Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in aszú (2)

szombat
jan.152011

Az elveszett bárány

Neeeem, nem, kérem, itt most nem egy bárányrecept következik. Az túl direkt lenne. Ehelyett egy desszert, aminek a képe májustól díszelgett a galériánk téli receptalbumának nyitóképeként, ezzel borzolva az olvasói idegeket, ám tartalom nem került mögé. Mostanáig. Nem került mögé, mert az eveszett tortaformámat gyászoltam, ami nélkül a híres-neves pekándiós-kardamomos körtetortát nem voltam hajlandó megsütni. Ezt a most következő almatortát süthettem volna másban is, de azért sem. Dacoltam. A tavaly több ízben megsütött és egy alkalommal meg is örökített tortám képével (ld. lent!) "wanted" címszó alatt köröztem az edényt a facebookon, telefonálgattam a barátaimhoz, személyes interjúkat készítettem a lehetséges hollétéről, sütis vendégségek élményét rekonstruáltam, kutattam a lehetséges uánpótlásért a neten, de sehol semmi semmi. Mígnem egy gyanútlan baráti látogatás alkalmával jött a megvilágosodás, és ezzel együtt a forma. Azóta megállás nélkül nyüstölöm a Család, de főleg a legkisebb legnagyobb örömére.

AUSZTRÁL-ÚJ-ZÉLANDI FŰSZERES ALMATORTA HÁZI TOKAJIS ALMAKOMPÓTTAL ÉS ROPOGÓS ZABKRUSZTÁVAL

A recept eredeije a Nélkülözhetetlen sorozatból származik, amit aztán én saját szájízre szabtam, és egy kicsit meg is bolondítottam. A kép pedig tavaly téli. Épp itt volt az ideje megszövegezni.

hozzávalók

a tésztához

125g teljeskiőrlésű liszt

75g vaj

1 tojássárgája

1ek jéghideg víz

a töltelékhez

75dkg alma

1/2-1 dl Tokaji aszú

1/4tk őrölt csillagánizs

1/4tk őrölt fahéj

1/4tk őrölt szegfűszeg

2-3ek méz/nádcukor/nyírfacukor

a bevonathoz

125g hengerelt zab

60g teljeskiőrlésű liszt

60g nyers nádcukor

10dkg vaj

3ek juharszirup (Ádi után folytatva a sort)

(esetleg 60g dió)

Először a tésztát készítem el. A lisztet egy keverőtálba szórom, a vajat felkockázva hozzáadom, és a két hozzávalót gyors és erős mozdulatokkal alaposan összegyúrom. (Ezt jelen esetben egy az egyben a négyéves lányom csinálta, mialatt én meg tudtam pucolni az almákat, amit egyébként előzetesen szintén ő mosott meg. Tökéletes munkát végzett, én pedig mérhetetlen büszke voltam rá!) A tojást és a vizet egy villával beledolgozom, végül az egészet még egyszer kézzel átgyrom. Egy cipót formálok belőle, lelapítom kicsit, és enyhén belisztezve egy fóliába csomagolom, majd fél órára a hűtőbe teszem.

Amíg a tészta dermed, elkészítem a kompótot. Az almát meghámozom (uyge, én ezen már túl voltam ekkorra), és nagyobb cikkelyekre vágom. Egy edénybe teszem az almadarabokat, megöntözöm a tokajival, hozzáadom a fűszereket valamint a mézet, és 10-12 percig párolom, hogy megpuhuljon, de ne főjön szét.

A köztes időben a zabkrusztának állok neki. (...Én, vagy a "még szeretnék valamit csinálni, anya" mondatokat ismételgető, munkakövetelő gyerermekem.) A zabpelyheket a liszttel és a cukorral, valamint - bár eddig még sosem csináltam így, ez most, a bejegyzés írásakor öltött a fejembe - ha úgytartja kedvem, durvára tört dióval összeforgat(tat)om. Ezt követően egy edényben felolvasztom a vajat, hozzákeverem a juharszirupot, és a szárazanyagoz adom. Egy villával alaposan eldolgozom. Jöhet az összeállítás.

A sütőt 180 fokra izzítom. A tésztát a hűtőből kivéve, kissé belisztezve két sütőpapír közt akkorára nyújtom, hogy egy kb. 20 centis, nem túl magas tortaformán 4-5 centivel túlnyúljon. (Ez mostmár nálunk szintén Lola állalndó feladata, mióta megkapta a profi kis égszínkék nyújtófáját. Még nekem sincs ilyen mesteri darabom, mint neki! De ami késik, nem múlik!) A felső sütőpapírt levéve egy gyors mozdulattal belefordítom a tésztát a sütőformába, és óvatosan lehúzom róla a másik sütőpapírt. Nagyon vékony a tészta, ezért ügyesen kell bánni vele, hogy ne szakadjon el. Az egyik használt sütőpapírt lazán visszateszem rá, megszórom nehezékkel (nekem erre egy zacskó mungóbab van rendszeresítve a sütőeszközöket tároló szekcióban), és tíz percre betolom sülni. A tíz perc elteltével a tésztát kiveszem a sütőből, leemelem róla a papírt a nehezékkel együtt, és egy kicsit hagyom hűlni. Pár perc elteltével nekilátok megtölteni a formát. Az almadarabokat leszűrom, és elrendezem a tésztán, a juharszirupos(-diós) zabbal pedig egyenletesen bevonom a torta tetejét. 30 percig sütöm, amíg aranybarna és ropogós nem lesz. (Megvallom őszintén, nekem a ropogós állagot nem mindenkor sikerül elérnem - ahogy tegnap sem /ld. lenti kép!/, és még nem jöttem rá, hogy ez mitől függ, de majd kikísérletezem. Mindenesetre ettől nem kell megijedni, az ízélményből ez nem von le.)

Tálalni lehet forrón is - ilyenkor egy vaníliafagyi nagyon jól megy hozzá -, vagy hidegen. Mindenhogy nagyon finom lesz.

Szép hétvégét!

Éva

kedd
dec.282010

Teri N.

Megugrottam. Idén feltettem magamnak a lécet egy saját ötlet alapján kigondolt ízesítésű libamájterrine bevállalásával. Maga a gondolat, hogy terrine, a Márton nap környékén fogalmazódott meg bennem. A mandarinra mostanában eléggé rá vagyok gyógyulva, ezért egyértelmű volt, hogy bele fogom kombinálni a máj fűszerezésébe. A bors is adta magát, de ha citrus, akkor citrombors. ...Meg persze a Tokaji aszú, ami a libamájnak mindig nemes kísérője tud lenni. (Utólag a citromfű is felmerült bennem, de már csak akkor, amikor a máj pácolódott.)

Maga a munka a terrine-nel nem annyira sok, viszont annál nehezebb, már ami a máj tisztítására vonatkozik. Ha az megvan, onnantól nem igazán lehet elrontani. Amint összeállt a fejemben az ízvilág, azonnal beugrott mellé egy vörösboros hagymalekvár ötlete (szakirodalmat nem is forgattam hozzá, gondoltam, nem lehet egy nagy etwas - hát nem is volt). Végül a mandarin narancs színfoltjai és a lekvár színe mellé kívánkozott a tányérra a pisztávia. Nos, így lett ez a fogás ami. Dorci sáfrányos kalácsával kiegészítve egyszerűen csak tökéletes!

MANDARINOS-CITROMBORSOS LIBAMÁJTERRINE LILAHAGYMALEKVÁRRAL ÉS PISZTCIÁVAL

hozzávalók

1 nagy libamáj (kb. 50-60dkg)

1l tej/kókusztej

a páchoz

1 mandarin héja és leve

1tk

1/2tk citrombors

1ek olívaolaj

3ek Tokaji aszú

a lekvárhoz

1ek vaj

40dkg lilahagyma

1/2tk őrölt szegfűszeg

3ek méz/nyírfacukor

3dl száraz vörösbor

1 mandarin héja

1 chili

csipet

pár csepp citromlé

díszítéshez egy-egy marék zöldsaláta és pisztácia valamint mandarinhéj

A libamájat megmosom, a sütés előtt 2-3 nappal tejbe áztatom, és beteszem a hűtőbe.

2 nap elteltével kiveszem a májat a hűtőből, megmosom, és egy tálra téve hagyom, hogy kb. 20 perc alatt szobahőmérsékletűre melegedjen, hogy tudkaj vele dolgozni. Most jön a feketeleves. A máj két lebenyét szétválasztom, a lebenyeket hosszában megpróbálom kettényitni, hogy a vastag és hajszálereket, óvatosan haladva végig a máj belsején, el tudjam maradéktalanul távolítani, mindezt ráadásul úgy, hogy a lehető legkevésbé trancsírozzam szét az értékes portékámat. Továbbá egy éles késsel még a külső hártyákat is eltávolítom, és ha mindezen túl vagyok, akkor elmondhatom, hogy mindenen túl vagyok. Jöhet a pácolás. Egy kis tálba belereszelem a mandarin héját, belefacsarom a levét, hozzáadom az olajat és az aszút. A májdarabokat egy műanyag dobozba lerakom, megsózom, megborsozom, majd rákanalazom egyenletesen a pácot, végül egy újabb 1/2-1 napra lefedve hűtőbe teszem.

A pácolás idejének lejártával a májat lágyan leöblítem, a pác nagyrésze így is rajta fog maradni. A darabokat szétválasztom, és egy kisméretű terrine formába alaposan belenyomkodom a darabokat úgy, hogy sehol egy hézag, rés ne maradjon. Felforralok pár liter vizet, illetve előmelegítem a sütőt 100 fokra. A vizet egy kisebb magasfalú tepsibe öntöm, abba lefedve beleheyezem a terrine formát, és gondoskodom róla, hogy a víz a forma 2/3-áig érjen. A tepsit ezután a meleg sütőbe teszem, és a terrine-t a vízgőzben 30-35 percig sütöm. Ezalatt az idő alatt vágok egy, a terrine belsejével azonos formájú kartonlapot, bevonom alufóliával, és félreteszem. Akor a terrine "megsült", a forma fedelét leveszem, helyére beegyengetem a lefóliázott kartonlapot, és egy komolyabb, egyenes nehezéket ráteszek, ami a következő két napban, amíg a máj összeérik, eggyé préseli a darabokat. Tehát utolsó lépésben 2 további napra hűtőbe teszem a produktumomat, és rimánkodom, hogy tényleg jól sikerült-e.

A lekvárt a következő két napban bármikor elkészíthetem. Ehhez a hagymákat félbevágom, felkarikázom, és egy edényben a megolvasztott vajon a mézzel elkeverem, és nagyon alacsony lángon elkezdem főzni, miközben ízesítem az előzetesen kimagozott, kirezett felaprított chilivel, a mandarin reszelt héjával, a szegfűborssal, a citromlével és a sóval. A bort 5-6 adagban időszakosan adom a lekvárhoz, amit összesen 4-5 órán át főzök a legalacsonyabb lángon, majd amikor kész, lehtűtom, és beteszem a terrine mellé kínálásik.

Tálaláskor tányéronként egy-egy marék salátát adagolok ki. A terrine-t a forma falánál meglazítom, fél centis szeletekre vágom, és két-két szeletet emelek ki, és rendezem el a salátaágyon. Mellé kanalazok a hagymalekvárból, szórok egy kevesen a pisztáciából (előtte forró vizet öntök rá, hogy le tudjam húzni a héját, majd felaprítom), és biggyesztek mellé egy szeletet Dorci sáfrányos kalácsából.

Nagy munka volt, mennyei eredménnyel. Egyszer mindenkép érdemes nekiveselkedni.

Éva