Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in csülök (4)

csütörtök
márc.242016

Emile Henry lett a legjobb barátom

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

kedd
márc.102015

Fő, hogy jó legyen!

Még egy ici-pici télidézés ezzel a kocsonyával, amiben az a különlegesség a hagyományoshoz képest, hogy a vietnámi, tésztával, korianderrel, babcsírával és valamilyen húsfélével csípősen tálalt fűszeres marhahúsleves mintájára készült. Aztán ígérem, kitavaszodunk mi is!

A magyar ember átlalában kedveli a kocsonyát. Én a magam részéről még nem ettem olyat, ami ízlett volna. Na nem, mintha bajom lenne a zselés állaggal, a cupákokkal, vagy ilyesmi, sőt! Kimondottan ez vonzott benne mindig, csakhogy ízre sosem talátam benne túl sok fantáziát. Meg az a pirospaprika a tetején... Legalább annyira elborzaszt, mint amikor tojásrántottára szórják! Na, de nem adtam fel, inkább megalkottam a saját verziómat, ami elsőre beváltotta a hozzá fűzött reményeket.

PHO KOCSONYA MALACHÚSSAL

hozzávalók

1.5kg-s kocsonyacsomag (benne köröm, farok, első csülök, stb.)

1 vöröshagyma

10dkg gyömbér

5 szem csillagánizs

5 szem szegfűszeg

5 szem bors

1 rúd fahéj

2ek

4ek rizsecet

1kk nyírfacukor

1 csokor korianderzöld

1 csokor thai bazsalikom

2 lilahagyma

4 gerezd fokhagyma

1 chilipaprika

1 lime

A húsokat egy vasserpenyőben barnulásig pirítom, majd annyi hideg vízben, hogy ellepje, felteszem főni. Az első forrás után öt perccel leveszem, a vizet leöntöm, a húst leöblítem, kihűtöm, az edényt alaposan kimosom. Egy száraz serpenyőben lepirítom a csillagánizst, szegfűszeget, fahéjat és borsot. Ezt követően a hámozatlan, félbevágott hagymát és gyömbért is megpörkölöm. Külön jót tesz neki, ha kicsit odakozmál. 3l hideg vízben újra felteszem a húst főni a hagymával és a fűszerekkel, de itt már ügyelek, hogy a víz ne forrjon: 90-95 fokon tartva főzöm a levest 3-4 órán át.  Amikor kész, egy gézen át leszűröm. A csontokról lefejtett színtiszta húst kis csatosüvegek vagy ha nagyobb társaságnak egyben tervezem kínálni, akkor egy üvegtál aljába teszem (ez utóbbiból tálaláskor egy tára fordítom a kocsonyát), ráöntöm a levest, és 1 napon át hűtöm, hogy megkocsonyásodjon. Tálalás előtt a felszeletelt lilahagymát és a fokhagymát beáztatom a cukrozott rizsecetbe 2 evőkanál vízzel és a chilivel együtt. Megdíszítem vele a kocsonyá(k) tetejét, meghintem az aprított zöldfűszerekkel, és lime-ot kínálok mellé.

Éva

kedd
jan.212014

Újra tél

Vagy inkább végre tél? Az csak akkor igazi, ha zik-zik-zik. Ígérik a hozzáértők. Ha pedig tél, akkor továbbra is a szezon ízei és illatai, amit ilyenkor meghatároz a narancs, az édes fűszerek. Csinos kis első csülkök jöttek velem szembe. Rajtuk is kipróbáltam ezeket a harmóniákat, hogy lássam, hogy szólalnak meg egy akkordban... az áldásos paleo jegyében.

NARANCSOS GYÖMBÉRES CSÜLÖK WASABIS SÜLT ALMAPÜRÉVEL

hozzávalók

2 csontos, bőrös első csülök (együtt kb. 1.5kg)

a páchoz

1 narancs leve és reszelt héja

2ek

1ek szemes bors

1ek egész köménymag

3cm reszelt gyömbér

2ek almaecet

1/2dl olívaolaj

1ek kakukkfű

a körethez

4 alma

1 lilahagyma

1tk wasabi (ha nincs, akkor 1ek frissen reszelt torma)

só, bors

A pácot elkeverem, a csülköket egy passzentos dobozba teszem, nyakon öntöm a páccal, lezárom, és alaposan összerázom, majd hűtőbe teszem 2-3, de akár 4-5 napra is, naponta egyszer összerázva a doboz tartalmát.

Az elkészítés napján 220 fokra előmelegítem a sütőt. Amikor már forró, a csülköket kiveszem a pácból, kicsit lecsöpögtetem, és egy tepsibe vagy kerámia tálba állítva beteszem sülni. 20 perc elteltével a hőt 150 fokra mérséklem, és így sütöm a húsokat további másfél órán át. 

Az utolsó negyedórában a hús köré dobálom az előzetesen kicsumázott, nyolcadokba vágott, zsírban megforgatott almákat lilahagymát.

A sütési idő végén még 10 percet ráhúzok grillen, hogy ropogósra süljön a csülkök bőre, és az alma és a hagyma is kicsit megkaramellizálódjon.

Kínáláshoz simán csak átemelhetem a csülköket egy nagy tálra, köré szórva az alma- és hagymadarabokat, meglocsolva a kisült fűszeres szafttal, vagy az almát és hagymát a wasabival/tormával illetve 4-5ek húslével pürésítek, ízlés szerint sózom, borsozom, majd minden tányérra halmozok a püréből, ráültetek egy-egy levágott darabot a csülökből, és meglcsolom extrán szafttal.

Hogy csupa zsír? Nehéz? Koleszterin bomba? Meg lehet próbálni, hogy ilyen mennyei falatok mellett ha elhagyja az ember a keményítőket tartalmazó kenyeret, tésztát, minden egyéb gabonát, krumplit, hüvelyesekt, cukrot, stb., milyen csodás átalakulás fog végbemenni a testén, hogyan javul az erőnléte, az ellenállóképessége, az általános közérzete, akár az orvosi leletei. Minden korábbi tanítás megdőlni látszik! Tapasztalatból beszélek.

Éva

vasárnap
jún.192011

Fesztiválszezon

Tavaly már megkaptuk a hízelgőnek is tekinthető "Fesziválok országa" illetményt, de nem árt azért, ha tudjuk ezt magunkra nézve kellő szerénységgel értelmezni. A Fesztiválkalauz számai szerint idén 6000 fesztivállal kalkulálhatunk. Hatezer! Nos, mi magyarok, bár pesszimista és önbizalomhiányos nép hírében állunk, mégis valahogy hajlamosak vagyunk az eseményeinket felértékelve mindent fesztiválnak titulálni, ez a gyakori átcímkézés pedig nem kis mértékben csap át esetenként fogyasztóvédelmi hatáskörbe. (Igen, mondjuk ha belegondolok, a jobb eladhatóság és több pénz reményében a magyar "leleményesség" mindenkor és minden formában képes utat törni magának: a hazai szolgáltatóipar előszeretettel téveszti meg a fogyasztót, pláne a vendéglátásban. Ha valami, ez sajnos abszolút benne van a kultúránkban, sőt, vílághírűek vagyunk róla. Töretlen optimizmussal hiszem, hogy lassan etéren is érik a változás.)

Idén - minthogy bő négy hónap múlva nemcsak, hogy már javában ősz lesz, de a jövevény érkezte miatt várhatóan egy jó ideig négy fal, de legalább is a mostanihoz képest egy jelentősen korlátozott mozgástér áll majd a rendelkezésemre (ismételten isteni egybeesés) - igyekszem kiaknázni a nyár, a szabadág adta lehetőségeket, és feltankolni kultúrélményekből, legyen az zene, gasztronómia, hagyományőrzés, stb. Ennek keretében bújom a fesztiválkalauzokat, programszájtokat, és hétvégéről hétvégére igyekszem megtervezni az optimális programot, ami kellő eseménygazdagságot és aktív pihenést, feltöltődést eredményez a családnak. Minden gondos utánajárás ellenére azért akadtak komoly mellényúlások. Ennek okán csak remélni merem, hogy az állítólag kialakítás alatt lévő szabályzás, miszerint nem lehet mindent fesztiválnak kikiáltani, csak ami volumen, színvonal és egyéb kritériumok mentén annak minősíthető, mielőbb meg is születik.

Voltunk idén többek között a MÜPÁ-ban Tavaszi jazzfesztiválon, a Várban Pálinka- és Libamájfesztiválon, Budai Gourmet-n a Millenárison (erről beszámoló is készült három felvonásban), Etyeken a Pincefesztiválon, hogy csak néhányat említsek, amik egytől-egyig hozták az elvárt színvonalat. Viszont mind a keceli Meggyfesztivál, mind az Eperfesztivál Tahitótfaluban hatalmas csalódás volt: a fesztiválok címadója komolyabb arányokat és magasabb színvonalat feltételezett gasztronómiai oldalról 3-3 standnál. Mindkét esemény inkább vurslira emlékeztetett, mint tényleges fesztiválra, ami pedig a csúcsot jelentette, hogy a Meggyfesztiválon mindenütt meghirdetett meggybornak se híre se hamva nem volt az egész rendezvény iskolaudvart alig meghaladó területén. Amiről viszont sajnáltam, hogy egyéb teendőink miatt lemaradtunk, az a Kéknyelű virágzásának ünnepe Keszegfesztivállal egybekötve Pünkösdkor Badacsonytomajban. Többezren látogattak el az eseményre, ahol 50 borász mérhette össze a Kéknyelű borait, miközben a közönség sorra tesztelhette a balatoni keszegsütők tudományát. (Szintén kimaradt az ország másik végében meghirdetett békéscsabai Csülök- és Sörparádé, illetve a szomolyai Cseresznyefesztivál - bár ha így látatlanban a két korábbi gyümölcsökre adaptált eseményt veszem alapul, ez utóbbit nem feltétlen bánom.) Ezzel szemben megjártuk Tihanyban az ottani Pálinkafesztivált, ami ugyan kicsi volt, de annál hangulatosabb a Visszhang-domb lankáin, hihetetlen panorámával a lemenő napban, kevés, de kimelkedő színvonalú kiállítóval. Ezek közül az egyik egy "Régi idők ízei" feliratú melegételstand volt. Kiváló szürkemarhából készült pincepörköltet kínáltak bográcsból, ropogós langalló lepényt, és ami nekem eddig az egyik legkiemelkedőbb ízélményt jelentette italfesztiválon: melegen füstölt egész pisztrángot házi kovászos uborkával. 

Ez a pisztrángcsoda annyira hatott rám, hogy így, egy bő hét után sem tudok túllépni rajta - ebbe a kívánásba azért minden bizonnyal az állapotom is belejátszik. (Szombaton pl. csak azért vacsoráztam roston tarját kovászos uborkával, hogy abból a két ízből legalább az egyiket megidézzem.) Utánajártam a rendezvény szervezőjének, hogy megtudjam, egyébként hol lehet ehhez a frenetikumhoz fesztiválkereteken kívül hozzájutni. Remélem, hamarosan választ kapok a kérdésemre, addig Rátok hagyatkoznék, kedves Olvasók: ha ismeritek az étel készítőit, és megosztjátok velem, hogy az év többi napján hol fellelhetők, azt nagyon megköszönöm.

A szezonban még számos fesztivál vár ránk. Mivel nem tudunk egy fenékkel több lovat megülni, ezért a hétvégéken párhuzamosan zajló események közül igyekezzünk kiválasztani az ízlésünkhöz legközelebbit. Ahol velünk minden évben biztosan össze lehet futni, az a Művészetek völgye Kapolcson, a Bográcsfesztivál Siójuton, a Sound, a Sziget, a SZIN, természetesen, a bajai Halászléfőző fesztivál, a Borfesztivál a Várban, a Kolbászfesztivál Békéscsabán, egyéb dinnye-, dió-, barack-, valamint egyes hagyományőrző vagy épp vitorlás, motoros rendezvények. 

Kutassátok a Programturizmus, a Fesztiválkalauz vagy a Fesztblog honlapját, állítsátok be a Facebookon is őket, így kisebb az esély, hogy lemaradtok valami Benneteket érdeklő eseményről. Mi mindenesetre tovább rójuk a fesztiválok forgatagát, hogy az élményszerzés mellett Titeket is első kézből tudjunk tájékoztatni az érdemi vagy pont azon eseményekről amelyeknek még célszerű adni néhány évet, így jövőre tudtok velük tervezni... vagy épp nem.

Éva