Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in csipkebogyó (1)

vasárnap
jan.092011

Brilliáns

Elindult az Újév, ezzel együtt egy tervekkel és reményekkel teli újabb 365 nap, sok szempontból talán egy új élet kezdete. Az elkövetkező hónapok várhatóan munkával és megannyi változással teli időszakára kellően rápihentünk. Volt itt egyhetes vidéki karácsony, csendes, háromnapos baráti Szilveszter, finom étkek, kellemes italok, örömteli találkozások, tartalmas beszélgetések. Békés, meghitt idill volt azokkal, akik a legfontosabbak: családdal, közeli barátokkal, egymással. A legszebb ajándék. Bár az év minden időszaka ilyen zavartalanul telne!

A Szüleimnél otthon töltött egy hetet részben a megszokott ízek és programok, részben némi újítás jellemezte - többnyire az én kezdeményezésemre. Talán a sors iróniája, hogy ebben a - már nem emlékszem ki által, de rém találóan - gasztronómiai sivatagnak titulált régióban pont akkor, amikor a kulináriára ennyire ráhasaltam, pont az én szülővárosomban nyílt meg a szinte azonnal Magyarország egyik legjobb éttermének kikiáltott Brill bisztró. Édesapámat, vendéglátós lévén, szintén izgatta, hogy itt, ahol éttermet is alig találni, mivel akarhatja az odujukból előcsalogatni és tartósan meghódítani az egyébként újításra (pláne a konyha területén) nem kimondottan fogékony viharsarkiakat a bátor tulaj. A recept szerint egy vakmerő nyitás gondolatával, visszafogott vidéki stílussal (mielőtt bárki pejoratíve értelmezné jelzem, hogy a belsőépítészetben használt country irányzat magyar megfelelőjét értem ezalatt), egy kreatív séffel, minőségi helyi alapanyagokkal, korszerű konyhatechnológiával, no, meg jellegzetes, de újragondolt regionális ízekkel és fogásokkal. Ami pedig engem végképp megfőzött, az az eddig sehol nem látott fehér, vörös és vadmenütalálmány, ami révén lehetőségünk volt kis adagokban végigkóstolni szinte a teljes főételsort.

De vágjunk is bele!

SAVANYÚKÁPOSZTA KRÉMLEVES HÁZI VÉRESHURKÁVAL

Belépve kellemes, családias légkör, a felszolgáló személyében egy ismerős arc fogad. Nem is értem, miért lepődöm meg. Hiába éltem le az életem nagyobb részét máshol, azért mégis csak helyi erőnek számítok! 

Csaba, a tulaj már vár minket. Mint utóbb kiderül, nem csupán azért mert a Papám, akivel egyébként ismerik egymást, asztalt foglalt, hanem mert a Facebookon egy itt készült Bakcsy-kép alá kommentálva előrejeleztem a jövetelünket. Árpi meg nem volt rest szólni a tulajnak az - ahogy később ő fogalmaz - "értő" közönség várható érkeztéről. A nagyon megterített óriás körasztalról lemondva inkább a decens oldalsó box felé vesszük az irányt. Ünnepek közti időszak és hideg lévén nem teltházas az étterem, de nem is bánjuk, mert így van idő és lehetőség kérdeznünk, a személyzetnek válaszolni, összességében beszélgetni a vacsora melett. Jön az A4-es egyoldalas étlap, vele együtt egy halom újságcikk, a hely, az ízek, az alapanyagok, a chéf részletes bemutatása... a rendelés így egy kicsit csúszik. Ezt azonban feledteti a gesztus, hogy az éjjel egy francia recept alapján ihletett, frissen begyúrt véreshurkáért szaladnak el csak a kedvemért, hogy az étlapon szereplő savanyúkáposzta krémleves töltöttkáposzta betétje helyett ezzel tegyék még kerekebbé a fogást. Kiváltságos egy helyzet... és ízélmény! A Papa kóstolás után meg is jegyzi: Békés megyében, ahol nagy hagyománya van a véres hurkának, is nehéz jót találni, de ez kifogástalan. A selymesen savanyú káposztaleves ölelésében pedig egész egyszerűen telitalálat. Mielőtt belerondítanék a tálalásba, még egy-két gyors kattintás a szolid lámpafénynél (próbálva az adot fényviszonyok mellett a legtöbbet kihozni a képekből), hogy a beszámolót fotó is illusztrálja.

A folytatásban...

FEHÉR MENÜ

Nálunk mindenki szeret enni. Mind sokfélét, mind pedig sokat, de jelen esetben győz a kíváncsiság: senki nem tud ellenállni a menük kínálta széleskörű kóstolási lehetőségnek, így végül összebeszélés nélkül megrendeljük mindhármat. A fehéret a Papa kéri. Az ételsor tartalmaz egy sous vide csirkét sütőtökös gesztenyeágyon vajmártással (1), egy körösi harcsát vegyes hallével, házi csuszával, házi tejföllel és túróval (3), végül egy fácánrizottót sült fácánmellel (2). A komplett vacsora legkreatívabb eleme számomra a csirke mellé kínált köret: hiába olvastam, hogy gesztenye... meg tök... teljesen kizökkent a tudatból a látvány, ami sokkal inkább egy sültpaprikacsíkokkal kevert bulgurra emlékeztet. Mind ízre, mind állagra, mind pedig küllemre annyira zseniális, hogy a vacsora végén, amikor a chéf, Palotai Csaba, személyesen kijön bemutatkozni, nem bírom megállni, hogy ne kérdezzem meg, hogy készült. Ő eldarálja, én meg győzzem megjegyezni... nem megy, így megyek majd én... vissza, újra. (A 100 fokon sütés és a vajmártás megmaradt. :)) Ezt az ételt illetően csak egyet sajnálhat az odalátogató vendég: hogy a fogás csak kis adagban, menüben fogyasztható. Innen üzenem a tulajnak, hogy érdemes lenne főfogásnak is előléptetni, olyan finom. (Következő gesztusként a gyerkőcöt megvendégelik egy extra adagra a csirkéből, az elfogyasztott vacsora után pedig előkerül a varázsládika tele játékkal, így nem csak nekünk kellemes az időtöltés.)

VÖRÖS MENÜ

A legnagyobb meglepetésemre ezt a triót a vörös húsokat kevésbé kedvelő párom választja. Így kilátásban van egy báránypecsenye hagymás babbal (1), egy marharostélyos sült céklával és hagymás burgonyakrokettel (2) valamint egy konfiált bőrös malackaraj malacfüllel, tócsnival és sztrapacskával (3). Ahogy sejtettem, a rózsaszín húsok nálam landolnak a legnagyobb örömömre, mert így megvan a vacsora hússztárja is a malac személyében... holtversenyben a marhával. A kíméletes hőkezelés révén a húsok ízéből és állagából a lehető legtöbbet hozza ki a szakács. Hiába, lehet lesznobozni a sous-vide és a confit korszerű konyhatechnológiáit az elnevezések miatt, de ezekbe a fogásokba egyszerűen nem lehet belekötni!

MENÜ BÉKÉS MEGYE VADJAIBÓL

Szoktam mondani, hogy én halon és zöldeken el tudnék élni, de akkor mindig szembejön velem egy vad, aztán egy bárány, aztán egy csülök, aztán egy bélszín, egy kacsa... issstenem, de jó is ...enni! A vad most sem kímél. Jön fácán, őz és vadkacsa formájában. Pontosabban jönne, ha nem ragaszkodna a tulaj hozzá, hogy az őz helyett mást válasszak. Én egy darabig kitartok, de ő hajthatatlan, így lesz az őzből egy kacsamáj friss tökös zöldsalátával, házi birsalmacsatnival (ld. a vörös menünél 4-es számozással!). Erre mondta Árpi bácsi, hogy büszkék lehetünk mi, csabaiak. Nos, vagyunk is! A fácán (ugyanaz, mint a fehér menüben), ami nekem a menü leggyengébb pontja volt, átvándorol a szárnyaskedvelő balszomszédhoz a marháért/malacért cserébe - mégsem tarthatok meg minden tányért! -, de a libamájjal töltött vadkacsámat vadkacsaapróval és -fasírttal, sütőtökkrokettel (fehér menü mellett 4-es kép) nem adom! Mennyei!

A három menü kilenc tányérjának összesen nyolc különböző fogása csak úgy jár az asztal körül, hogy mindenki meg tudjon kóstolni mindent. Igazi húsimádó ízorgia! Már csak a desszertek vannak hátra, hogy feltegyék a pontot az i-re.

RÁKÓCZI TÚRÓS, MÁKOS GUBA ÉS MADÉRTEJ

Az újragondolt kifejezés mindig a desszerteknél telik meg a legkomolyabb tartalommal. Itt sincs ez másképp: varázslatos kompozícióban érkezik a mákos guba helyben sütött kifliből, friss csipkebogyószósszal, ahogy a Rákóczi túrós is egy műalkotás. A madártej pedig... nos, az madártej... madártej esszencia, kvázi, kevés csokoládéval a tetején. Ott nincs sok variálás. Szimplán oda teszi, amit oda kell. Varga Gábor, kreatív cukrász chéf tovább húzza az étterem szakácsa által megkezdett ívet, és... touch down!

Az este a remek ételekkel, az otthoni környezetben megszokott közvetlenséggel, barátságos légkörrel, kellemesen telik, a gasztronómia, mint közös szenvedély adta kimeríthetlen téma révén talán egy kicsit hosszabbra is nyúlik, mint terveztük.

Jó élményekkel feltöltődve távozunk. A benti meleg fogadtatást a kinti mínuszok sem tudják feledtetni. És hát, jéééé: Békéscsabán étteremben jártam. Méghozzá nem is akármilyenben: az ország egyik legjobbjában! Egy okkal több mindenkinek egy viharsarki túrára (ahogy nekem is a gyakoribb hazalátogatásra)! Nem csupán az ételek, hanem a felülmúlhatatlan vidéki vendéglátás miatt is. Tényleg jó csabainak lenni!

Csabi, köszönjük a szíveslátást!

Éva

Ui: A számla végén ne lepődjön meg senki - mondom ezt én, aki 20 éve mindig meglepődöm, ha otthon kimozdulok: ez az étterem az országban minőségben sok mindent ver, de ár-értékarány tekintetében egész biztosan minden, azaz: MINDEN vendéglátóegységet maga mögé utasít! Mondom én: egy okkal több egy viharsarki túrára!