Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in borsikafű (4)

csütörtök
szept.252014

Bootcamp

Mondtam, hogy lesz más... nagyon más!

Bye paleo, hello kiképzőtábor!

A Konyhafőnökben való megmérettetésem legfőbb tanulsága, hogy nem elég egy széleskörű alapanyagismeret, a kreativitás és a tettvágy elegye a konyhában. Ha az ember nem tanulja meg a konyhai alapokat, trükköket, technikákat, amit aztán a szabad alkotás szolgálatába tudna állítani, félkarú óriás marad. Lehet tobzódni a válzotatosságban, a korlátok nélküli szárnyalásban, de sokkal messzebre repülünk, ha néhány (jónéhány) alap ismerettel kibővítjük a készlettárunkat, így még komplexebbé tehetjük a főzőtudományunkat és a repertoárunkat. Rengeteget tanultam az alatt az öt nap alatt, amíg ott voltam: minden kritika, apró tanács, trükk, amit ellestem, beépült bőr alá. Örökké hálás leszek érte. De a műsor további részeiből is, amit már kívülállóként követek, számos ismerettel gyarapszom, inspirálódom - mindenkinek hasznos lehet, csak jól kell figyelni.

Ezek nyomán őrült lendülettel vetettem bele magam a szakirodalomba mártásokat, előkészítési műveleteket, házi tésztákat, cukrászati alapokat, zsargonokat bújva, amit majd szépen lassan... vagy inkább őrült tempóban végiggyakorlok (mert hogy ugye elolvasni kevés), hogy egy hollandi vagy egy aioli, egy alplé vagy egy házi gyúrt tészta, egy fánk vagy egy cukrészkrém soha többé nem tudjon kifogni rajtam. 

Elszánt vagyok. Ennek eredményeképpen tegnap megvettem az első tésztagépem, és nekiugrottam az első házitésztámnak az előző adásban látott egykori "csapatom", a sárgák (Marci, Kálmán és Attila) háromsajtos főételének alapötletén elindulva, hogy aztán valahol egész másohol kössek ki.

DIÓS-JUHTÚRÓS CÉKLATOLRTELLINI ZSÁLYÁS BARNAVAJJAL

hozzávalók

a tésztához

10dkg finomliszt (na, ilyet sem olvastatok nálam jópár éve... meg is fogom próbálni tápiókaliszttel, ne tessenek félni!)

1 tojás

1ek frissen préselt céklalé

1 csipet

a töltelékhez

15dkg juhtúró

5dkg frissen reszelt parmezán

1 marék dió

2 gerezd durvára darabolt fokhagyma

1kk borsikafű

1/4 szerecsendió

a mártáshoz

12dkg vaj

1tk aprított friss zsályalevél

pici

tálaláshoz extra parmezán

A töltelék hozzávalóit egy robotgépben összedolgozom, és felhasználásig hűtőbe teszem.

A tésztához a tojást felverem a céklalével és a sóval, majd az egyveleget a lisztkupacba kialakított kráterbe öntöm, és a liszttel egy villa segítségével eldolgozom. Amikor a villa már kevés, akkor kézi üzemmódra váltok, és addig gyúrom a tésztát, amíg homogén nem lesz, majd 15 percre félreteszem pihenni folpackba csomagolva.

A tésztának felteszek vizet forrni, forrás után sózom.

A barnavajhoz a vajat közepes lángon elkezdem habverővel kevergetve hevíteni egy átlátszó edényben, hogy lássam, mikor válnak el a kis szemcsék és barnulnak meg, de még nem feketednek. Előbb habzani kezd, majd amikor megcsap a dióillat, és ezek a bizonyos barna szemcsék megjelennek, az edényt leveszem a tűzről, a vajat átszűröm, kevés sóval ízesítem, végül elkeverem benne a zsályát.

A tésztát egy tésztagép segítségével vékonyra nyújtom, majd egyforma 4-5 centis négyzetekre vágom. A darabok özepébe teszek egy-egy mokkáskanálnyi tölteléket, majd mindegyiket háromszög alakban félbehajtom, a töltelék mellől a levegőt kinyomkodva összetapasztom a széleket. A háromszög átfogójának két sarkát visszahajtva egymásba nyomom, az így keletkezett kis batyu felső csúcsát hátrahajtom. Az tortelliniket a lobogó sós vízben egy perc alatt kifőzöm, tálra teszem, megöntözöm a zsályás barnavajjal, végül parmezánt forgácsolok rá.

Első nekifutásra nem is rossz.

Éva

péntek
márc.152013

Ízes élet

A napokban az RTK Klubon elindult egy új főzőműsor, aminek Mautner Zsófi a háziasszonya. Az ő személye pedig számomra garancia arra, hogy változatos, minőségi konyha, ezzel együtt pedig innovatív, izgalmas ízek kerülnek bemutatásra.

A minap épp sikerült elcsípnem az aktuális adást, és fülig szaladt a szám, mikor láttam, hogy Zsófi kelbimbót tol be a sütőbe. Egy néhány héttel korábbi szombati biopiacozás alkalmával bevásárolt kelbimbónak én is hasonló sorsot szántam. Zsófi salátát készített belőle szezámmaggal, szójaszósszal, chilivel, ha jól emlékszem. Én olaszos ízvilágba fordítottam az én köretemet, amit füstölt pisztráng mellé kínáltam a családnak.

CITROMOS-PARMEZÁNOS SÜLT KELBIMBÓ

hozzávalók

1/2kg kelbimbó

1/2dl olívaolaj

1kk

frissen őrölt bors

1kk borsikafű

1/2 citrom leve és héja

10dkg parmezán sajt

A sütőt 190 fokra beállítom. A kelbombókat megmosom, szükség szerint megtisztítom a nem ép levelektől, és félbevgágom. Egy keverőtálba teszem a kelbimbófeleket, meglocsolom az olívaolajjal, sózom, borsozom, alaposan összeforgatom, majd egy sütőpapírral bélelt tepsin a vágott felével lefelé fordítva betolom a sütőbe 15-20 percre, vagy amíg a bimbók meg nem pirulnak. Amint megsültek, meghintem őket a borsikafűvel, locsolok rájuk extra olívaolajat, citromlevet, ráreszelem a citrom héját és a parmezánt, és forrón kínálom akár rusztikusan tepsin, rápakolva a halat/húst, ami mellé kínálom. Legközelebb ebbe a kombinációba almakockákat és fenyőmagot is vegyítek, úgy sütök együtt mindent együtt citromos-kakukkfüves-parmezános morzsával. Follow up-ban megmutatom, milyen lett.

Éva


vasárnap
júl.172011

Fóliás vacsora

Az egyik kedvenc "aligdolog" ételem a batyuban sült fokhagymás lazac, amit még az én Meli barátnőmtől (Ádám feleségétől, a lányom és a születendő fiam keresztanyukájától) tanultam évekkel ezelőtt, a barátságunk kezdetén.

Melivel 12 éve találkoztunk az iskolaszédelgő időszakom utolsó állomásán, az IBS-en. A nálam 6-7 évvel fiatalabb, többnyire egymást már innen-onnan jól ismerő tizenéves között nehezen találtam a helyem. Az iskolakezdés egy egyhetes team-munkával indult, amiben vele verődtem csapatba. A szimpátia nem volt azonnali, de az első nap első, percekig tartó közös röhögése átbillentett minket arra az oldalra, ahol azóta kisebb-nagyobb kihagyásokkal töretlenül állunk vállvetve. Sok szomorú és vidám dolog történt velünk illetve az életünkben az eltelt 12 évben, ami több ponton komoly próbára tette a barátságunkat, de az kiállta a próbákat, mindig felülkerekedett. A mondás szerint ami nem öl meg, az megerősít - ez igaz nem csak az emberre, de az emberi kapcsolatokra is: ezek a próbatételek a múló idő, a kölcsönös szeretet és tisztelet mentén megszilárdították, és már-már családi kötelékké formálták a barátságunkat. Mára megtanultunk mindketten nagy becsben tartani, ápolni, dédelgetni ezt a kincset.

A bejegyzésem megírása idején sem vagyunk túl távol egymástól. Meli az emeleten szuszog másik 4 csajjal együtt - t.i. ezen a hétvégén lánybulit tartunk a balatoni nyaralójában. Csapatos vihogások, pancsolás, zenehallgatás, társasozás, sütés-főzés, nagy beszélgetések és ejtőzések időszaka ez. Teljes pihenés, kötöttségektől, feladatoktól, felelősségtől, rutinoktól mentes pár nap. Hetekkel ezelőtt megterveztük, hogy jövünk, de számomra szerencsésebben nem is alalkulhatott volna az időzítés. Az elmúlt két hét rettentően fárasztó, munkával teli napjai kipihenésének a legjobb módja ez a háromnapos "azt és akkor csinálok, amit és amikor szeretnék" hétvége kellemes társaságban, jó ételekkel, gyönyörű helyen.

Az ide utazásomat megelőző este az oviprojekt - lassan végre felfedem, mi is volt ez - végén, a hétvégi kirándulásra való pakolás mellett nem sok időm maradt vacsorát csinálni. Márpedig a családi vacsora nálunk nem kihagyható. Előkaptam hát a tuti Meli-receptet, ami írd és mondd, 10 perc feladatot ad, és egy extra 30 perc sütésidő eltetlével, amibe a Lolával egy menet társas is még belefért, ott gőzölgött az asztalon a rém egyszerű, rém elegáns és rém egészséges nyáresti vacsora.

BATYUBAN SÜLT FOKHAGYMÁS LAZAC FÓLIÁS ÚJBURGONYÁVAL, FRISS SALÁTÁVAL

hozzávalók

a lazachoz

4 lazacderék vagy lazacpatkó

1 fej fokhagyma

olívaolaj

, frissen őrölt bors

a krumplihoz

1/2kg újburgonya

olívaolaj

, frissen őrölt bors

1 csomag friss petrezselyem

a salátához

1 nagy cukkíni

1 nagy kápiapaprika

1 csomag újhagyma

1 édesköménygumó (elhagyható)

10dkg tökmag

1ek majoránna

1ek borsikafű

1 citrom leve

1/2dl olíva-/ vagy tökmagolaj

tálaláshoz citromot készítek oda

Először a lazacot készítem elő. Bekapcsolom a sütőt 180 fokra. A lazacszeleteket megmosom, félreteszem. A fokhagymát megpucolom, és a gerezdeket vékony szeletekre vágom. Tépek egy nagy darab alufóliát, öntök rá kevés olívaolajat. A lazacokat bedörcsölöm mindenütt bőven sóval. Ha patkóval dolgozom, mindkét oldalát befedem fokhagymaszeletekkel, ha szelettel, akkor a bőrös felére ültetve a halat a tetejét és az oldalát borítom. Végül még egy löttyintés olaj, és minden oldalról óvatosan, hogy ki ne szakadjon, köré emelem a fóliát, amit fölül összegyűrök, így készítve egy batyut. Ha véletlenül kiszakadt, nincs pánik: rácsomagolok még egy fóliát.) Ezt a műveletet megismétlem minden lazacszelettel. A csomagokat egy tepsibe ültetem. Most jöhet a krumpli hasonló szisztémával: mosás, fóliára pakolás, locsolás olajjal, sózás, borsozás, csomagolás. (A krumplik szerencsés, ha falatnyi darabok - hámozni nem szükséges.) Mehet a lazacok mellé a tepsibe, és tepsisől az egész a sütőbe 30 percre. 

Van, hogy emellé a fogás mellé szimplán csak brokkolit párolok, de most a hűtőben lévő alapanyagokból összekombináltam azt a friss salátát, amit szintén egy kedves közös ismerőstől, Elvirától tanultam. Ehhez a saláta zöldséghozzávalóit félcentis kockákra vágtam, sóval meghintettem, rácsavartam a citrom levét, meöntöztem az olajjal, megszórtam a szárított zöldfűszerekkel és tökmaggal, összekevertem, és kész is.

Amint a lazac és a krumpli megsült, tányérokra tettem a halbatyukat, középre a salátás tálat és krumplitáskát kinyitva. Utóbbit a batyuban meghintettem és összeforgattam a frissen aprított petrezselyemmel. A köretekből a lazac mellé szedtem mindenkinek, végezetül citromlevet facsartam a halszeletekre és a krumplira. Friss, könnyű vacsora - szép zárása egy nehéz napnak, pláne, ha egy jégbe hűtött fehérbor is kíséri.

Köszi, Meli... a receptet, a hétvégét, a barátságot egyaránt.

Éva


péntek
nov.122010

Mediterránia

Kevés ember él a földön, akire ne hatott volna a mediterrán konyha mindent elsöprő ereje. Ha másképp nem, hát a pizzáig, tésztáig, gyrosig mindenki eljutott. A görög, olasz, szerb, török konyha egyszerűségüknél, változatosságuknál és karakteres ízharmóniáiknál fogva meghódították a földlakókat, ahogy vannak. Arról nem is beszélve, hogy ezen nemzetek ételei többségükben rendkívül egészségesek is, így a mi otthonunkban is gyakran terítékre kerülnek.

A lányom, mint szinte minden gyerek, imádja a tésztákat. A klasszikus húsos, sonkás, tejszínes verziókat nem igazán ismeri, de a tengerlakókkal benépesített illetve zöldséges változatok szeretete már komolyna beépült nála. A gyorsaság a vacsorák asztalra varázsolásakor, persze, általában szempont az egészséges hozzávalók és finom íztársítások mellett, így fontos, hogy az éppen "betütő" kulináris agyviharom akkor hirtelen kivitelezhető is legyen.

Mivel én paleo, a pedig családot nem kísértem ezzel, egye sajátos olaszos-görögös ötletem támadt.

CSŐBEN SÜLT PARADICSOMOS-SPENÓTOS FETA AKÁR TÉSZTÁVAL KEVERVE

hozzávalók

1 nagy marék spenót

20dkg fetasajt

4db kemény paradicsom

2 szál újhagyma

2 gerezd fokhagyma

1tk oregánó

1tk borsikafű

1/2tk frissen reszelt szerecsendió

3ek olívaolaj

1tk balzsamecet

, frissen őrölt bors

A sütőt beállítom 180 fokra. (Ha van kombinált grillmód, az sem hátrány.) Egy nagy keverőtálat bekészítek. A spenótot megmosom, szárastól egycentis csíkokra vágom. A sajtot, paradicsomot felkockázom, az újhagymát felaprítom, mehetnek a tálba a spenóttal, az olívaolajjal, balzsamecettel, fűszerekkel együtt. (Ha a család szeretné, a fekete olívabogyót sem hagytam volna ki...) A fokhagymát is belereszelem, majd az egészet jól elkeverem, egy tűzálló tálba teszem, és 20 percre betolom a sütőbe.

Aki szeretne hozzá tésztát főzni, amivel majd összeforgthatja, az ezen a ponton tegyen föl neki vizet forrni. Én spenótos tagliatellével kínáltam a Csemetének, Apának friss kenyérrel mártogatni, én magában ettem. 

Remek vacsi volt.

Éva