyitott volt erre a bizonyos nyitott könyvre a tartalmával együtt, és a mai napig érdeklődéssel lapozgat a fejezetek között. 

A mostani fejezet sok időt szentel a gasztronómiának, a legsokrétűbb művészetnek, az egyik legkomplexebb önkifejezési formának, amit ismerek. És mivel ugyanarról a "kötetről" van szó, hát miért lenne pont a kulináris karakterem különböző az alapoktól: természetesen a konyhaművészetben is a különlegeset, az esztétikusat, az elegánsat, a minden szempontból az átlagostól eltérőt keresem, kedvelem.

A legutóbbi Czifray-versenyre is ennek jegyében készültem a kis csapattal. A magam részéről a lent látható recepttel, annak több változatával (follow up-ban a későbbiekben részletezem) járultam hozzá a közös pályamunánkhoz. Az Ünnepekhez is szépen társítható.

EGRESSEL SAVANYÍTOTT HIDEG PISZTRÁNGKRÉMLEVES PIRÍTOTT MANDULÁBA FORGATOTT KAPROS-TÚRÓS HALGOMBÓCOKKAL

hozzávalók 

leves 

2ek olívaolaj 

1 felaprított újhagyma 

½ szeletelt édeskömény 

1/2kg egres (fagyasztott jó) 

1l fehérboros halalaplé (5dl víz, ¼ zeller héjastól levelestől, ¼ fehérrépa, ¼ póréhagyma, 1ek egész tarkabors, 

½ vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1/2tk szegfűbors, 5dl fehérbor, 1 pisztráng feje, farka és szálkái) 

1/2cm frissen reszelt gyömbér 

1-2ek méz

, bors 

halgombócok 

150g nyers pisztrángfilé (1 pisztráng filézve – a fejéből és a szálkájából készül az alaplé) 

125g natúr krémtúró 

1ek aprított friss édesköménykapor (sima kapor is jó)

1/8 lime leve 

1 tojás 

3ek (teljeskiőrlésű) gríz (elhagyható)

só, bors 

szerecsendió 

díszítéshez 

100g mandulapehely 

4tk tökmagolaj 

édesköménykapor

Először az alaplevet készítem el. A pisztrángot kifilézem, a filéket félreteszem, a farkat, fejet, gerincet és uszonyokat pedig fölteszem az alaplé egyéb, hámozatlan hozzávalóival együtt közepes lángon főni. Kb. 30-40 perc elteltével az alaplevet leszűröm, felhasználásig pihentetem. 

A leveshez az újhagymát és az édesköményt az olívaolajon közepes lángon megfuttatom, hozzákeverem az egrest, pár percig párolom, hozzáreszelem a gyömbért, majd felöntöm az alaplével. Felforralom, és fedő alatt alacsony lángon 10 percig főzöm a levet. Eközben egy robotgépben a halgombóc hozzávalóit a gríz kivételével krémesre összedolgozom, ízesítem, végül a grízt belekeverem (ha akarom, de el is hagyhatom - a tojás így is összefogja majd a gombócokat). Nedves kézzel cseresznye nagyságú gombócokat formázok a halas túrókrémből, és egy párolóedényben gőz fölött pár perc alatt készre párolom őket. A levest, mikor az egres és az édeskömény megpuhult, egy botmixerrel összepürésítem, hagyom kicsit kihűlni, belekeverem a mézet, majd legalább egy órára hűtőbe teszem a gombócokkal együtt. Tálalás előtt az édesköményzöldet felaprítom, a tökmagolajjal összekeverem, és egy egy csíkot húzok belőle a tányérra. Egy serpenyőben szárazon megpirítom a mandulapelyheket. A mandula egy részét késsel felaprítom, a halgombócokat kicsit megnedvesítem, és beleforgatom a pirított mandulapelyhekbe, majd tányéronként három gombócot az édesköménycsíkra helyezek. A levest tálba merem, a tetejét megszórom a mandulával, és a halgombócok mellé teszem. 

Látványos és emlékezetes fogás.

Éva
csütörtök
nov.042010

Még mindig a mandula

Gyorskaja. Ez mára már egy pejoratív értlemben használatos kifejezés, és azokra az olcsó alapanyagokból, korszerűtlen technikával előállított, állományjavított, ízfokozott, színezett és tartósított élelmiszerekre vonatkozik, amiket néhányszáz forint és egy percnyi várakozás után már tömhetünk is magunkba nagy megelégedéssel. (Már aki!) De annak, ami gyors, tényleg műanyagnak kell lennie, mikor semmiből nem áll összedobni egy-egy ízletes és egészséges kaját? ...A kérdés költői volt. Tudom a választ, és szeretném is hirdetni az igét. Többek között ezért is jött létre ez a blog.

MELEGEN FÜSTÖLT HEKKTATÁR MANDULÁVAL ÉS SZŐLŐVEL

hozzávalók

1 melegen füstölt hekktörzs (Uni-Food csinálja - Sparban, Culinarisban hozzáférhető)

1 marék piros és fehér szőlő vegyesen

1/2 lilahagyma

2ek kapribogyó

1/2 citrom vagy lime leve

1ek hámozott mandula

2 gerezd fokhagyma

1/2dl olívaolaj és/vagy szőlőmagolaj

, frissen őrölt bors

1/4 szerecsendió

1ek aprított friss vagy fagyasztott snidling

tálaláshoz madársaláta, estleg édeskömény a zöldjével és pirítós

A halat a bőrétől, a szálkáitól, a gerincétől megfosztom, és egy keverőtálba teszem. Villával összetöröm a húsát. Hozzáadom az olajat, a citromot, és elkeverem. A kapribogyót szinte pépesre aprítom. A szőlőszemeket megmosom, kimagozom, és apró kockákra darabolom, ahogy a lilahagymát és a mandulát is. A kapribogyót, szőlőt, a hagymát és a mandulát a halhoz adom kevés só, frissen őrölt bors, és az aprított snidling kíséretében. Továbbá belereszelem a tálba a fokhagymát és a szerecsendiót (ha van otthon, egy csipet csillagánizs is kerülhet bele). Az egészet alaposan összedolgozom.

Tálaláshoz két evőkanál segítségével galusákat formázok a haltatárból, amit szeletelt szőlővel, esetleg mandulával megdíszítek. Madársalátával körítem. Ha van édesköményem, félbevágom, és a rétegeit kis hajókként teszem a tányérra, amibe belebiggyeszthetem a tatáradagokat, a tetejüket pedig megszórhatom az édeskömény zöldjével. Igény szerint pirítóssal kínálom.

Ez reggelire, ebédre, előételnek, vendégvárónak, salátának, pinikezéshez egyaránt jó, és ahogy elnéztem, a gyerekek is szeretik.

Éva

kedd
nov.022010

Szűzrecept

Pár napja van egy csillagánizs-, édeskömény-, kardamombecsípődésem. Minden ételhez, ami csak az eszembe jut, valamelyik/mindegyik imént felsorolt fűszert hozzákombinálom, legyen az édes vagy sós. Talán a közelgő tél teszi, ami annyira diktálja az édeskés, fűszeres illatokat és ízeket. Talán a tök, a cékla fokozott jelenléte provokál. Akárhogy is, bátran improvizáltam, megalkotva néhány teljesen szűz(ies) receptet, - számomra legalább is - eddig ismeretlen, kipróbálatlan ízkombinációt, és most nagy megelégedéssel osztom meg az eredményt illető tapasztalataimat Veled, Kedves Olvasó!

EGYBEN SÜLT ROZÉ SZŰZ CSILLAGÁNIZSKÉREGGEL ÉS SZEGFŰSZEGGEL GŐZÖLT SÜTŐTÖK-CÉKLA KORONGOKKAL

hozzávalók

1/2kg sertés szűzérme

a páchoz

1/2dl olívaolaj

1ek

1tk őrölt csillagánizs

1tk egész szegfűbors

1 piros thai chilipaprika

pár csepp lime-lé

tálaláshoz 1ek tökmagolaj

1tk tökmag

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk

1ek egész szegfűszeg

tálaláshoz pár csipet barnacukor

frissen őrtölt bors

1 fej édeskömény - ha van kéznél (nekem épp nem volt) 

díszítésnek egész csillagánizs

Az egész cécó nem tart tovább 15 percnél, ha jó a logisztika. 

A szüzet megmosom, megtörlöm, félreteszem.

Egy párolóedényben felteszek vizet forrni a szegfűszeggel, és egy másik rózsán alágyújtok a vasserpenyőnek.

A céklát és a tököt megmosom, és héjastól félcentis szeletekre vágom (a töknek csak a hosszabb részét használom fel, amiben még nincs mag), picit megsózom a korongok mindkét oldalát, és a gőz fölé teszem. Lefedem, és kb. 10 percig hagyom párolódni.

Amíg a tök és a cékla brűgöl, elkészítem a szűzhöz a pácot. Egy nagyobb keverőtálba beleöntöm az olajat, hozzáadom a csillagánizst, az előzetesen mozsárban megtört szegfűborsot, a sót, pár csepp lime-ot facsarok hozzá, és végül ollóval belevagdosom a chilit. A marinádot alaposan összekeverem, a szüzet, ahogy van, egyben, gondosan beleforgatom, hogy a fűszeres olaj mindenütt bevonja, és mehet is a vasserpenyőbe. (Ha lett volna édesköményem itthon, akkor azt csak félbevágom, és a hús mellé teszem a grillre, hogy együtt sülhessen vele.) 3 perc után fordítok a húson egyet, majd még 3 perc után még egyet, végül még egyet , hogy minden oldala kapjon egy kérget. Így lezártam a rostokat, és bebörtönöztem húsba az értékes szaftokat. Ezt megismétlem még egyszer (aki jobban átsütve szereti, az még egy harmadik fordítást is csináljon, de negyediket ne, mert cipőtalp lesz belőle - ehetetlenül megkeményedik, kiszárad). El is zárhatom a gázt mind a zöldségek, mind a hús alatt. 

Előkészítek egy nagyobb alufóliát, egy kerek sütivágó formát és a tányérokat.

A szüzet forrón a fóliába csomagolom, és mint minden valamirevaló sztéket, hagyom "főni még a saját levében" pár percet, amíg a zöldségköretet megkomponálom. Ehhez a cékla és tökszeleteket adagonként (3-3 szelet) a párolóedényből kiemelem, és egy deszkán váltakozva egymásra rétegezem, minden réteg forró zöldségkarikát egy alig észrevehető csipet barnacukorral meghintve. Ha kész a rétegezés, egyszerűen rátolom a zöldségekre sütőformát, hogy egy méretre gyaluljam egyben ezzel az egy mozdulattal meg is hámozzam őket. Az így kapott tornyot átemelem egy tányérra, pici borsot őrölök rá, körbelocsolom tökmagolajjal, és megkoronázom egy csillagánizzsal. (Tányéronként megismétlem a műveletet. A fél-fél édesköményt is, ha grilleztem, a tornyok mellé teszem.) A szüzet ezen a ponton kibontom, és tetszés szerinti vastagságú szeleteket vágok belőle (nekem a 3-4 centis tetszett), amiből kettőt-kettőt a zöldségtornyok mellé halmozok, végül megszórom aprított tökmaggal.

Ahogy a karakán aromájú fűszerek sercegtek a szűz kérgén a porhanyós hús lágy textúráját kiemelve... Mindez az édeskésen selymes tök és cékla kíséretében... Egy lágy őszi akkordban olvadtak össze az ízek és az állagok a számban. Aznapra bennem tökéletes volt az összhang. 

Éva

Ui: A szegfűszegben párolt cékla-tök ízlelgetése során egy belőlük készíthető saláta ötlete is megfogant a gondolataimban, amit ugyan a gyakorlatba nem ültettem át idő hiányában, de ki fogom próbálni, és megosztom az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat follow-upban itt - de ha valaki megelőz, örömmel veszem a véleményét. (A fotót is majd akkor pótolom.)

TÉLIES MELEG CÉKLA-TÖKSALÁTA

hozzávalók

a zöldségekhez

1 kis sütőtök (a "nyele" nagyjából egyforma átmérőjű a céklával)

2 kis cékla (nagyjából egyforma átmérőjű a tök "nyelével")

1tk 

1ek egész szegfűszeg 

 az öntethez

4ek olívaolaj

1/2tk őrölt zsálya

1tk juharszirup

1tk lime-lé

1/4 szerecsendió 

tálaláshoz tökmag vagy pisztácia

A zöldségeket meghámozom, felkockázom, és picit megsózom, majd a szegfűszeges gőz fölött majdnem teljes puhulásig párolom - de még roppanjanak egy picit a kockák. Amíg a zöldségek párolódnak, összekeverem az öntet hozzávalóit, majd tálalás előtt egy keverőtálban a forró zöldségekhez dolgozom, és a kész, meleg cékla-töksalátát tányérra halmozom. Aprított tökmaggal vagy pisztáciával megszórhatom. Mindezt az alatt, amíg a hús megsül. Tálalhatom is mellé.

péntek
okt.082010

Ida receptje

Pár éve megismerkedtem az édesköménnyel. Úgy, nyers állapotában, naranccsal a balján, kéz a kézben járultak elém Ida mama jóvoltából. Ida mama - és Aranytata - a szüleim jóbarátja. Még anno, az 50-es években köttetett a barátság , ami azóta töretlen, és köszöni szépen, jól van. Sem idő, sem távolság nem tudta megkoptatni annak ellenére, hogy a pár közel 40 éve megindult innen, és Kölnig meg sem állt, ahol pedig az én Petra barátnőm, az ő lányuk - akihez 5 éves korunk, az első találkozásunk óta fűz szoros barátság - megszületett. A évek alatt rengeteg közös, többgenerációs élményben volt részünk, utazások, fesztiválok, egymás látogatása keretében. Azóta a családok még egy generációval gyarapodtak itt is, ott is. Talán át tudunk valamit örökíteni rájuk ebből a néhány évtizednyi kötődésből.

NARANCSOS ÉDESKÖMÉNYSALÁTA

hozzávalók

1 nagy édeskömény zöldjével

1 narancs

3ek tökmagolaj (olíva is jó, ha nincs kéznél)

, frissen őrölt bors

Az édesköményt és a narancsot alaposan megmosom. Az édesköményről levágom a szárát, hosszában kettévágom, vékonyan felszeletelem, és egy keverőtálba teszem. A narancsot félbevágom, és lefordítva egy éles késsel levágom a héját, hogy a gyümölcshúst a kesernyés fehér héjtól is megszabadítsam. Újra félbe vágom, majd mindkét így kaptt negyedet három gerezdre szelem, és vékonyan felszeletelem. A másik felét a narancsnak szintén félbe vágom, de csak az egyik így kapott negyedet szeletelem föl, és adom a többihez, a másikat megtartom az öntethez. Eztután az édeskömény zöldjét aprítom fel, és küldöm a többiek után. Jöhet a só, pici frisen őrölt bors, a megmaradt negyed narancs leve és az olaj 2/3-a - a salátát jól összeforgatom, és tányérra teszem. Egy külön kis tálban a megmaradt negyed narancs héját lereszelem, elkeverem a maradék olajjal. A levágott héjak egyikéből kimetszem a fehér részt, és hajszál vékonyan felcsíkozom. A narancshéjas olajból a saláta köré csöpögtetek dísznek, illatnak, íznek, és a saláta tetejét a julienne narancshéjakkal dekorálom.

Kacsa és bárány mellé isteni, de magában is élmény.

Szép hétvégét!

Éva

szerda
jún.232010

Tízperces látványkonyha

Mikor ezt a fogást a Drágám elé tegnap este letettem, azt mondta: "Atttyaisssten, mi van itt? Hűűű, de szép! Hány órát töltöttél el a konyhában ma ezzel?" Amikor mondtam neki, hogy 10 percet, hihtetlenkedve fogott hozzá a vacsorájának, aminek a végére érve (volt mégy egy kis desszert is, az egy másik 10 perc volt) úgy summázott: "Isteni volt, Kicsim!"

Nos, lehet előkészíteni a 3 edényt egyszerre, a vágódeszkát, konyhakést... és a stoppert.

ROZMARINGOS SZŰZÉRME GYÖMBÉRES ZÖLDBORSÓ-ÉDESKÖMÉNY-ÚJHAGYMA PÜRÉVEL, PÁRMAI ROPOGÓSSAL

Hozzávalók

4 szelet pármai sonka (amiben nincs adalékanyag)

A szűzérmékhez:

1 kb. 30-40dkg-s szűzpecsenye

2ek olívaolaj

1/2 citrom héja

pár csepp citromlé

1ek friss rozmaring

, frissen őrölt bors

kevés balzsamecet a sütéshez

A borsópüréhez:

1ek vaj

1 szál újhagyma

1 édesköménygumó

10dkg friss zöldborsó

2cm friss gyömbér

kb. 2dl víz

, frissen őrölt bors

1-1ek joghurt a tálaláshoz

Először a borsópürét készítem elő. Egy lábasban megolvasztom a vajat. Az újhagymát felszeletelem, hozzáadom a vajhoz, megdinsztelem. Miközben a hagyma párolódik, az édesköményt feldarabolom, a hagymához keverem. 2 perc párolás után jöhet bele a zöldborsó, a víz és némi só. Fedő alatt 5-7 percig, de legalább is, amíg a borsó meg nem puhul, párolom a zöldségeket.

Közben felforrósítok egy lehetőség szerint vasserpenyőt, de a sima teflon is jó. A húspáchoz az olajat kevés sóval, borssal összekeverem. A rozmaringot felaprítom, hozzáadom az olajhoz, majd belereszelem a fél citrom héját, hozzácsöpögtetek pár csepp citromlevet, és az egész pácot pár könnyed mozdulattal elkeverem. A szűzpecsenyét 3cm vastag szeletekre vágom, a pácban jól megforgatom, és teszem is a tűzforró serpenyőbe. Visszaszámlálás indul.

Egy másik serpenyőt forrósítok a sonkának. A zöldborsó alatt elzárom a tüzet, a zöldségeket egy botmixerrel összepürésítem, ízlés szerint sózom, borsozom, és belereszelem a gyömbért (egy kis menta sem árt neki, vagy az édeskömény zöldje). A szűzérméket 1-2 perc után megfordítom, hogy a másik oldalon is lezárjam a rostokat, és a nedveség belül maradjon. Egy perc után kevés balzsamecettel megspriccelem a sülő húsokat, és az így keletkezett savak segítségével a húsok mindkét oldalával megdörzsölve a serpenyő alját felszedem a húspörköket - ettől az érmék is szép fényes barnák, és kicsit karamellizált ízűek lesznek. A másik felforrósodott serpenyőbe belefektetem a pármai sonkát, és ropogósra sütöm. A szüzet már veszem is ki, mert rozén szép és finom, de aki jobban átsütve szereti, még hagyhatja egy fél percet.

Talalásnál a szűzérmék mellé kis tégelyben kínálom a zöldborsó-édeskömény pürét kevés joghurttal és frissen őrölt borssal, valamint a ropogós pármai sonkával díszítve.

Szép estét!

Éva

 

Page 1 2 3