Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in borókabogyó (9)

csütörtök
márc.242016

Emile Henry lett a legjobb barátom

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

szerda
febr.042015

Kedvencgyanús

A család imádja a street food-ot. Nyilván, mert van benne gegglehetőség, ízgazdagság, és ér kézzel-lábbal tolni. Na, de csavar és minőségi alapanyagok hiányában ez is tud unalomba, igénytelenségbe fordulni. Nem nálunk.

KONFITÁLT KACSATACO CHILIS AVOKÁDÓ-MANGÓ SALSÁVAL

hozzávalók

2 kacsacomb

1kg kacsazsír

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

5 szem borokabogyó

1 rúd fahéj

5-5 szem szegfű- és feketebors

2 babérlevél

2ek

4db taco

1 mangó

1 nagy fej lilahagyma

1 avokádo

1 zellerszár

1 csokor korianderzöld

1 chilipaprika

1 lime

A kacsazsírt egy magasfalú edényben felolvasztom, elkeverem benne a sót, hozzáadom a hagymákat, borókabogyót, fahéjat, borsokat, babérlevélelet, végül belemerítem a kacsacombokat úgy, hogy ellepje zsír. Lefedem, és a legalacsonyabb lángon, vigyázva, hogy az ne bugyogjon, konfitálom kb. két órán át akár tűz fölött, akár sütőben 90 fokon. Nem sokkal azelőtt, hogy a kacsa elkészül, a mangót, a lilahagymát és az avokádót meghámozom, a zellerszárral, a chilivel és a korianderzölddel együtt durvára aprítom. A tacokat sütőben pár perc alatt felforrósítom. A megpuhult combokról a húst leválasztom, villával cafatokra szedem, a forró tacoba töltöm az aprított zöldségekkel és gyümölcsökkel. Lime-lével locsolom meg. 

Éva

csütörtök
ápr.032014

Maga a Húsvét!

Számomra a Húsvét bárány nélkül nem teljes. A sonka, a tojásételek sem hiányozhatnak az asztalról, de báránysült, ami egyébként az év bármely szakában királyi lakomának számít nálam, az ilyenkor is megkoronázza az ünnepi étkeket. Semmi nem fogható a bárány ízéhez, talán pont ezért ugyanolyan megosztó, mint a koriander: valaki vagy szereti, vagy utálja. Én akár mindennap el tudnám képzleni leginkább sütve egészben, darabokban vagy kofta formájában. A báránysült nagyon szereti maga mellett a tavaszi zöldeket, a fanyar, könnyű ízeket, ezért ideális kísérői az ilyenkor termő zöldségek.

Idén rendkívül szerencsések voltunk, és a baudajenői barátaink révén szert tettünk egy egész állatra darabokban, ami előző nap még a szomszédjukban legelészet... szegény. Elsőkörben a legfejedelmibb részét, a gerincét készítettem el (...túl egy hangyányit) egészben sütve. 

EGYBEN SÜLT BÁRÁNY CITRUSOS SPÁRGA-KARALÁBÉ-RETEK SALÁTÁVAL

hozzávalók

a bárányhoz

1 egész báránygerinc

1/2dl olívaolaj

1/2dl száraz fehérbor

1tk

1/2 citrom leve

4 babérlevél

néhány ág friss rozmaring

1ek egész borókabogyó

a salátához

1 csomag zöldspárga

1 fej karalábé

4 retek

3 szál újhagyma

néhány szál zöldborsóvirág

az öntethez

1 citrom leve és reszelt héja

1/2dl olívaolaj

1 tojássárgája

1kk

1ek aprított (fokhagyma)snidling

A báránygerincet a hártyáktól megtisztítom, megmosom, megtörölgetem. A borókabogyót az előzetsesen kézzel összemorzsolt babérlevéllel és az összetépkedett rozmaringlevelekkel mozsárban összetöröm, majd a pác többi hozzávalójával alaposan elkeverem, végül a bárányra öntöm, amit egy passzentos dobozba zárok. A doboz tartalmát alaposan összerázom, és két napra hűtőbe teszem, alkalmanként megrázogatva.

A sütés napján a bárányt előveszem, letörölgetem, majd egy tepsin 250 fokra előmelegített sütőbe teszem 25-30 percre. (Nekem sikerült elbambulnom, és 40 percig bent hagynom, sajnos túl is készült, de így is isteni finom volt, csak a rózsaszínségét hiányoltam.) 

A sütés ideje alatt a spárgákat megmosom, a fás végüket letördelem, és 4-5 centis darabokra vágom őket. A karalábét meghámozom, vékonyan felcsíkozom, végül a retket vágom gyufaszálra, az újhagymát pedig vékony szeletekre. A spárgát gőz fölött egy párolóedényben pár perc alatt megpárolom annyira, hogy még ress legyen, és jeges vízbe dobom, majd lecsöpögtetem, és összeforgatom a többi zöldséggel, félreteszem. Az öntet hozzávalóit egy fedeles pohárban alaposan összerázom, szintén félreteszem. A zöldborsóvirágot pedig csak megmosom, lecsöpögtetem, és nagyobb darabokra tépkedem.

Amikor a bárány elkészült, a sütőből kiveszem, és 10-15percet pihentetem. Ezidőalatt elkészítem a tálakat, amire aztán a felszeltelt gerinceket teszem.

Nekem előző napról maradt itthon egy kevés csicsókapürém, azzal alapoztam a tányérokon. Azon elrendeztem néhány zöldborsóvirágot. A darabolt zöldségeket összeforgattam az öntettel, ami a csicsókapürére került. Így várták a tényérok a főszereplőt.

Amikor a hús eleget pihent, egy éles késsel a gerinc és a bordák mentén végigvágom, majd az így fellazított húst 5-7 centis darabokra szeletelem, amiből kettőt-hármat rendezek el a saláták tetején. Egy kevés kisült húslével megöntözöm a tálat, és kínálom is. Egy szép fehérbor jól illik hozzá. Annánkat aktuálisan elborítják a teendők, de talán ide ajánl valamit az ünnepekre való tekintettel.

Szép Húsvétot kívánok!

Éva

csütörtök
nov.152012

Semmit nem dobunk ki

A legjobb háztartásban is előfordul, hogy akár nyersanyag nem kerül felhasználásra, akár kész étel marad meg addig, hogy aztán a kukában végzi. Szívfacsaró élmény. Én ha tehetem, igyekszem mindent és mindennek a mindenét felhasználni. Erre példa ez a keleties töltött karalábélevél is. 

A cékla levele nemhogy nagyon egészséges, de rendkívül finom és mutatós is. Salátának elsőosztályú, amit én rendszeresen fogyasztok. Ezúttal belepróbáltam egy rizottóba.

RIZOTTÓ CÉKLASZÁRRAL, KÖRTÉVEL, CÉKLALEVÉLLEL

hozzávalók

1/4 vaj

1 lilahagyma

4 gerezd fokhagyma

4 közepes cékla szára

20dkg kerekszemű rizs

1dl száraz vörösbor

3-4 borókabogyó

1l zöldségalaplé

1dl 100%-os almalé

1/2 kocka vaj

10dkg parmezán

1 körte

1tk friss kakukkfű

4 cékla levele

tálaláshoz frissen őrölt bors és parmezánforgács

A cékla szárát levágom, a leveleitől megfosztom (azt félreteszem, a céklából csinálok mondjuk egy aszaltmeggyes, kókusztejes céklakrémlevest), alaposan megmosom, feélcentis kockákra vágom. A vajat egy edényben megolvasztom. Hozzáadoma a felkockázott lilahagymát, belereszelem a fokhagymát, illatozásig pirítom, majd a céklaszárat az összezúzott borókabogyóval együtt a fokhagymához adom. Kicsit megdinsztelem, majd mehet hozzá a rizs, amit jól összeforgatok a cékla szárával, egy kicsit lepirítom, majd fölöntöm a borral, és folyamatos kevergetés mellett hagyom, hogy beszívja a nedveket. Közben elkészítem a zöldségalaplevet, amit innentől merőkanalanként adagolok a rizshez, mindig akkor adva hozzá a következőt, amikor az előző adagot már felvette a rizottó. Utolsó adagként jöhet az almalé, majd a vaj és a reszelt parmezán, végül a felkockázott körte, a kakukkfű és a csíkokra vágott céklalevél. 

Forrón tálalom parmezánforgáccsal és friss borssal.

Illik még hozzá pármai sonka pirítva, esetleg valamilyen penészes sajt, ha valai turbózná.

Éva

Ui.: A cékla torzsájából remek pecsét válik kreatív foglalkozáshoz akár önnön szórakoztatásunkra, akár gyerekeknek. Ez akkor ötlött szembe, mikor kidobtam a főzés után maradt szemetet. Épp csuktam volna a kuka fedelét, amikor megláttam a formát. Még jó, hogy épp nem volt a környéken a nagylányom, hogy szemtanúja legyen, ahogy a szemetesben kotorászva kihalászom két céklatorzsát, hogy aztán egy alapos mosást követően piros pecsétpárnába mártogatva egy fél délután ilyen rózsamezőket gyártsunk velük. A minta felhasználható parti meghívók, csomagolópapír, képkeret, levélpapír vagy bármilyen dekoráció elkészítésére, ami csak tetszik.

 

csütörtök
máj.102012

Van, hogy...

Van, hogy nem jut eszembe semmi. Van, hogy tódulnak az ötletek, és én egyik üzletből a másikba turnézom a hozzávalókat kajtatva, itthon pedig sorozatgyártásba kezdek, hogy megvalósítsam őket. Aztán persze van, hogy amit kitaláltam, nem, vagy nem úgy sikerül. De annyira még semmivel nem csúsztam meg szerencsére, hogy ki kellett volna dobni. Szóval van, hogy meg kell alkudjak a gondolattal néha, hogy a megálmodott fogás nem lett oylan, mint amilyennek megálmodtam, és olyan is van, hogy csak kicsit tér el állagban, kinézetben, és nekilódulok másodjára is, hogy véglegesítsem, tökéletesítsem, az egyébként jónak indult gondolatot. Ilyen például az a lisztmentes mákkrusztás sajttorta rózsavizes rebarbaratoppinggal, amit a napokban fel is teszek (most az eredetit, majd aztán később, ha sikerül finomítanom rajta, akkor annak az eredményét). Ezzel szemben ezt a soron következő fogást egyáltalán nem így terveztem, de mivel a máj gyakorlatilag a sütés első perceiben atomjaira hullott szét, márpedig libamájat nem kukázunk, gyorsan feltaláltam magam.

SÜLT LIBAMÁJPÁSTÉTOM PIKÁNS GYÖMBÉRES-RÓZSABORSOS REBARBARALEKVÁRRAL

hozzávalók

a pástétomhoz

1 érett libamáj

1l zabtej

3 gerezd fokhagyma

1ek

5db borókabogyó

friss bors

a lekvárhoz

250g rebarbara

1/2dl víz

3ek nyírfacukor

1ek rózsabors

1tk reszelt gyömbér

tálaláshoz pirított rozskenyér, csírák, rózsabors

A májat egy napra bepácolom a zúzott fokhagymával és borókabogyóval illetve sóval fűszerezett zabtejbe. A zütés napján a vajat közepes lángon felhevítem, a májat kiemelem a pácból, lecsöpögtetem, és pácból leszűrt zúzott fokhagymával és borókabogyóval együtt a vajba teszem. Pár percig sütöm minden oldalát, végül a serpenyő teljes tartalmát egy szitán átpasszírozom. Igény szerint utólag tuningolok az ízeken. A patét egy fedeles formába öntöm, hagyom kihűlni, majt hűtőben dermesztem. 

A rebarbaralekvárhoz a rebarbarákat megmosom, ötcentis darabokra vágom, és a vízzel valamint a cukorral, a zúzott rózsaborssal és a reszelt gyömbérrel együtt felteszem közepes lángon párolódni. Pár perc elég neki, hogy teljesen pépessé váljon. Ekkor egyszerűen megkeverem, dobozba teszem, és lehűtöm. (A rebarbaralekvár ilyen formán paleolit.) Pillanatok alatt megvan, és mennyei. Megunhatatlan. nagyobb mennyiségben is érdemes csinálni, mert húsokhoz, desszertekhez, de magában is üdítő, nem mellesleg mutatós a szép színével

A pástétomot pirított kenyéren kínálom csírával, egy-egy kanál rebarbaralekvár kíséretében, amit rózsaborssal díszítek.

Jó étvágyat!

péntek
szept.232011

Elmúlás

Az elmúlás van, hogy szép, van hogy drámaian hirtelen történik. Akár az évszakok változását, akár az életünk epizódjait vesszük sorra, minden esetben azt, ami valami jót jelentett, nehezen engedjük, és kisebb/nagyobb traumaként éljük meg, hogy a "favant felcseréli a favolt"... ahogy Weöres Sándor Faiskolájában elhangzik. És persze vannak olyan változások, amiről tudjuk, hogy szebbé, könnyebbé teszik a mindennapjainkat. Bármi változzék is, legyen az a jó rosszabbra, a rossz jobbra, hajlamosak vagyunk nem hagyva magunknak időt az alkalmazkodásra sürgetni az új egyensúly beálltát.

A visszaszámlálás sok tekintetben megindult. Itt az ősz, ezzel lassan az év vége, bár a szeptember ezt egy nagyon kíméletes átmenettel adja a tudtunkra... valahogy úgy, ahogy tavaly. A lányom 3 nap múlva 5 éves - nem egészen egy év múlva iskolapadba ül át. A másik lányom néhány héten belül megszületik, és soha többé nem leszünk hárman. Jómagam rohamléptekkel haladok a negyven felé és a dédelgetett terveim megvalósítása irányába. ...Még a Spooonnál is vannak változások. Minden örök mozgásban van: ez a fejlődés garanciája.

Ezért van, hogy minden változásban, még a legtragikusabb változásokban is van valami várakozással teli izgalom. Ha más nem, hát az, hogy hogy mit tartogat nekünk az új élethelyzet, mit kezdünk a benne rejlő lehetőségekkel, meg tudunk-e felelni az új körülmények támasztotta kihívásoknak, fogjuk-e tudni szeretni, látni benne a megnyíló új kaput, vagy a becsukódó felé forgolódunk csak vissza. 

Sokan az őszt tartják az elmúlás legszemléletesebb szimbólumának. Nekem mindig az újrakezdést jelentette, hiszen ilyenkor lettem egy évvel nagyobb diák, találkoztam újra az osztálytársakkal, ismertem meg az új tanáraimat, az új tantárgyaimat. Ilyenkor kezdődik a szüret, az újbor szezonja, az őszi kirándulások ideje is eljön. Az őszi fények és színek egyszerűen gyönyörűek. Ha ez az elmúlás, hát én örömmel időzöm benne.

Az ősz egyik csodája a szőlő, a szüret, a bor mellett a szilva is. A színe, az íze, a sokoldalúsága ontja ránk a lehetőségeket, amikkel nem csak azért jó, ha élünk, mert alámerülhetünk a kulináris változatosság kimeríthetetlenségébe, hanem mert az egészségünkkel is nagyon jót teszünk, ha gyakran fogyasztjuk.

PIKÁNS SZILVAKRÉMLEVES MARSALA BORRAL ÉS RÓZSABORSSAL

Mint az tudvalévő, minden zöldség és gyümölcs akkor ad a legtöbbet, ha nyersen fogyasztjuk, de legalább is a legkíméletesebb hőkezelésnek tesszük ki. (A hagyományos magyar konyha főzési technikái a fentiekkel nem igazán vannak összhangban.) Ennél fogva mostanában igyekszem a lehető legtöbb dolgot nyersen enni/inni, hogy kellően feltankoljak a téli nap- és vitaminhiányos időszakra. 

Amellett, hogy a gyümölcsöket, zöldségeket nyakra-főre préselem, facsarom, centrifugázom, salátákat gyártok, a krémleveseimet is megreformáltam. Legalább is ami a gyümölcskrémleveseket illeti. (Rosszul vagyok a gondolattól, hogy mit művelnek a menzai gyümölcslevesekkel, pl. a meggylevessel: először is agyoncukrozott, szétfőzött, tartósított meggybefőttből csinálják, aztán még főznek rajta egy sort, telenyomják további tetemes mennyiségű cukorral, keményítővel, tejjel/tejszínnel... Ez minden, csak nem egészséges.) Rákaptam arra, hogy csinálok egy fűszeres alaplevet, amit lehűtök, és nyersen belepürésítem az adott gyümölcsöt, utólag szükség szerint édesítem, ízesítem. Így készült legutóbb a körtekrém-, vagy korábban az eperkrémlevesem is, de erre az analógiára kreáltam a tegnapi vacsora kezdő fogását is - a család fékezhetetlen örömére.

hozzávalók

1dl Marsala bor (édes spanyol likőrbor)

3/4l víz

1 rúd fahéj

1tk borókabogyó

1ek rózsabors

3 egész csillagánizs

1 csík narancshéj

(aki pikánsabban szereti, annak 1 egész friss chili)

1/2kg szilva

2-3ek méz/juharszirup/nyífacukor

ízlés szerint rózsabors és joghurt (paleósoknak nem) tálaláskor

(utólag kipróbáltam: kevés szezámolaj a füstös íze miatt, illetve pár csepp jó minőségű balzsamecet is dobott rajta nem keveset)

Az alapléhez a bort a vízzel, a fűszerekkel és a narancshéjjal felteszem forrni. Amikor elkezd gyöngyözni, onnantól számítva kb. 10 percig főzöm, hogy a léből az alkohol távozhasson. Idő közben a szilvát megmosom, és kimagozom. Amikor az alaplé elkészült, leszűröm, kicsit hagyom hűlni, majd belepürésítem a szilvát. Igény szerint a levest szűrőn átpasszírozom (így krémesebb lesz), majd ízesítem a mézzel/juharsziruppal, és tálalom. Én első körben csupán rózsaborssal szórtam meg, de remekül passzol hozzá pár csepp szezámolaj és/vagy balzsamecet valamint kevés joghurt is. (Ha nem azonnali fogyasztásra készítem a levest, megfőzhetem egy reggeli készülődés során az alaplevet, majd leszűrve hűtőbe tehetem, a frissen magozott hideg gyümölcshúst pedig ráérek közvetlen az esti tálalás előtt belepürésíteni a jégbehűtött alaplébe és ízesíteni.)

Ha valaki durvítani akar, kínálhat hozzá betétnek sült vagy melegen füstölt kacsamellet esetleg kacsa-/libatepertőt.

Csupa erő, egészség, élvezet - és rém egyszerű!

Szép hétvégét!

Éva

hétfő
dec.272010

Ünnepek ünnepe

Édesanyám, mint azt már oly sokszor leírtam, remek szakács. Ugyan a szakácsművészete a klasszikus hazai ízek hagyományos formában való megteremétésére irányul - nem egy kísérletező típus -, de abban egész egyszerűen verhetetlen. A sültek pedig kimondottan a specialitása. Legyen szó malacról, kacsáról, bárányról, őzről, nála jobban senki nem készíti. Szimpla, de remek pácok, egyszerű sütési módozatok (semmi vízlocsolgatás, takargatás, stb.), és bombasztikus végeredmény. A repertoárjában pedig sültek sültje, az étekek királya az őzgerinc. 

Iciri-piciri voltam még, amikor a kölcsönös és máig tartó szimpátia elmélyült a szüleim és az akkori gyeremekorvosom családja között. Ez bő harminc éve volt. Azóta a kapcsolattartásnak az egyik megnyilvánulása az, hogy Karácsonykor Gabi bácsi a vadászszezonban elejtett vadakból egy egész őzgerinccel minden évben megajándékoz minket. Anyuék cserébe a frissen töltött, messze földön híres házi kolbászukból visznek néhány szálat nekik. A klasszikus árucsre időszakára emlékeztet. Talán egyszer visszatér ezekhez a gyökerekhez a kereskedelem, a termelés, addig meg szép baráti mozzanatnak maradnak meg ezek a gesztusok.

Szóval a gerinc adott volt, ahogy a jópár éve bevált recept is (forrása Lajos Mari és Hemző Károly: 99 vad- és halétel című, 1987-es kiadású könyve), ami alapján Anyu minden évben ugyanolyan hibátlan minőségben varázsolja az asztalra. Idén a megbeszélt koprodukció jegyében a hagyományos köretek mellett én is besegítettem a garnírungba.

EGYBEN SÜLT BAJOR ŐZGERINC MANDARINOS SÜTŐTÖKPÜRÉVEL ÉS HÁZI MÉZES ÁFONYASZÓSSZAL

Ennek az ételnek az elkészítésére pár napot elő kell készülni, hiszen a pácban állnia kell a húsnak, de maga a sütés, a teljes köret elkészítése, a komlett nettó munka 30 percnél többet nem vesz igénybe.

A vad pedig egy olyan hihetetlen magas minőségű, tiszta hús, aminél tisztábbhoz semmilyen körülmények között nem juthatunk, tehát az egészségtudatos táplálkozással nagyon jól megfér.

hozzávalók

1 őzgerinc (kb. 1.5kg)

a páchoz

20dkg füstölt zsírszalonna (nem a húsos)

2dl száraz vörösbor (anyu mondjuk kihagyja)

2ek dijoni mustár

1/2dl olaj

10 szem feketebors

6 szem borókabogyó

10 szem koriander

(a Mami koriadder és borókabogyó helyett vadfűszerkeveréket ad a húshoz, ami tartalmaz kakukkfüvet, szegfűborsot, gyömbért, szegfűszeget, paszternákot, répát, zellert, pórét, petrezselymet, borsot... ha netán vki magától szeretné összeállítani ezt a mixet)

4 babérlevél

1 nagy fej vöröshagyma

a püréhez

1-1ek egész csillagánizs, szegfűszeg, szerecsendióvirág (elhagyható), szegfűbors

1/2l víz

2 mogyoróhagyma

1 alma

1kg sütőtök

1 mandarin leve és reszelt héja

2ek olívaolaj

1ek

2ek méz/nyírfacukor

frissen őrölt szerecsendió és bors

(esetleg 1tk garam masala)

a mártáshoz

20dkg fagyasztott erdei áfonya (nem vörös)

20dkg méz

Minimum 2, de inkább 4 nappal a tervezett sütés előtt a húst előkészítem: gondosan megtisztítom a hártyáktól, megmosom, és egy spékelőtűvel az előzetesen kb. félcenti átmérőjű, 3cm hosszú csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. A páchoz a borsot, borókabogyót és korinadert egy mozsárban durvára töröm, elkeverem a borral, mustárral, olajjal, sóval, és alaposan bekenem vele a húst. Ezt követően felkarikázom a hagymát, és beborítom vele illetve a babérlevéllel az teljes gerincet. Végül szorosan fóliába csomagolom, és pár napra beteszem a hűtőbe. Ha nem tudom 2 nap elteltével megsütni, még jót is tesz neki, ha áll egy harmadikat, akár negyediket, de az ötödik sem árt neki.

A sütés napján a sütőt 220 fokra előmelegítem. A gerincről lefejtem a fóliát, eltávolítom a hagymát és a babérleveleket, letörlöm a törött fűszereket, a húst átemelem egy tepsibe, megkenem a páclével, és betolom a sütőbe. A teljes sütési idő 35-40 perc lesz a gerinc méretétől függően. (Akár egy sztéket, nem ildomos túlzottan átsütni, mert nem porhanyós, helyette rágós lesz.) A sütés kezdetétől számítva félidőben csökkenteni fogok a lángon. Édesanyám trükkje, hogy fóliázgatás helyett a sülő gerinc fölé, attól kb. 15-20 cm távolságra elhelyez egy másik, üres tepsit, ami tulajdonképpen a kicsapódó gőzt viszatükrözi a húsra, így az nem szárad ki. Emellett persze célszerű a kisűlő szafttal is folyamatosan locsolgatni a sültet.

Amíg a gerinc sül, elkészítem a köretet. A töknek felteszek vizet egy párolóedénybe az egész fűszerekkel melegedni. Amíg a víz hevül, a tökköt és az almát meghámozom, kimagozom, falatnyi darabokra vágom. A hagymát szintén megtisztítom, nyolcfelé vágom, és a tökkel, almával együtt a párolórácsra teszem. Fedő alatt 10-15 percig párolom a rács tartalmát, amíg minden meg nem puhul. Közben egy másik edényben fölteszem az áfonyát a mézzel, és közepes lángon rotyogtatom, amíg kicsit szirupossá nem válik (kb. 5-10 perc). Közben villával megtörögetem az áfonyaszemeket.

Amikor a hús félidőhoz ért, visszaveszem a lángot 200 fokra. A locsolgatást ez után sem hagyom abba.

Amint az áfonya kész, leveszem a tűzről. Nem pürésítem, hagyom darabosan, egyszerűen csak átteszem egy kínálótálba.

A sütőtök-alma-hagymakombót egy keverőtálba borítom. Botmixerrel krémesre pürésítem, a mandarin levével, és reszelt héjával, olívaolajjal, sóval, borssal, mézzel és szerecsendióval ízesítem.

A kész sültet a sütőből kiemelem, és mint a sztékeket, fóliával beborítom, szeletelés előtt hagyom 5-10 percet pihenni. A szeleteléshez egy húsvillára és egy éles késre lesz szükségem. A gerinc két oldalán kb. 4-5 centis szeleteket vágok, azokat óvatosan lefejtem a gerincről. A tökpürével és az áfonyaszósszal tányérra téve kínálom.

Kíváncsi vagyok ki mindenkinek lesz a recept kipróbálása után a kedvence ez a sült rajtam kívül.

Szép hetet!

Éva

Édesapám mutatja be a szeletelés helyes technikáját a tavaly Karácsonyra kapott kerámiakésével. Hasznos egy darab!

vasárnap
dec.262010

Glögg

A glögg szó svéd eredetű, és a fehér- illetve vörösborból készült fűszeres forró italt jelöli, ami fűszerezésének az alapját a fahéj és a szegfűszeg jelenti. A nálunk szintén népszerű, hasonló ízesítésű meleg ital nemes egyszerűséggel forralt bor néven fut. Ilyenkor télen hagyomány szinte minden országban, ahol a tél együttjár a hideggel, hogy az emberek ilyen kéz-, torok- és lélekmelegítő italokkal, ezen felül illatokkal, fényekkel, hangulatokkal veszik körbe magukat az idő zordságát, a sötétet ellensúlyozandó, ünnepi üzemmódra átállva. Nos, a mi házunk táján is szinte mindennapos a forraltborfogyasztás. Sok helyen sok finomat ittam már, és én magam is több fajtával kísérletezem - soha nem csinálom kétszer egyformára -, de ez a tegnapi a vendégeim véleménye szerint is nagyon finomra... csak kevésre sikerült. Így melegében, úgy gondolatam, közzé is adom, hogy Ti is, megkóstolhassátok, kedves Olvasók!

MÉZES-FÜGÉS FORRALT BOR (akár MANDULAPELYHEKKEL)    

 

hozzávalók

3 üveg (=bő 2l) közepesen jó minőségű vörösbor

1l víz

2 marék aszalt füge és/vagy mazsola

1 narancs

1 citrom

1 alma

2 rúd fahéj

1ek egész csillagánizs (elhagyható)

1ek egész szegfűszeg

1ek egész szegfűbors

1ek egész borókabogyó

1ek egész szerecsendióvirág (elhagyható)

1ek egész kardamom (elhagyható)

...aki akar, vadulhat még gyömbérrel, borssal, korianderrel, stb.

ízlés szerinti mennyiségű méz/pálma-/nyírfa-/nyers nádcukor

mandulapehely és mazsola/narancsszelet és fahéj a díszítéshez (a képen az utóbbi szerepel

A bort a vízzel egy edényben fölteszem melegedni. A narancsot és citromot felnégyelem, és szeletekre vágom. Az almát nyolcfelé, a fügéket ketté-, ha nagyobbak, négyfelé vágom, és a díszítésre szánt mazsola és mandula valamint a méz kivételével minden egyéb hozzávalóval együtt a borhoz adom. A teljes hóbelebancot együtt felmelegítem, de a neve ellenére nem forralom, mert zavaros lesz. Amint kész, leszűröm, és kétféleképpen kínálom: vagy a visszamaradtakból ízlés szerint teszek a bögrék aljába az almából, narancsból, mazsolából, fügéből, és felöntöm a borral (ekkor mandulapelyhet nem adok hozzá, mert a gyümölcsök egy része úgyis feljön a bor tetejére, és nagy lenne a káosz), vagy egy-két fügét és mazsolát teszek csak a poharakba, rá a bor, és megdíszítem a madulapelyhekkel. A mélzet utólag kínálom hozzá, hogy mindenki a szájízének megfelelően tudja édesíteni a saját bögréjét. Mind az ízek, mind az illatok összhatása igazi ünnepi hangulatot áraszt.

Éva

kedd
nov.092010

Mondtam, hogy nem főzök!

Mondtam, persze, de megint nem tudtam megállni. A szombat sűrűnek ígérkezett. Cseperedő gyerekkel, családias családdal, konyhaközpontú háztartással, intenzív társasági élettel és saját vállalkozás építésével megspékelve az egyre sűrűbb életünk mind komolyabb logisztikát igényel. Vendégeket vártunk délre. A zöldség- és gyümölcskészletünk viszatöltését célzó, kétheti rendszerességgel beiktatott biopiaclátogatást ezért koránra kellett, hogy időzítsem, annál is inkább, mert d.e. 10-re már egy üzleti találkozót is megbeszéltünk. Már előre láttam, hogy egy eszeveszett rohanás lesz a napom. A biopiac nem maradhat ki, mert a vitamintankra szükség van. A belsőépítész hölgy Münchenből is csak két napra érkezett, abból ez volt a második. A vendégeink sem tudtak később jönni, de értelme sem lett volna, mert a páromnak délután még jelenése volt egy másik megbeszélésen Lellén, ahová 4-kor ki kellett lőnie. Ennek okán, mikor előző nap leegyeztettük a másnapi feszesnek ígérkező menetet, annyit mondtam: bár pont ebédidőre érnek ide a vendégeink, de bocs, nem főzök... én is épp akkor fogok beesni. Majd rendelünk valamit.

A piacon gyorsan végigzúztam: 30 perc alatt ugyanennyi kilónyi cuccal sikerült felpakolnom. Már döngettem is tovább a talákozóra, ami gyorsan és célratörően zajlott. (Ritka áldás, ha az ember egy vérprofival tárgyal, nem csupán a szakmáját, de a szolgáltatói szemléletét tekintve is!) Délre már otthon is voltam. A vendégek is megérkeztek - éhesen, persze, hisz ebédidő volt. Mikor belegondoltam, hogy mennyi idő, míg megrendeljük, kihozzák... az sem biztos, hogy jó lesz, cserébe viszont tuti drága, feldobtam a kérdést: egy jó rizottó?

ERDEI GOMBÁS, ÁFONYÁS RIZOTTÓ

A receptleírás abból a szempontból rendhagyó lesz, hogy egy ponton meg lehet benne állni - ha valaki nem szeretné az áfonyás részt erőletni, az behúzhatja a féket ott, ahol a gombás rizottó összeállt (képet ld. lent). Az áfonya ötlete egyébként onnan jött, hogy a múltkori vásárlást követő hazaszállítás során az áfonyalé kifolyt, és kicsit befogta a gombát. Egy pillanatra belegondoltam, mi lenne ha, és már borítottam is bele a fagyott lila bogyókat a rizsbe.

hozzávalók

1 marék szárított vargánya (elhagyható)

2dkg vaj

szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

, frissen őrölt bors

30dkg vegyes erdei gombakeverék

1ek friss kakukkfű

1ek friss tárkony

1ek szárított vargányapor (elhagyható)

2 marék erdei áfonya 

1tk borókabogyó 

1tk méz

extra parmezán és áfonya a tálaláshoz

A szárított vargányát 1dl forró vízbe beztatom. Én azért használok az egyéb gombákon kívül száratottat is, mert fokozza a gombaíz intenzitását az ételben.

Amíg ázik, elkészítem a rizottóalapot, ami minden esetben nálm így néz ki (egy korábbi bejegyzésből idézve):

A vajat egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt vajhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottóhoz. (Mivel itt gombás rizottó készül, a konyakot is ezen a ponton adom hozzá.) Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön alapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, belefacsarom a citrom levét, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Itt adom hozzá a kiázott szárított vargányát a mostanra gyönyörűen elszíneződőtt áztatólevével együtt. Jöhet a gomba (a nagyobb darabokat, főleg a laska tövét, ha van benne, feldaraboljuk, hogy át tudjon főni) valamint a zöldfűszerek, a vargányapor és innen még 5-10 perc főzés, hogy a gomba se maradjon nyers, és a fűszerek is átadhassák az ízület a rizsnek.

Aki nem szeretné az áfonyát, az ezen a ponton leállhat, és tálalhat egy isteni erdei gombás rizottót parmezánnal hintve. A bártabbak haladjanak tovább!

Amikor a gombás rizottó ekészült, az áfonyát beleteszem. A borókabogyót mozsárban összetöröm (én még késsel is aprítottam rajta deszkán miután mozsárban összezúztam, mert ez a fűszer nem teljesen száraz, és ezzel a módszerrel szinte teljesen tudom porítani), és a mézzel együtt a rizottóhoz adom. Néhány óvatos mozdulattal az egészet elkeverem, hogy az áfonya ne törjön össze, de egy egyenletes pirosas színt kölcsönözzön a rizsnek, valamint a méz és a borókabogyó íze elkeveredjen a rizottóban. Nyugalom: a méz annyira kevés, hogy ez csak az áfonya savany ízét hivatott kompenzálni, amit pedig az egyébként szokásos extra citrom helyett tettem hirtelen felindulásból az ételhez. Ezen hozzávalók ellenére a fogás sós marad.

Parmezánforgáccsal tálalom.

A fogásnak olyan sikere volt, hogy a vendégeim mindegyike kétszer szedett... vagy csak nagyon éhesek voltak?

Éva

ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓ