Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in citromhéj (6)

kedd
okt.162012

Klasszikus madeleine

Az egyik leghíresebb francia aprósütemény a madeleine vagyis Magdaléna. Egyszerű piskótatészta, nehéz elrontani. Megláttam egy leértékelt madeleine formát, megvettem, ki is próbáltam rögtön.

MADELEINE ("mádlen")

kell hozzá

125 gr vaj

150 gr cukor (nád- vagy nyírfacukor is jó)

egy kávéskanál vaníliaesszencia vagy késhegyni vaníliapaszta

4 tojás

150 gr liszt

esetleg egy kezeletlen citrom reszelt héja

egy csipet

Melegítsd a sütőt 180°C-ra, ne használj légkeverést. A tojások sárgáját keverd fehéredésig a cukorral, a puha vajjal, csipet sóval és a vaníliával (és esetleg a citromhéjjal), majd óvatosan forgasd hozzá a kemény habbá vert fehérjét. Szitáld hozzá a lisztet, et is óvatosan forgasd össze. Töltsd félig a madeleine formákat (ha szilikonból van, akkor azt csak az első használatkor kell kivajazni). Süsd aranysárgára (15-20 perc).

Ádám

péntek
szept.072012

Francia citromtorta

Francia alaptorta, sokszázéves recept. Az alapanyagokon változtattam, hogy egészségesebb legyen. Halas fogások után különösen jól esik.

TARTE AU CITRON (CITROMTORTA)

kell hozzá

az omlós tésztához

25 dkg teljes kiőrlésű liszt

15 dkg vaj

1 tojás

8 dkg méz vagy nyírfa-, esetleg nyers nádcukor

csipet

a krémhez

4 tojás

1 dl tejszín

10 dkg méz vagy nyírfa-, esetleg nyers nádcukor

1 teáskanál vaníliaesszencia vagy -paszta

2 kezeletlen citrom

A sütőt melegítsd 180 °C-ra. Az omlóstésztát a szokásos módon készítsd el; legegyszerűbb a robotgép késeire bízni, fél perc alatt gyűrható tésztát készít belőle. Nyújtsd ki (akár két sütőpapír között), béleld ki vele a tortaformát (legyen oldala), szúrkáld meg az alját, majd tedd mélyhűtőbe legalább fél órát.

A krémhez keverd kissé habosra a tojást a cukorral, a citromok reszelt héjával és levével, valamint a vaníliával. A tejszínt verd laza habbá és forgasd hozzá a tojásos keveréket.

A tortaalapot süsd meg kb. negyedóra alatt, akkor jó, ha száraznak tűnik. Öntsd ki az alapot a krémmel, majd 150 °C-on süsd az egészet 45 percig.

Hidegen az igazi.

Ádám

hétfő
márc.122012

Már megint Marokkó

Ha már van a kamrában friss, sóban érlelt citrom (ez persze oximoron, dehogy friss, már két hónapja érlelődik), nem tudom megállni, hogy használjam minél gyakrabban. Új ötlet, hogy egyszer édességgel, akár egyszerű vaníliafagyival házasítom - a fejemben jónak tűnik a kombó.

Marokkó egyik legközönségesebb étele az olajbogyós, citromos csirke - a mi pörköltünkhöz mérhető a népszerűsége. Eredetileg egész csirkéből készül, nekem most csak mell volt itthon, valamint a hosszú főzési folyamatot és a csirkemájat mellőztem. Marokkó expressz.

CSIRKE OLAJBOGYÓVAL ÉS SÓBAN ÉRLELT CITROMMAL

kell hozzá

csirke (fejenként 20 dkg mell vagy combfilé)

olajbogyó (inkább zöld)

egy-két fej vöröshagyma

sóban érlelt citrom (csak a megmosott héjat használjuk)

egy csipet sáfrány

két-három gerezd fokhagyma

két-három babérlevél

egy teáskanál fahéj

egy csokor korianderzöld

olívaolaj

csirkealaplé (lehet bio kockából)

Melegítsd elő a sütőt 200 fokra. A csirkét csíkozd fel, olívaolajon pirítsd körbe. Aprítsd fel a vöröshagymát, fokhagymát, citromot. A csirkét borítsd tűzálló tálba (ha van tajine-od, most használd), kotord rá a zöldségeket és az olajbogyót, dobd hozzá a babérlevelet, öntsd nyakon az alaplével (amennyi pont ellepi) és szórd meg a sáfránnyal és a fahéjjal. Forgasd össze, mehet a sütőbe egy órára. Tálalás előtt szórd meg az apróra vagdosott korianderzölddel. Kuszkusszal klasszik (főzési tanácsadó minden dobozon, de kérésre megírom az expressz kuszkusz receptjét), anélkül paleo.

Ádám

kedd
febr.072012

Forró kezek, hideg lábak

Gyerekkori kedves élményem ez a film, ami rengeteg hummorral fűszerezve mutatja be egy pár történetét, akik megannyi tortúrán mennek keresztül, hogy végre babájuk születhessen... természetesen a vége happy end.

Mostanság a hideg lábak a szabadban hamar adottsággá lesznek, a forró kezekért pedig az alábbi recepttel sokat tehetünk.

HOT TODDY 

A hot toddy igazából egy gyűjtőnév: a forró alkoholos italokat foglalja magába, mint például a fűszeres almabor, a glögg, más néven forralt bor, a Hot Buttered Rum, a Coquito, a Tom & Jerry, a Wassail, amiknek a leírását hamarosan megosztom... Ezeket mind egy, a tradicionális angolszász recepteket tömörítő, Christopher B O'Hara keze nyomán készült azonos nevű könyvemből merítem, és szabom saját szájízre. (A tojáslikőr is innen van... a csokis is.) Maga a név eredete tisztázatlan: egyes források szerint Indiából származik, ahol a pálmafák nedvéből erjesztett italt hívták hasonlóan, és a skótok "importáltak" a hazájukba. Más leírás szerint a whiskey tréfás elnevezésére utal az Edinburgh-t ellátó Tod vízkútja nyomán (mint ismeretes, maga a whiskey elnevezés a kelta uisge beatha szóból származik, ami vizet jelent). Akárhogy is, a hot toddy-k hot toddy-ja whiskey alapú forró cukros, citromos, vizes ital, ami állítólag csodákat tesz a meghűléses betegségekkel szemben. Érdemes a hagyományokhoz híven lefekvés előtt meginni, vagy hideg, nyirkos időben... ha nem autózunk.

hozzávalók

poharanként

1tk (nyírfa)cukor

1-2 kunkor citromhéj (ha lehet, biocitrom, mert annak tisztább a héja)

3cl scotch, bourbon vagy brandy

1-1.5dl víz

Vizet forralok. Közben a citromot megmosom, zöldséghámozóval hántok személyenként 1-2 csíkot a héjából, a cukorral poharakba adagolom, hozzáadom az alkoholt, majd mindegyiket felöntöm vízzel. Így egy enyhén citrusos, selymes, forró italt kapunk. Nekem azonban nagyon hiányzott belőle a citrom savanykás íze, úgyhogy facsartam bele. A citrom sava ugyan jelentősen kidomborította az alkohol ízét, de ezzel együtt is finomabb lett - nekem... Kinek, hogy tetszik. (Teszem hozzá, ez megint egy alaprecept, amivel lehet variálni - pl. gyömbér, fahéjrd, narancshéj kellően megbolondíthatja.) Akár thermoszba be, szánkó-/sípályára fel! Melegedjetek, Feleim!

Éva

szerda
máj.112011

Savanyított citrom? Noooormááális?....

A marokkói konyha egyik alapvető savanyúsága és talán legismertebb, sajátos hozzávalója a savanyított, sóban eltett citrom, azaz a hamad m'rakad. De minek savanyítani a citromot? A mézet meg majd édesítjük? Mi ez a nonszensz?

Hát nem nonszensz, hanem a citrom átlényegülése valami új ízzé, ami semmihez sem hasonlítható. A gyümölcs héja (csak azt használjuk fel) felpuhul, kicsit zselés állagúvá válik, ezenkívül elveszti keserűségét és egy csodálatos illatú és ízű alapanyag válik belőle. Érezhetően citrusos, de lágy és selymes, ráadásul kap valami édes felhangot - sajátos zamat alakul ki, mely semmilyen más alapanyaggal nem érhető el.

Ha egy marokkói recept savanyított citromot, sóban érlelt citromot ír, akkor az nem helyettesíthető frissel. Illetve igen, de az élmény közel sem ugyanaz.

SÓBAN ÉRLELT CITROM

Kell hozzá (egy kis csattosüveghez):

egy nagy vagy két kicsi citrom (nagyon fontos, hogy KEZELETLEN citromot használj, vagyis amelynek a héját nem kenték be gombaölővel - ha nem kapsz kezeletlen citromot, akkor alapos áztatás és mosószeres lemosás sokat segít az ügyön)

sok-sok

A citromokat vágd négy részre (hagyományosan a csücskénél egyben hagyják, de ez nem fontos). Nyomkodd ki a levüket, dobd ki a magokat. A héjakat rétegezd az üvegben a sóval, alulra kis só kerüljön, aztán héj, majd megint só és így tovább - a sóval csak bátran. A tetejét is sózd, majd öntsd nyakon a kifacsart citromlével. Egy babérlevelet vagy néhány szem feketeborsot tehetsz bele, de nem szükséges - a munkát a só végzi el. A tetejére önts vizet, amíg pont ellepi a citromhéjakat.

Hagyd állni sötét, hűvös helyen legalább hat hétig. A lé először zavarossá válik, később kitisztul.

Felhasználáskor dobd ki a gyümölcshúst, a héjat mosd meg. Nagyon vékony csíkokra vagy apró kockákra vágva használja a marokkói konyha. Nálunk is lesz olvasható recept, amihez kell érlelt citrom, de bátran kísérletezz: próbáld ki salátához keverve vagy akár vaníliafagylalthoz.

A képen a kész savanyúságot láthatod: a só feloldódott, megdolgozta a héjat, mely sötétebb árnyalatú és kissé kocsonyás.

Ádám

kedd
jan.182011

Angol módra

A cider, azaz az almabor hazánkban egy kevésbé ismeretes, erjesztéses úton előállított alkoholos ital, de hála egy kedves főiskolai volt évfolyamtársam áldásos tevékenységének, az üzletek polcain és a bárokban, klubokban, éttermekben egyre gyakrabban fellelhető. (Bővebb info tőle közvetlenül az eljárásról és egyebekről itt.) Hisz mennyivel kevésbé kívánatos egy finom, almából készült szénsavas itallal a kezünkben oldódni, mint egy kukoricasörrel?

Az almabor egyébként nem feltétlen alkoholos. A fogalom "cider" formájú használata angolban egy 2-8.5 fokos alkoholos italt, az "apple cider" pedig szimplán tiszta almalevet feltételez. Ez egy tipikusan angol ital: onnan is származik (Dél-Nyugat-Angliából), és ott is a legmagasabb az egy főre eső cider fogyasztása. Emellett meghódította az íreket, Francia-, Spanyol- és Németország egyes vidékeit, de népreszű Argentinában és Ausztrália tasmán részén is, ahogy a világ számos más országában. Itt az idő nekünk is beállni a sorba!

Íze és állaga a pezsgőborhoz áll legközelebb, a borhoz hasonlóan létezik belőle száraztól az édesig minden verzió. Kiszerelésben a sörökre hajaz. A Calvadost, azaz az almapálinkát/almabrandyt is ciderből párolják, de készítenek belőle almaecetet is. Az almán kívül cider előállítható még körtéből és birsalmából is.

Én személy szerint nagy rajongója vagyok ennek a könnyű, friss ízű italnak, ami nem csupán jégbe hűtve, de forrón is fogyasztható. A Hot Toddies könyvemből merítve erre mutatok egy háromperces példát most, hogy a kinti hőmérséklet újra indokolja, hogy felcsavarjuk a belső fűtésünket.

FŰSZERES FORRÓ ALMABOR

hozzávalók

1.5-2l félszáraz cider (én elsősorban a Westons prémium - természetesen - bio termékét, vagy szintén tőlük a Stowford Press présház almaborát használom - a Culinarisben fellelhető -, emellett ajánlom többek között az ír Magnerst, a svéd Kopparberget, a belga Stassent is.)

5-10 szem egész szegfűbors

5 egész szegfűszeg

két rúd fahéj

1-1 hosszú citrom- és narancshéjcsík

2-3ek nyírfacukor/nádcukor/méz

A bort egy edényben gőzölésig melegítem, de nem forralom. Hozzáadom a cukrot/mézet, feloldom benne, majd beleteszem a fűszereket, és mint a tea esetében, hagyom 10 percig, hogy kiengedjék az aromájukat (de benne is hagyhatom a főzetben). Már kínálhatom is kevés frissen reszelt szerecsendióval megdíszítve.

Éva