Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in csiperke gomba (6)

vasárnap
nov.252012

A burgundiai marha

A Julie és Julia film egyik emblematikus étele a bœuf bourguignon ("böf burginyon"). Hosszadalmas, pepecselős étel, ünnepi alkalomra való - nálam egy születésnap adta az apropót. Józsi hentes tanácsára marhapofából készítettem el, s ez a főzés első három órájában téves döntésnek bizonyult: a hús nem puhult, a hártyák rágósak és gumisak voltak, a szaftnak esze ágában sem volt sűrűsödni, kétségbe voltam esve. Az érkező családot pizzarendelés lehetőségével nyugtattam, de Ők szemlátomást jobban bíztak a böf sikerességében, mint én. Egy adott ponton túl az arcdarabok hirtelen puhulni kezdtek, a hártyák lágy zselévé finomodtak, a szaft besűrűsödött. Elégedettek voltunk az első burgundiai marhánkkal.

Pár nappal később más hús beszerzésének ügyében ismét Józsinál jártam, s megosztottam vele, milyen lelkiállapotokon mentem keresztül a főzés során. "Persze, hogy nehezen puhul, nagyon erős izom, sokat mozog, azzal rág az állat." A kollagén aztán lassan kifő a rostokból, ettől besűrűsödik a szaft, összeáll az étel. No igen, 4 óra elteltével. De a hosszú idő alatt olyan ízbanda verődik össze, amelyhez hasonlót még nem kósoltam. Megéri belevágni. Kényes vendégeink elől titkoljuk el, hogy pofát esznek - imádni fogják. A húskockákat átszelő vékony zseléréteg pedig csak látszatra lehet furcsa, az íze, állaga csodás.

BŒUF BOURGUIGNON

kell hozzá

fejenként 25 dkg marhapofa

2 üveg száraz vörösbor

1-2 fej vöröshagyma

néhány szál friss kakukkfű

5-10 dkg szalonna

20-30 dkg gomba (én csiperkét és laskát használtam)

3 dkg vaj

4 gerezd fokhagyma

6-10 sárgarépa

egy csokor petrezselyemzöld

A marhapofa egyik oldalát egészen befedő, nagy darab fehér hártyát vágd le, a húst átszelő, vékony fehér hártyákat viszont hagyd benne: lágy zselé lesz belőlük a főzés végére, és ezekből fő ki a kollagén, amitől sűrű lesz a szaft. Kockázd fel a húst, majd az egyik üveg borban marináld a babérlevéllel, kakukkfűvel együtt egy napig a hűtőben.

A leszűrt húskockákat (a borra szükség lesz, ne öntsd ki!), kis adagokban pirítsd körbe forró serpenyőben, majd borítsd tűzálló tálba. A serpenyőbe odasült húsdarabkákat kis borral főzd fel, ezt öntsd a húsra. 3 dkg vajon párold meg a felapírott vörös- és fokhagymát, majd add hozzá a nagyobb darabokra vágott répát; pár perc párolás után kotord a húskockákra. Öntsd fel az egészet annyi borral, amennyi ellepi (a marinádhoz használt bort és fűszereket mindenképp használd fel), sózd, borsozd.

200 °C-ra melegített sütőben legalább négy órát süsd, végig lefedve. Ha elkészült, a zsírjára sütött szalonnán párolt gombát keverd a raguhoz, szórd meg friss petrezselyemmel.

Grillezett puliszkával tálaltam.

Ádám

kedd
okt.302012

En garde!

Kard ki kard! Ha valaki (azt hiszi, hogy) nem szereti a halat, itt a tökéletes első lépés: a kardhal. Vörös, tömör hús, semmi tolakodó halíz, mégis nagyon zamatos. Szálka sincs benne. Még melegen, azonnal el kell fogyasztani, mert ahogy hűl, gyorsan kiszárad és rengeteget veszít az értékéből. A legjobb grillezve vagy vaslapon elkészítve.

Egyetlen szépséghibája van a dolognak: állítólag sok delfin esik áldozatul (a hasonló méret és közös élőhely miatt) a halászatnak. Ha valaki jobban képben van, érdekelnének a tények.

GRILLEZETT KARDHALSZTÉK PÁROLT ZÖLDSÉGEKKEL

kell hozzá

fejenként egy 20 dkg-os kardhalszelet

zöldségek köretnek (pl. répa, brokkoli, gomba)

A kardhalat mosd meg, itasd fel róla a vizet és hagyd szobahőmérsékletűre melegedni. A zöldségeket párold meg (én bambuszpárolót használtam ebben húsz perc alatt puhulnak meg). A megsózott, megborsozott halat nem túl forró serpenyőben kevés olajon süsd meg, minden oldalát 2-2 percig.

Fokhagymás olajjal tálald, ezzel lehet locsolni a zöldségeket.

Ádám

csütörtök
júl.262012

Avotogo

Avokádó. Tojás. Gomba. Meg egy kis fenyőmag, permezán, mindez zöldsaláta leveleken, egy pikáns öntettel. Ez az avotogo. Mind a saláta, mind a név saját találmány. Visszatérő vendége lesz a konyhámnak.

AVOKÁDÓ-TOJÁS-GOMBA SALÁTA FENYŐMAGGAL, PARMEZÁNNAL ZÖLD LEVELEKEN

hozzávalók

1 doboz vegyes zöldsaláta levél (benne pl. rukola, céklalevél, mangold, bébispenót, tölgyfasaláta, stb.)

6 tojás

1 avokádó

20dkg csiperke gomba

10dkg fenyőmag

az öntethez

1 doboz ajóka

3ek olívaolaj

2ek száraz fehérbor

1 nagy gerezd fokhagyma

1 lime leve és reszelt héja

1ek kapribogyó

1tk zöldbors

10-12 bazsalikomlevél

1/2tk méz/nyírfacukor

a díszítéshez parmezánforgács, tökmagolaj, friss bors, esetleg pár szem negyedelt koktélparadicsom

A tojásnak felteszem a vizet forrni. Közben az öntet hozzávalóit beleteszem egy robotgépbe, és alaposan összedolgozom. A tojásokat 3 és fél perc alatt lágyra főzöm: ideális esetben a fehérje megköt, a sárgája folyik, így a felvágott tojásból kicsorgó meleg, krémes sárgája is minegy plusz öntetként tud megjelenni a salátán. (Nekem természetesen két, minden igényt abban a 3 és fél percben felvonultató két gyerekem mellett picit tovább maradt bent a vízben, mint ez a fotón jól látszik.) Közben egy vasserpenyőt fölforrósítok, a gombákat megmosom, szárastól, héjastól félcentis szeletekre vágom, és amikor már a serpenyő forró, úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, szárazon (azaz olaj nélkül) ráfektetem a szeleteket a serpenyő rácsaira, sózom picit, és mindkét oldalukat megpirítom. A fenyőmagoknak is hevítek egy serpenyőt, és egy-két perc alatt megpörkölöm őket.

Jöhet az összeállítás. A salátaleveleket megmosom, lecsöpögtetem, egy-egy tányérra halmozom, és megcsorgatom az öntettel. Az avokádót meghámozom, kimagozom, cikkelyekre vágom, és fektetek belőlük a levelekre. Erre jön a megpucolt, félbevágott tojás (egy, másfél vagy kettő), majd a grillezett gomba, a fenyőmag, végül a parmezánforgács, kevés tökmagolaj és a friss bors, esetleg egy-két felnegyedelt koktélparadicsom.

Aki tartalmasabbat szeretne, az piríthat hozzá olajon kenyérkockákat, és morzsolhat rá roppanósra sütött pármai sonkát. Nekem így volt kerek.

Éva

hétfő
márc.282011

Fingörfúd

Nagy mázli, hogy a munkám jelentős fizikai igénybevétellel is jár. A Szépség és a Szörnyeteg előadás alatt 2 kilót fogyok, aminek egy része ugyan víz, de még így is impresszív ez a szám. Mázli, mondom, mert ez ment meg attól, hogy szabadidőmben kerek hassal, melegítőgatyában a kanapén ülve csak nassoljak és vakarjam a pöcsöm. Merthogy imádok nassolni. Baráti összeröffenés nem múlhat el kaja nélkül nálunk.

Ha nem nagy vacsorával készülünk, akkor valami rágcsálnivalót, vagy kézzel ehető fingerfoodot dobunk össze. Mert a jó fingerfood abbahagyhatatlan, ezért ha betölti előétel funkcióját, keveset kell csinálni belőle.

Az alábbi tekercset főételnek csináltam magamnak két próba között - 6 darabbal jóllaktam. A mennyiség 12 tekercset ad, hatfős vacsi előételeként tökéletes. A gomba hússal remekül helyettesíthető. Illetve eredetileg húsos a recept, én helyettesítettem remekül gombával.

MAROKKÓI KEFTATEKERCS

Kell hozzá:

olívaolaj

2 fej vöröshagyma

30 dkg darált gomba vagy hús (bárány, marha, sertés - bár ez utóbbival nem autentikus)

2 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál római kömény

1 teáskanál gyömbér (friss vagy szárított)

1 teáskanál pirospaprika

1 teáskanál fahéj

1 csipet sáfrány, néhány kanál meleg vízbe áztatva

1 teáskanál harissa (arab, nagyon csípős, köménymagos chilikrém, kihagyhatod)

egy csokor korianderzöld

egy csokor petrezselyemzöld

1 tojás

egy csomag rétestészta, wontonlap, tavaszitekercslap (mindhárom más eredményt ad, de mind jó - a lényeg, hogy legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat tudj belőle vágni)

A száraz fűszereket mozsárban őröld porrá (a római köményt először pirítsd meg kicsit száraz serpenyőben).

Egy nagy serpenyőben forrósíts olajat, párold meg kis lángon a felkockázott vöröshagymát. Add hozzá a húst/gombát és a zúzott fokhagymát. Pirítsd szárazra (ez a gombával nem biztos, hogy menni fog, mert sok vizet ereszt - nem baj, puhuljon meg és szívja magába az ízeket). Most ízesítsd a száraz fűszerekkel (római kömény, fahéj, pirospaprika), sáfránnyal (a kis vízzel együtt), harissával, gyömbérrel, koriander- és petrezselyemzölddel, majd sózd, borsozd. Az elkészült ragut borítsd sűrű szűrőbe, hogy a nedvesség lecsepegjen róla (így nem fogja eláztatni a tésztát). Ha már langyos, egy tálban keverd hozzá a tojást.

A tésztalapokat készítsd elő: vágj legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat, kicsit nagyobbak is lehetnek. A rövidebb oldalát magad felé fordítva kend meg vékonyan olívaolajjal, majd kanalazz egy kis adag ragut rá. A két hosszú oldalt kicsit hajtsd be, majd tekercseld fel az egészet. Folytasd ugyanígy, amíg el nem fogy az alapanyag. Vékonyan kiolajozott tepsibe pakold a tekercseket, a hajtás alulra kerüljön. Szórd meg szezámmaggal és tedd 180 °C-os sütőbe negyed órára, vagy amíg aranybarnák lesznek a tekercsek.

Bár azonnal beleharapna az ember, óvatosan, mert lassan hűl. Én durván odaégettem a nyelvem.

Ádám

 

szerda
szept.292010

Gombasztikus

Imádom a vendégséget. Már egész pici koromban ráéreztem az intenzív társasági élet ízére. A szüleim életigenlő emberek, szeretik jól érezni magukat, emellett nagyon komolyan veszik a barátságápolás íratlan szabályait: amióta az eszemet tudom, heti egyszer biztos, hogy vagy jöttek hozzánk, vagy mi mentünk valakihez. Mindig is élveztem az indulás vagy a vendégvárás körüli felhajtást. Otthon, a konyhánkban a készülő ételek illata a levegőben szálló tusfürdő és parfüm illatával keveredve, a megszokottnál hangosabb jazz vagy blues a háttérben, a szép ruhák kikészítve, az ünneplőbe öltöztetett asztal, összességében az ezek teremtette hangulatok mind-mind jelezték valami különleges alkalom eljövetelét. Az előkészületek izgalmai ma is áthatják az ilyen napjaimat. Adott volt a minta, így a meghitt vagy épp hangosabbra sikerült rendszeres baráti esték gyakorlatát, ahol mi, gyerekek is részei lehettünk a szüleink közösségi élményeinek, átmentettem a felnőtt életembe is, annak szerves részévé vált. Társasági emberré nevelődtem, amit a munkámban és a magánéletemben egyaránt remekül tudtam kamatoztatni (vagy épp ezért lett ilyen jellegű munkám és magánéletem?). A lányomat is ebben a szellemben neveljük, aminek eredményeképpen már négyéves korára (most volt vasárnap, Isten éltesse a Drágámat!) komoly bulibogár lett belőle - teljesen kompatibilis a fenőtt társasággal.

Ma már nem csupán az ünnepélyességéért szeretem a vendégségeket. Amióta főzök, azóta - bár fárasztó, de - számomra hálás feladat és kellemes kihívás egy vacsora lebonyolítása. Egy kreatív alkotómunka onnantól, hogy kitalálom a menüt, összeírom a hozzávalókat, beszerzem őket a tuti kis helyeimről, és elkészítem az étkeket: rendszerint egy-két hideg és meleg vendégvárót és előételt, salátát, levest, főételt és desszertet úgy, hogy minden mindennel harmonizáljon, így az este kulináris szempontból is egy jól komponált, felépített mű legyen bevezetéssel, csúcsponttal és csattanóval. Az ízek mellett a látványban is kiélem magam: terítek, tálalok, és a nap végén a sok munkának meg is van a jutalma. A vendégeim minden alkalommal jól érzik magukat, és elégetdetten távoznak egy élménnyel beljebb, az estének a hangulatát, ételeit, italait még sokáig emlegetik. Fáradtság ide vagy oda, óriási feltöltődés ez nekem!

Amikor viszont nekem van alkalmam élni egy meghívással, az biztos, hogy nem térek haza úgy hogy ne gazdagodjak egy-két remek recepttel, bortippel... az élményen túl. Sokat lehet tanulni a vendéglátóinktól, ha nyitott szemmel járunk. Ezt a lenti bombasztikus gombareceptet, azaz gombasztikus receptet is egy ilyen alkalommal "lőttem" (kösz, Eszter!)

FETASAJTTAL TÖLTÖTT SÜLT GOMBAFEJEK

hozzávalók

1/2kg barna vagy fehér közepes fejű csiperkegomba

20dkg fetasajt (paleósoknak érett sajt)

1ek friss kakukkfű vagy snidling (elhagyható)

1ek olívaolaj

frissen őrölt bors

A sütőt 180 fokra beizzítom. Amíg melegszik, pont megleszek az előkészületekkel. 

A gombát megmosom, nem hámozom meg, csak különveszem a szárát és a kalapját. Egy hőálló tálat kikenek az olívaolajjal, a gombafejeket felfordítva elrendezem a tálban, nagyon picit megsózom, megborsozom (csak picit, mert a feta sóssága többnyire elég lesz). A szárakat apróra feldarabolom, egy keverőtálba teszem, rámorzsolom a fetát, a letépkedett kakukkfüvet vagy az apróra vágott snidlinget (akár még felaprított újhagymát is adhatok hozzá), és alaposan összekeverem, míg a sajt krém állagú nem lesz, benne a gombadarabokkal. Eztán már csak annyi dolgom van, hogy a gombafejeket a fetás keverékkel megtöltsem, és mehet is a sütőbe 30-40 percre.

Forrón tálalom a gomba kiengedett levével megöntözve, igény szerint egy-egy pirítós kíséretében. (Legközelebb kipróbálom, hogy ha ezt a sült sajtos gombát a levével, némi zöldségalaplével összepürésítem, sóval, borssal, extra kakukkfűvel utóízesítem, vajon milyen leves lesz belőle.)

Éva

kedd
aug.032010

Kanapékurzus

Mi is az a kanapé? A francia konyhában a 18. században meghonosodott, kenyér alapú, változatos feltéttel készülő előétel vagy vendégváró, amit tradicionálisan az aperitifek vagy koktélok mellé szolgáltak/szolgálnak fel. Mi, magyarok egész egyszerűen "leszendvicsezzük" ezt az ételfajtát - nem éppen helyesen. Ha egy külfölditől egy feltéttel készülő szelet kenyeret kínálva megkérdezzük, hogy kér-e szendvicset, értetlenül fog ránk nézni, tudniillik a szendvics két vagy több egymásra fordított szelet kenyeret jelent, ilyen-olyan "tartalommal" megtöltve. (A kanapé is nevezhető szendvicsnek, ha nyitott szendvicsnek tituláljuk.) Ez utóbbi ételfajtát, bár ősi eredetű, mégis John Montaguról, Sandwich tartomány 4. grófjáról neveztek el, még a XVIII. században, aki azért, hogy a kártyaasztal mellől az éhsége csillapítása céljából ne kelljen felállnia, egy szelet húst kért két kenyér közé szorítva.

A kanapé ideális esetben egy valamilyen formára vágott, dekoratív, kicsi,  sós, fűszeres "itvágygerjesztő" kenyérfalat. A honi háztartások nem bonyolítják túl: vaj, felvágott, sajt és zöldség jellemzi a magyar kanapé- vagy ahogy a többség hívná, szendvicskultúránkat. Pedig a kanapékkal újfent a változatosság egy kimeríthetetlen variációkat felvonultató terepére lépünk. Én előszeretettel kínálok kenyeret családnak és vendégeknek egyaránt. Amit mindenkor elkerülök - kivéve, ha az egy jó fajta adalékanyagmentes szárított sonka -, az a sajt-hús kombóklisé. Minden egyéb játszik.

SPENÓTOS-GOMBÁS KANAPÉ CITROMMAL ÉS PARMEZÁNSAJTTAL

Ezt a receptet szintén a két kedvencem közül az egyikben, vagy az Évában, vagy az Elle-ben lőttem. Ennek a két újságnak a kajamelléklete kevés kivétellel minden esetben telitalálat.

Hozzávalók

egy vekni friss kenyér

olívaolaj

3dkg vaj

3 gerezd fokhagyma

20dkg csiperke gomba

1/2-1 citrom leve

só, frissen őrölt bors

30dkg friss spenót

20dkg parmezánsajt

Első lépésben a parmezént nagylyukú reszelőn lereszelem, és a zöldségeket előkészítem. A gombát megmosom, hámozatlanul, szárastól vékonyan felszeletelem, félreteszem. A spenótot szintén megmosom, a fokhagymát megpucolom, ugyancsak félreteszem. A sütőt 180 fokra beállítom. A kenyeret felszeletelem, a szeleteket megkenem olívolajjal, és beteszem 5-10 percre pirulni, amikor a sütő már fogadóképes. Amíg a kenyerek sülnek, a vajat egy nagy serpenyőben megolvasztom, a fokhagymát belereszelem, egy percig kevergetem, hogy kiengedje az ízét. A gombát a fokhagymás vajhoz adom, a citrom frissen facsart levével megöntözöm, sózom, borsot őrölök rá, és addig pirítom, míg minden folyadék el nem párolog, a gomba pici színt kap. Ekkor mehet bele spenót szárastól. Az egészet összeforgatom, és két percig párolom, csak annyira, hogy a spenót levelei kicsit megpuhuljanak, de a száruk még roppanjon. A kész kenyereket a spenótos gombával megpakolom, parmezánnal megszórom, és melegen tálalom. Ízlés szerint lehet még citrommal, friss borssal fokozni az ízeket.

Éva