Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in bor (6)

kedd
febr.032015

Kipattantyú

Anyukéméknál karácsonykor mindig nagy a sütés-főzés... mondhatni, nagyobb a kelletténél. De ez, gondolom, nem csak nálunk jellemző ez idő tájt. Idén hál' Istennek sikerült mértéket tartani, így senki nem szakadt meg az ünnepek alkalmából, és a plusz kilók sem szaladtak föl. Az egyik ebéd alkalmával anyu őzcombot sütött. Annak ellenére, h én nem kimondottan szeretem a hús mellé az édes ízeket, a vad, a kacsa és a liba édeskés íze valahogy mégis megkívánja a gyümölcskíséretet. A készen kapható cukros szétfőzött gyümölcsszószok és lekvárok nyilván szóba sem jöhetnek nálam. Télen nem sok friss gyümölcs áll rendelkezésre a variálgatáshoz. A tűzhelyen ott gőzölgött a chilis, fűszeres forralt vörösbor. Ekkor jött a gondolat: egy merőkanállal abból, egy zacskó mazsola, összerottyantva, kis utóízesítés... A végeredmény mesés lett.

FORRALT BOROS GRÁNÁTALMÁS MAZSOLAMÁRTÁS

hozzávalók

1 merőkanál forralt bor

10dkg mazsola

1/2 narancs leve

1/2 gránátalma leve

1/2cm frissen reszelt gyömbér

A hozzávalókat egy edényben összeforralom, és addig főzöm, amíg a mazsola teljesen megpuhul. Végül egy botmixerrel krémesre pürésítem a mártást. Aki rusztikusan szereti, kínálhatja ebben a formában, aki selymesebb állagra vágyik, annak érdemes átszűrnie. 

Éva

hétfő
jún.032013

Vadfokhagyma

Ahogy az angol hívja a medvehagymát. Pár hétig tart a szezonja, de szerencsére olyannyira bekerült a köztudatba, hogy mindenhol kapható. Kicsit ugyan már túlszaladtunk rajta idén, itt-ott azért még árulják - ha mégsem, 2-3 gerezd zúzott fokhagymával és egy marék spenóttal is célba érünk. Érdemes kihasználni ezt a rövid időt - most rizottó készült belőle egy kis zöldborsóval.

MEDVEHAGYMÁS-ZÖLDBORSÓS RIZOTTÓ

kell hozzá

két marék medvehagyma

két marék zöldborsó (már van friss, de a fagyasztott is megteszi)

20 dkg rizottórizs (pl. arborio)

5 dkg vaj

1-2 dl száraz fehérbor

fél-egy fej vöröshagyma

1 liter zöldségalaplé (jó bio kockából is)

parmezán

A zöldborsót pucold meg, ha fagyasztott, akkor meleg vízzel szűrőben mosd át (ezalatt épp eléggé felolvad).

A rizottót a szokásosmódon készítsd: vaj megolvaszt, apróra vágott hagyma megpárol, rizs hozzádob és fehérre pirít, bor hozzálöttyint, ha ez elforrt, akkor láng közepesre állít, állandó kevergetés mellett forró levesből merőkanalanként hőzzá-hozzáad, amíg a rizs al dentére puhul. Ekkor kevés parmezánt reszelj hozzá, kis darabka vajat dobhatsz hozzá, borsozd, és forgasd hozzá a felcsíkozott medvehagymát és a borsót. A rizottó akkor jó, ha van leve - az állandó kevergetés eredményeképpen a rizsszemek felületéről a finom liszt leválik és besűríti a levet, így az sűrű és ízgazdag lesz.

A tetejére reszelhetsz még egy kis parmezánt.

Ádám

csütörtök
ápr.182013

Minőségi húsok

Sajnos Magyarországon nehéz jó minőségű húshoz hozzájutni. A legjobb húsainkat exportáljuk, az hazai üzletekbe többnyire a gyengébb minőségű, olcsóbb áru kerül, mert a magyar ember sajnos inkább még mindig ár- semmint minőségérzékeny. Ennél fogva gyakorlatilag vadászni kell a kvalitást. Gál Józsi hentesről már írtam korábban, illetve a biopiaci kínálatról. Megbízhatóak többnyire még a tenyésztőktől közvetlenül, illetve vadászoktól vásárolt húsok, de mi a helyzet a bolti kínálattal? A Spart kell, hogy újfent említsem, ahol a húspultokban fellelhető a saját húsüzemükből szállított magas minőségű hentesáru, a Mastergood tanyasi csirketermékek valamint a Tetrabbit nyúlhúsok. (Az Indexen a napokban felkerült a Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben alapított Aranyszalag-díjra jelölt hazai minőségi élelmiszerek listája, ahol a MasterGood és a Tetrabbit egyaránt szerepelnek.) Ezek valóban nem az olcsó kategóriás termékek, cserébe jó textúrájú, többnyire tiszta, a csirke és a nyúl esetében szabadtartásos állattól származó húshoz jutunk. Ez utóbbi a hétvégén került a tányérunkra.

SHERRYBEN PÁCOLT ASZALT CSERESZNYÉS SÜLT NYÚLCOMB

(A kép nem a legjobban sikerültek közül való - esti lámpafényénél ezt tudtam produkálni. A fotós lámpa-derítő kombó beszerzése érik.)

hozzávalók

4 nyúlcomb

a páchoz

4ek olívaolaj

2ek balzsamecet

1ek

1ek szárított kakukkfű

2dl Marsala bor (vagy mazsolabor bármilyen fajtája)

1dl sherry

10dkg aszalt feketecseresznye

5 gerezd fokhagyma

1 lilahagyma

A nyúlcombokat megmosom, szárazra törölgetem. A pác hozzávalóit elkeverem, és a combokat jól beleforgatom. Egy tárolódobozban a húsokat elrendezem, a páccal beborítom, a doboztetővel lefedem, és 2-3 napra hűtőbe teszem. A sütés napján egy hőálló kerámia- vagy cseréptálba (akár előre beáztatott római tálba) pakolom a combokat a páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőben másfél óra alatt pirosra sütöm. Ezúttal karamellizált hagymával elkevert kuszkusszal kínáltam (ehhez olajon kis lángon vagy fél órán át rendszeres kevergetés mellett felkarikázott hagymát karamellizáltam, majd kuszkuszt szórtam egy edénybe kevés sóval elkeverve, ahhoz vizet forraltam, amiből annyit önttem rá, hogy egy ujjnyira ellepje, pár percre lefedtem, és amikor a kuszkusz megszívta magát, elkevertem a hagymával - a nyúl mellé kínáltam, a sült szaftjával meglocsolva), de lehet egy könnyű salátával vagy nyers/párolt/sült gyümölccsel/zöldséggel, vagy gyümölcs-zöldségpürével is fogyasztani. 

Jó étvágyat hozzá!

Éva

hétfő
febr.202012

Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

 

hétfő
máj.232011

Szextett

Rossz az, aki rosszra gondol! Itt most sem szexuális töltetű sem tettlegességről szóló tartalom nem következik. Csupán egy vacsoravendégség lesz a téma, ahol hatan pengetjük majd a kulinária húrjait élvezeti szinten. A bejegyzés címe pedig  az egy négyzetméterre jutó zenészek átlagon fölüli arányának előfrodulására igyekezett egy stílszerű rímmel szolgálni.

De mi is lesz a menü? A leves és a desszert már a hűtőben várja a sorsának esti beteljesülését. A főfogást még nem ötöltem ki, de délelőtt az is meglesz - fejben legalább is. Desszert gyanánt egy madártejnek indult, de fehérjehabokban megcsúszott, így epres-narancsos zabagionévé lett elgondolást készítettem (csak remélni merem, hogy jó lesz, mert teljesen spontán hadművelet volt), kezdő fogásként pedig egy bodzás-gyömbéres eperkrémlevest tálalok, ami egy mai improvizáció eredménye. Nálam valahogy az eper és a gyömbér ebben a szezonban házasságot kötött. Nem tudom, hogy örökké fog-e tartani, mindenesetre idén kéz a kézben járnak. A bodza pedig jól megfér mellettük. (Ez a zamatos virág a héten még kétszer is szerephez jut a terveim szerint, de mindent a maga idejében.)

Régi barátokat várunk, akikkel hosszú ideje nem jöttünk így össze. Azóta sok víz lefolyt a Dunán. Születtek gyerekek itt-ott, köttetett házasság, történt szétválás, de mostanság mindenki köszöni szépen, jól van. Többek között ezt jövünk ösze megünnepelni, és hogy egy újabb nyomatékot adjunk a barátságnak. 

BODZÁS-GYÖMBÉRES EPERKRÉMLEVES JOGHURTTAL ÉS VIRÁGSZIROMMAL

hozzávalók

1/2l mazsolabor/Marsala (ha nincs kéznél, egy jó minőségű száraz vörösbor is megfelel, de a méz adagolásánál majd kompenzálni kell az édesség hiányát)

1/2l + 1/2l víz 

2 bodzavirág

1 rúd fahéj

1 thai citromfű, más néven fenyérfű (elhagyható)

1kg megmosott, kicsumázott friss eper (szezonon kívül fagyasztottból is készíthető)

1.5dl natúr joghurt (paleoósoknak ennyivel kevesebb)

4-5ek méz/nyírfacukor (ízlés szerint)

2cm friss gyömbér

díszítésnek extra joghurt és szárított virágszirom (elhagyható)

A bort és az első fél liter vizet a fahéjrúddal, a megmosott bodzavirággal és a felnégyelt citromfűvel egy edényben felforalom, és közepes lángon hagyom gyöngyözni 20 percig, hogy a borból minden alkohol kifőjön. Közben az epret megmosom, kicsumázom. 20 perc elteltével a bort leszűröm (kb. a fele elfőtt), visszaöntöm az edénybe, és a hiányzó folyadékot hideg vízzel visszapótolom. A lébe beleöntöm az epreket, és egy botmixerrel alaposan összepürésítem. Hozzákeverem a joghurtot, mézzel édesítem, végül belereszelem a gyömbért, és jól elkeverem. Tálalásig, de legalább 4 órát hűtőben tárolom. Fogyasztás előtt tányérokba merem, kanalazok rá egy kevés extra joghurtot, és megszórom virágszirommal.

Éva

szerda
aug.182010

Zsalugáter desszertestálon

A nagykönyveim... A desszerteset eredetileg Édesanyámnak vettem egyik karácsonyra, de nem talált. Én meg mivel alapvetően nem szeretem az édességet, szintén évekig csak porfogónak használtam. Aztán megszületett a kislányom, Lola, és annyira felcseperedett, hogy kiderüljön róla, ebből a szempontból is ízig-vérig nő: imádja az édeset. Mit volt mit tenni: ha nem akartam, hogy a fehérlisztes, cukros, állományjavított, színezett, aromás, tartósított és még sorolhatnám, mi mindenféle feldolgozóipari procedúrán átesett, káros készételekhez szokjon, amit csak kényelmesen leemelek a boltok polcairól, vagy a cukrászdák - jó esetben - hűtőpultjaiból, akkor kénytelen voltam megtanulni házilag sütni, alkotni. Eleinte a könyveket használtam inspirációnak, aztán születtek már saját receptjeim is teljesen kútfőből, mint a minden körben óriási sikert arató csokis diótortám, vagy a házi fagylaltjaim (ld. pár poszttal később).

Ezúttal megint a nagykönyvhöz nyúltam, amiben egy gyors és egyszerű almás levestészta-receptre figyeltem föl, de természetesen részben az adott alapanyagok okán, részben pedig, mert nem tudom fékezni magam, hozzá kellett nyúljak a leíráshoz.

FŰSZERES MARSALA BORBAN PÁROLT NARANCSOS SZILVÁVAL ÉS ASZALT CIGÁNYMEGGYEL KÉSZÜLT JALOUSIE

A jalousie egyébként franciául féltékenységet, illetve mára zsalugátert, rolót, redőnyt is jelent, és természetesen az ahhoz való hasonlóságáról kapta a desszert az elnevezését. Ádám, a színész, franciatanár, szakács és végzett művészettörténész, mindig elkápráztat a műveltségével. Ő mesélte el, hogy a névadó "féltékenység" ablakok eredendően olyan, sok helyen áttört, cirádás ablakok voltak, amelyeken a háremhölgyek kiláttak, ugyan, de őket bent nem láthatták. A férfiak "tulajdonaikat" féltve így biztosították, hogy a háremlakó nőkön más férfiak nem legeltetik a szemüket. Ez a praktikum, egyben ornamentum aztán a mórokon keresztül a franciákhoz került. New Orleans utcáin is, a francia örökség révén sok ilyen nyílászárót látunk, amiből aztán elsőként Amerikában a mai ablakredőny ötlete és névhasználata megszületett.

Hozzávalók

1 levelestészta

3dkg vaj

2ek méz

1/2kg friss szilva

1/2dl Marsala bor (elhagyható)

1ek citromlé

1/2 narancs leve

1ek reszelt citrom- és narancshéj vegyesen

1 rúd fahéj

1tk frissen reszelt szerecsendió

1 marék aszalt cigánymeggy (elhagyható)

1 marék mazsola

1 tojás

A vajat a mézzel összeolvasztom egy edényben. Közben a szilvát megmosom, kimagozom, felnégyelem, majd a mézes vajhoz adom. Hozzáöntöm a bort, a citom- és narancslevet valamint a fajéjrudat, belereszelem a citrom- és narancshéjat, majd fedő alatt közepes lángon 10-15 percig rotyogtatom, amíg a szilva megpuhul, és a leve szirupossá válik. Ekkor belereszelem a szerecsendiót, hozzákeverem az aszalt meggyet és a mazsolát, majd a tüzet elzárom az edény alatt, és a tartalmát hagyom teljsen kihűlni (kb. 40-50 perc), végül a fahéjrudat eltávolítom.

A sütőt 190 fokra begyújtom. A levelestésztát hosszában sütőpapírostól kettévágom. Az egyik felét centinként bevagdosom úgy, hogy a tészta szélein egy-egy ujjnyi perem maradjon. A "teli" tésztát egy tepsibe fektetem egy extra sütőpapírra, ráhalmozom a megdermedt tölteléket (ha jól csináltam, akkor még nagyon is darabos, de nem folyik, kicsit akár kocsonyás is, így jól lehet dolgozni vele) úgy, hogy ennek a tésztának a szélein is maradjon egy-egy centi perem, majd a széleket megkenem az enyhén felvert tojással. A bevagdosott tésztával befedem a tölteléket, a két tészta széleit jól összenyomom, kicsit fel is hajtom. Bár a vágások mentén a töltelék ki-ki látszik, a tészta a sütés köszben még jobban szétnyílik majd, hogy tényleg úgy nézzen ki, mint a zsalugáter. Végül a sütemény tetejét megkenem a maradék tojással, és 35 percre sütőbe teszem. Amikor szép aranyszínűre sült a teteje, kiveszem.

Kicsit hagyom hűlni, hogy tudjam szeletelni. Melegen és hidegen egyaránt tálalhatom.

Éva