Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in bogrács (1)

péntek
júl.022010

Világbajnok halászlé

Ezzel a címmel hagyományozta rám a Papám ezt a receptet a minap írásban is, miután szóban aprólékosan és minden részletre kiterjedően ecsetelte a mű elkészítéséhez szükséges, mérnöki pontossággal megszerkesztett lépéseket.

Imádom a halat és a halételeket. Ez az eddigi bejegyzéseimből, azt gondolom, kiderült. Ebbe beletartozik a magyar halászlé is, ahogy ennek a külhoni megfelelői, mint az eredetileg Marseilles-ből származó, tradícionális provance-i, ízben és anyagban gazdag Bouillabaisse, vagy egy San Franciscoba kivándorolt olasz halász több mint 200 éves receptje, a mindent bele, paradicsomos Cioppino is. (Ez utóbbihoz hasonlót most rendelhetsz az egyik kedvenc találkozóhelyemen, a Dérynében is.)

Amióta az eszemet tudom, a magyar konyha ízeit semmihez nem hasonlítható módon az asztalra varázsoló Édesanyám - aki a baráti körben emiatt már be is zsebelt nem kevés elismerést és egy óriási arany fakanalat - minden emlékezetes produktuma mellett a halászlé mindig is az Apu reszortja volt. ...És mindig így készítette. Hatalmas rajongás övezi érte évtizedek óta. Most, hogy elkezdtem a főzőélményeimet lejegyezni, és mert nemrégiben a sokgyerekes barátainknál ragadva a kikandikáló meleg napsugarak, a tengernyi réárő időnk és a kertben a bogrács látványa (ami, mint kiderült nem alkalmas halászléfőzésre, úgyhogy hajthattam fel egy másikat vasárnap délután) is mind ebbe az irányba mutatott, elérkezettnek láttam az időt, hogy átemeljem a tudást az én készlettáramba.

HALÁSZLÉ

A recept, maga, Apu emlékei szerint az 1968-as kölni (?) halászléfőző világbajnokság - amiről az égvilágon semminemű említést nem találtunk az Interneten - nyertes receptje, amiért a kupát egy velencei-tavi halászember söpörte be. A vele készült interjú során árulta el a győztes receptúrát egy 1970-ben megjelent horgászújságban - itt lelt rá a Papám.

Az elkészítés módja mellett Apu, ahogy szokott, egy halom járulékos ismeretanyaggal is ellátott. Mint például: a halászléfőzésnek ez a technikája az ú.n. lobogtatós főzés, ami során sem keverni, sem rázogatni a levet nem szabad, ellenben folyamatosan forrásban tartott hőmérsékleten kell háromszor negyedórás etapokban kivárni a halászlé elkészültét. Minden egyéb, a témával kapcsolatos tudnivaló, amit rám testált, összhangban van a lentiekkel.

A magyar halászlevekről, amit akár Hungarikumnak is tekinthetünk, egyébként a Wikipedia vonatkozó bejegyzésében az alábbi nagyon hasznos összefoglalót lehet olvasni:

"A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a paszírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk-, és mutatóujj összeragad az étel gőzében." 

A gasztroirodalom három tájegység szerint kategorizálja a magyar halászlét a hozzávalók és az elkészítés módja szerint: a Duna menti (bajai, paksi, komáromi, dunai), a Tisza menti (szegedi, szolnoki és tiszai boros) valamint a Balatoni (füredi, lellei és általában véve balatoni) halászlevek csoportjait megkülönböztetve, de mint az a tipikus nemzeti ételeknél lenni szokott, mivel mindeki csinálja, és generációról generációra öröklődik át, mindeközben formálódik a családi recept, az ahány ház, annyi szokás jegyében egy adott nemzeti ételre rengeteg variáció honosodik meg.

Nálunk ez, a leginkább a Duna menti halészlevek elkészítését idéző szokás vált be:

Hozzávalók

3kg ponty (fejjel, farokkal, szelettel, haltejjel, ikrával és halhólyaggal együtt - a szeleteket kétujjnyi vastagra vágjuk/vágassuk, különben szétesik)

20dkg vöröshagyma

3db halászlékocka (ha van adalékanyagmentes, az nagy előny) vagy megfelelő mennyiségű halpép/-koncentrátum (pl. a gyomaenrdődi telephelyű Körösi Szövetkezet Halfeldolgozó Üzemének Magyar Terméknagydíjas, vagy 30 éve folyamatosan gyártott "Körösi Halászlésűrítmény" elnevezésű gyorsfagyasztott, teljesen természetes alapanyagokból készült kiválósága)

3db zöldpaprika (erős - de nem lesz ettől égető a leves) és igény szerint még cseresznyepaprika

1 kis doboz paradicsomkonzerv

3 púpozott ek jó minőségű pirospaprika

A hagymát apróra vágom, a felét az edény/bogrács alján egyenletesen elterítem. A halszeleteket hosszanti irányban 2-2 metszéssel beirdalom, alaposan besózom. A halfarkakat a középen hosszanti irányban kettévágott fejekkel együtt az első hagymarétegen elrendezem, majd a hagyma másik fele következik, végül a halszeletekkel zárom a sort (ha nagyobb mennyiségben készítem a halászlevet, akkor a hagyma-halszelet rétegezés tovább folytatódik). A lerétegezett hozzávalókat felöntöm 3.5l hideg vízzel, begyújtok alá, és hagyom a levet teljesen felforrni (kb. fél óra).

Az első forrás után beleteszem a levesbe - ott, ahol a legjobban bugyog - a pirospaprika felét. Nem kevergetem, a paprika majd szépen eloszlik magától!!! Megkezdődik az említett háromszor negyed órának az első menete. Az első 15 perc elteltével jöhet minden egyéb hozzávaló: a paprika második fele, a paradicsompürével kikevert halászlékocka, a hosszában négybe vágott zöldpaprika, és ha használok, még cseresznyepaprika, az ikra, a haltej és a halhólyag kiszúrva. Ez utóbbi azért fontos, mert segíti, hogy a lobogtatva főzés technikája folytán homogénné (nem üledékessé) váló lé még kerekebb, selymesebb legyen. (Nem mellesleg a belőle kioldódó kolloid teszi lehetővé, hogy az öreg halászok a tenyerüket a gőz fölé tartva a ragacsosságból megállapíthassák a halászlé elkészültét, ahogy ezt a Wiki is említi.) Ebben a második negyedórában csupán hagyom összefőni az ízeket. Az utolsó negyedórában az elfőtt kb. fél liter vizet pótolom, és kóstolok, sózók, ha szükséges. Továbbra sem keverek!

Egyes tájegységek szokásai szerint, mint például a Balatonnál, a Tisza mentén, a Körösöknél előzetesen alaplevet készítenek, majd passzíroznak ezen a ponton, van, ahol a halhúst és a levet külön tányérban kínálják, és van olyan is, hogy gyufatésztával erősítik a halászlé tartalmát. Mi egyszerűen csak esszük, ahogy van, friss, puha fehérkenyérrel, ahogy kell. (Igen, én is szoktam olyat!)

A tálalás előtt a szétfőtt paprikákat és a halhólyagot kiemelem. Kínáláskor a halszeleteket vigyázva a tányérokba teszem, és levet merek rá óvatosan duhajkodva a fazékban/bográcsban, hogy ne törjem össze a többi halszeletet. Ha a kondér kiürült, akkor, a végén dobjuk ki a halfejet és farkat - ha csak valaki azt is meg nem kívánja.

A hétvégén szép idő ígérkezik, ideális egy szabadtéri halászléfőzéshez.

Jó pihenést, tartalmas időtöltést a következő napokra!

Éva

Ui: Köszi, Apu!