Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in bélszín (4)

szerda
febr.052014

Visszapótlás

Év vége. Nagyszülők. Síelés. Ünnepek. Amikor az év elkezdődött, láthatón teljesen kibillent a család a normál táplálkozási kerékvágásból. (Már aki.) Ennek eredményeképpen január elején a fele nem is tudott ellenállni a minket körülvevő baciknak, és ágynak esett. Az maradt talpon, akinek volt kellő tartaléka és/vagy erős immunredszere, hogy kellő ellenállóképességgel felvértezve átvészelje a "vitaminínséges" időszakot. Ez nagyjából a nagylányom volt és én.

Bár a szilveszteri síelés alatt a többi gyerek étkezését látva Lola sem akart kimaradni a ránotthús-krumpli-nápolyi-tictac-műanyagkakaó... soxarteszünksemmitáplálót közösségteremtő mozgalomból, hazaérve, mikor a maradék tortillákat előhalásztam a fagyasztóból és megcsináltam azt, amiről úgy gondoltam, nincs az az isten, hogy ezt a kölkök egyáltalán fontolóra vegyék, hogy a szájukhoz emelik, a legnagyobb meglepetésemre sáskák módjára szívták fel a full ropogós nyerszölséges fajitast. Csak nem ki volt éhezve a szervezetük?

BÉLSZÍN/HÁTSZÍN FAJITAS JOGHURTOS KÁPOSZTA-ÉDESKÖMÉNY-RÉPA SALÁTÁVAL TORTILLÁBAN

hozzávalók

kész vagy házi tortilla (gyors recept itt)

a fajitashoz

20dkg bélszín/hátszín (nyilván bélszínből sokkal finomabb és szebb a végeredmény)

, frissen őrölt bors

1-1 csipet egész római kömény és koriandermag, szárított oregánó és őrölt chili

a salátához

1/4 lilakáposzta

1 édeskömény

1 répa

2 szál újhagyma vagy 1/2 fej lilahagyma

1 csokor korianderzöld

az öntethez

2dl kefír/joghurt

2 gerezd zúzott fokhagyma

1tk

1/2 lime leve

A tortillákat korábban megsütöm, hűtőben/fagyasztóban tárolom felhasználásig. (Aki nem idegenkedik az adalékoktól, az használjon készen kaphatót.)

Egy vasserpenyőt tűzforróra felhevítek. A fűszereket egy mozsárban porítom. A bélszínt/hátszínt ráteszem a forró vasrácsra, fűszerezem. Egy-két perc elteltével fordítok rajta, és a megsült oldalát is fűszerezem. Én a bélszínt medium-rare állapotban szeretem, így még kettőt fordítok a húson, és már teszem is alufóliába pihenni. A forró rácsra pedig a tortillákat ültetem melegedni - egyiket a másik után, mindkét oldalukra kicsit rápirítva.

Amíg pedig a hús sül, a zöldségeket gyalulom le, illetve a korianderzöldet aprítom. Az öntet hozzávalóit is elegyítem, a zöldségekre öntöm, és az egészet összeforgatom.

A forró tortillákba vékonyan szelt bélszínt teszek, megpúpozom a salátával, feltekerem, félbe vágva kínálom, igény szerint chilipaprikával kiegészítve. Csomagolva is remek fogás lehet egy munkahelyi vagy egy kirándulós ebéd gyanánt.

Éva

kedd
okt.232012

Wellington bélszín, személyre szabva

A Wellington bélszín eredeti receptje valahogy így néz ki: kérgesítsd a kívánt ideig a bélszínt, burkold (libamáj)pástétommal, duxelles-lel (gomba, shalotthagyma, zöldfűszerek és tejszín keverékéből főzött ragu) együtt levelestésztába, majd így süsd készre. Úgy hangzik, mintha valami többszáz éves ételről lenne szó, pedig csak a huszadik század közepén született. Elnevezésének eredete homályba vész.

Abban egyetértenek a gasztroguruk, hogy a Wellington bélszín megismertetése a laikus, otthon főző közönséggel Gordon Ramsay nevéhez köthető. Ő tette széles körben ismertté azt a receptet, ami segít kiküszöbölni az esetleges baklövéseket, így az eredmény egy "foolproof" (rossz fordításban hülyebiztos) verzió, amivel bárki megpróbálkozhat otthon - ha rászánja az időt. Egy szelet zöldfűszeres palacsinta kerül a batyuba, mely megvédi a leveles tésztát az elázástól - így azonban a tészta nem kap semennyit a hús szaftjaiból, ezt pár szelet pármai sonka hivatott ellensúlyozni.

A bélszín nem olcsó hús, de egy ünnepi alkalomra neki lehet futni ennek az ételnek, biztosan jól sikerül. Ezúttal Meli készítette el; hibátlan lett, pedig Ő nem egy megszálott hobbiszakács, csak simán van tehetsége a főzéshez. Az inspirációt a Szakácsok könyve jelentette, persze kicsit változtattunk a fűszerezésen, nem bírtuk megállni.

MINI WELLINGTON BÉLSZÍN

kell hozzá

fejenként egy 3 cm vastag bélszínérme

leveles tészta (egy gurigából két adag vágható ki)

1 fej shalott- vagy vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

egy evőkanál friss vagy szárított kakukkfű

10-20 dkg gomba (megfelel a csiperke)

fél dl tejszín

8-10 szelet pármai sonka

2-3 tojássárgája

zöldfűszeres palacsinta (1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tej, kakukkfű/bazsalikom/metélőhagyma/petrezselyem)

A sózott, borsozott, szobahőmérsékletű húst forró serpenyőben kevés zsiradékon kérgesítsd: minden oldalát 1-2 percig pirítsd, attől függően, mennyire átsütve szereted (a batyuban sütés közben már nem igazán fog tovább készülni a hús). Csomagold alufóliába vagy dobozba, amíg hűl.

Süsd ki a palacsintákat kevés olajon.

Készítsd el a duxelles-t, vagyis a gombaragut: a hús visszamaradt zsírján vagy vajon párold meg a hagymát, zúzott fokhagymát és kakukkfüvet, majd add hozzá a felaprított gombát. Sózd, borsozd. Ha megpuhult, öntsd hozzá a tejszínt, főzd pár percig, majd hagyd hűlni.

Állítsd össze a batyukat: a leveles tésztából vágj nagy kört (vagy nyújts belőle kört, ha van türelmed), fektess rá egy palacsintát, helyezz rá néhány szelet pármai sonkát, kanalazz rá gombát, majd helyezd rá a húst. Fogd össze az egészet batyuvá, nyomkodd össze a tetejét, majd fordítsd meg (így alulra kerül a batyu szája), tedd sütőpapírral bélelt tepsire. Kend meg tojássárgájával és mehet az előmelegített 180 °C-os sütőbe. Amint a tészta aranybarna, elkészült.

Ádám

csütörtök
jún.102010

Meli, wok. Wok, Meli.

Az ismerkedés ennél azért egy fokkal bonyolultabb volt, de a lényeg, hogy a csajom (feleségem, persze, de annyi megnevezés van már tiltólistán, mint nej, meg asszony, meg ilyenek, hogy néha egyszerűbb a jól bevált csaj) életében először wokban főzött. Két apró tanácstól (és egy minimális bakitól) eltekintve teljesen egyedül csillagos ötös kínait dobott össze.

A wokban dobva-rázva pirításnak (stir fry) van néhány szabálya, amit be kell tartani, akkor viszont garantált a siker. A húsok puhák és szaftosak, a zöldségek roppanósak, élénk színűek és vitamindúsak maradnak.

1. A woknak nagyon forrónak, és olajjal vékonyan körbefuttatottnak kell lennie, amikor belekerül az étel. Ha az olaj füstöl, akkor már jó. Gáztűzhelyesek előnyben.

2. Minden hozzávalót a wokba kerülő formájában (aprítva, kockázva, csíkozva) ki kell készíteni, mert a wokban pirítás pár perc, és gyorsan kell dolgozni. Nincs idő pöcsölni.

3. Apró adagokban tesszük az ételt a wokba, mert egy nagyobb mennyiség lehűti a wokot - akkor viszont az ételek levet eresztenek, nem pirulnak, hanem főnek.

4. A húsféléket nagyon vékonyan, a szálirányra merőlegesen csíkozzuk fel. A forró wokban így a rostok azonnal összeugranak, a hús magában tartja a szaftokat.

BÉLSZÍNCSÍKOK CUKORBORSÓVAL

Kell hozzá:

fejenként 15 dkg bélszín, esetleg hátszín

kb. 2 evőkanál szójaszósz

fél teáskanál friss, lereszelt gyömbér

20 dkg hüvelyes cukorborsó, szár nélkül

1 csíkokra vágott kaliforniai paprika

2 teáskanál kukoricaliszt

1,25 dl (nem LITER!) marhahúsleves (kockából jó, lehetőleg bio)

2 evőkanál földimogyoró-olaj vagy étolaj

egy csepp szezámolaj (a főzés végén adjuk az ételhez, ebben nem sütünk)

A szójaszószt, a gyömbért és a csíkokra vágott marhahúst forgasd össze. A nagyon forró wokban futtasd körbe az olajat és több adagban 2-2 percig pirítsd a húst. A megsült húsokat mind tedd vissza a wokba és add hozzá a borsót, és a paprikát. 2 perc alatt pirítsd át az egészet. A kukoricalisztet keverd el a levessel, és öntsd a wokba a szójaszósszal (ezzel sózod az ételt) és a szezámolajjal együtt. Amint felforr, egy kicsit besűrűsödik. Rizzsel tálald, ennek tökéletes elkészítési módját itt olvashatod.

csütörtök
máj.132010

Menta. Megment a...

...Niné. Becsületes neve HajNI NÉni, de mi kivonatoltuk (mármint nem vasúttal...). Az ég küldte. Bár volt böjt előtte bőven! Mostmár másfél éve őrzi a szemünk fényét, amikor mi nem vagyunk vele, rántja rendbe a csatateret utánunk kérés nélkül, ha elviharzunk kicsit társas(ági) életet élni, vidít fel a brilliáns humorával, amikor néhanapján rossz a kedvem, máskor meg megnevettet csak úgy, vagy épp megint tanít valamit a bölcs tapasztalataiból és sokrétű tudásából merítve, amivel gyarapodhatom - már-már családtag: anyám helyett anyám. Mindig ott van, ha szükség van rá. Lola lányom is gyakran szokta mondani mostanában: "Anya, én úúúúúúgy megszerettem a Ninét!" Neki kellett ehhez egy év. Nekem egy pillanat. És ez a pillanat azóta is kitart. Csoda hát, ha a vasárnap rámtörő alkotási vágyam kiéléséhez hiányzó menta kapcsán - miután a honlap infói dacára a Culi nem volt nyitva, a Spar meg fölszerelve - megint ő jutott eszmbe? Meg a csodálatosan burjánzó konyhakertje. És hát vesztére, csak 5 percre lakik tőlünk. Miután a telefonom szokás szerint otthon maradt, kis mérlegelés után (tárgya: mi lesz a láda eperrel /ld. korábbi bejegyzés!/? vs. hogy néz ki, hogy csak úgy beállítok?), mit volt mit tenni, rátörtem csak úgy, bejelentkezés nélkül. A férje, Miklós, mégis tárt karokkal fogadtott, ahogy szokott. Szabadkoztam, de csak csitított, és már szaladt is egy ollóért. Majd előkerült Niné is a szokásos hatalmas mosolyával. Megint szabadkoztam, immáron ketten csitítgattak kánonban, és hálából, hogy belezavartam a vasárnapi idilljükbe, a fél mentabokrukat rámtestálták. Ekkora mentaleveleket még nem is láttam! ...És ennyit! Te jó ég! Mit kezdjek ennyi mentával? Egy része megy a receptekbe, más része dekornak... a többi pedig a fagyasztóba. Dárga Niné! Mihez kezdenék Nélküled! Nos, ez a fogás bizonyára nem jött volna létre, legalább is ott, akkor,spooontán, ha Te nem vagy!

EPERSALÁTA PIKÁNS, THAIJELLEGŰ :) ÖNTETTEL... AKÁR BÉLSZÍNSZTÉK MELLÉ

Hozzávalók

1/2 lilahagyma

1/4kg eper

1 marék vegyes salátalevél

10 friss mentalevél

Az öntethez

3ek olívaolaj

lime leve és reszelt héja

1kk méz/nyírfacukor

2 friss piros chilipaprika

1ek friss korianderlevél

1kk frissen reszelt gyömbér

továbbá:

igény szerint: 20dkg marhabélszín

olívaolaj, friss bors

Jelen recept eredménye 15 perc alatt állt össze. Én bélszínszték mellé kínáltam a salátát, ezért a szték elkészítését is beleveszem a leírásba. 

A bélszínt egyben sütöm. Sütés előtt kevés olajjal, sóval és friss borssal bedörzsölöm, és amíg a serpenyőm melegszik (full gázon), hagyom pácolódni. Közben előkészítem a saláta hozzávalóit: a salátaleveleket és az epret megmosom, lecsöpögtetem, utóbbit hosszában négyfelé vágom. Talán mostanra kellően meleg a serpenyőm ahhoz, hogy beletegyem a húst. Sisteregve üdvözli a helyzetet, és azonnali bele is pirul abba, hogy ennyire forrón szereti. Hagyom fél percig békén, hogy azon az oldalon összezáródjanak a rostok. Ezalatt felaprítom a lilahagymát, és felcsíkozom a mentaleveleket. Pár csíkot félreteszek díszítésnek, a többit összeforgatom a salátalevelekkel, az eperdarabokkal és a lilahagymakockákkal. Most vissza a sztékemhez. Minden oldalán elvégzem a rostzáró műveletet, és pirongatom addig, hogy jól megkapjon a külseje. (Szokásom, hogy szórófejes balzsamecettel spriccelgetem menet közben, hogy a leragadt húspörkök se vesszenek kárba, és szép színe legyen végül a húsnak.) Összesen kb. 3-5 percig sütöm - merthogy én "medium-rare", azaz az angolos és a közepesen átsült közötti állapotában szeretem. Hogy ezt bebiztosítsam, miután elzártam a tüzet, kiemelem a húst, és mint minden sztéket, ezt is alufóliába tekerve pihentetem 5 percig. Eközben elkészítem az öntetet a salátához: a koriandert felaprítom, a chilit kimagozom, és szintén apróra vágom, majd a többi hozzávalóval összekeverem.

Tálaláshoz egy tányérra halmozom az epersalátát, az öntettel meglocsolom, a maradék mentával díszítem, és mellé teszem a 3-4 cm vastag szeletekre vágott sztékemet... vagy bármi egyéb húst, amit gondolok. De magában is megér egy misét!

Éva