Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

Entries in aszalt vörösáfonya (4)

hétfő
dec.022013

"Szeretni bolondulásig..."

"...Elolvadásig." "...De finom lenne!" - visszhangzanak a fejemben Szécsi Pál távolból felsejlő szavai. De mi közöm nekem Széchy Pálhoz? Ezt csak a céklaimádatom művelhette velem, amikor a villát a számhoz emeltem végre a fotók elkészültét követően. Hát itt kérem, nem csupán lenne, de az is! Finom! Mit finom? Isteni! A cékla egy méltatlanul elhanyagolt zöldségünk, amit pedig annyi, de annyiféleképpen el lehet készíteni, mert minden jól áll neki: az édes, a sós, a csípős, a savanyú, a sütés, a főzés, a nyers lét, a húsok, a gyümölcsök, a zöldségek, a hideg, a meleg, de inni sem utolsó élmény. Emellett még nagy erénye a magas vastartalma, az alacsony kalóriatartalma, a szép színe, a hosszú eltarthatósága. Soroljam még?

Most édesen-csípősen, nyersen, salátának, gyümölccsel, házilag füstölt libamellel megkoronázva mutatkozik be.

TÁRKONYOS-NARANCSOS-GRÁNÁTALMÁS CSÍPŐS CÉKLASALÁTA ASZALT VÖRÖSÁFONYÁVAL ÉS HÁZILAG FÜSTÖLT LIBAMELLEL

hozzávalók

a füstölt libamellhez

1 libamell

1tk

frissen őrölt bors

1 marék rizs

1 marék nádcukor

1 marék szálas teafű

1 rozmaringág

a salátához

1 cékla

1 alma

1/2 lime leve

az öntethez

1 narancs leve és reszelt héja

1 gránátalma leve

4ek olívaolaj

1ek friss aprított tárkony

1/2 kimagozott, kierezett chilipaprika

2cm friss gyömbér

1 gerezd fokhagyma

1ek balzsamecet

1 marék aszalt vörösáfonya

díszítéshez tökmagolaj és retekcsíra

A libamell bőrét beirdalom (csak a húsig vágom meg a bőrt, a húsba vigyázok, hogy ne vágjak bele), a sót és a borsot alaposan beledörzsölöm a hús mindkét oldalába, majd lefedve egy-két napra hűtőbe teszem.

Az almát héjastól, a céklát meghámozva egy nagylyukú reszelőn lereszelem, ráfacsarom a lime levét, az egészet összeforgatom, majd bedobozolom, és szintén hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek. A salátaöntethez a narancs és a gránátalma kipréselt levét, előbbi reszelt héját, az olajat, az ecetet, a felaprított chilit, a lereszelt gyömbért és a fokhagymát valamint az aprított tárkonyt elkeverem, beleáztatom az áfonyát, és ezt is lefedve hűtöm egy napig, hogy az áfonya megpuhuljon. Pár óra elteltével a salátát és az öntetet benne az áfonyával házasítom, és így érlelem tovább felhasználásig. Ebből egyértelmű, hogy nagyjából egy-két nappal előre lehet dolgozni, ha vendégséget is várunk.

A libamell füstöléséhez segítségül hívtam Tomakonyha receptjét, ami szerint egy nem teflon bevonatú wokot kibélelek egy jó nagy darab alufóliával, az aljába beleszórom a rizst, a cukrot és a teafüvet, beleteszem a rozmaringágat (és/vagy amilyen fűszert szeretnék), majd elkezdem magas lángon égetni. Közben a libamellet lemosom, megtörölgetem, és amikor már a rizses keverék a wok alján füstöl, fölé teszem a mellet bőrével lefelé egy rácson. Beborítom egy másik nagy darab fóliával, és az alsó valamint a felső fóliák széleit jól összenyomkodom, hogy ne menjen ki a füst. A lángot visszaveszem közepesre, és egy fedőt teszek a wokra. 15 percig füstölöm így a libamellet, majd leveszem a lángról, és további 8-10 percet hagyom a fedő alatt pihenni. Eztuán kicsomagolom, a hús mindkét oldalát magas lángon fél perc alatt kérgesítem, majd eldöntöm, hogy melegen kínálom a hideg saláta mellé, vagy kihűtöm, és úgy szeletelem. Én az utóbbit választottam.

Ekkorra már a saláta teljesen összeért. Egy tálalógyűrűvel halmokat rendezek a salátából a tányérokra, libamellszeleteket teszek mindegyik kupac tetejére, végül körbecsöpögtetem tökmagolajjal, és megkoronázom kevés retekcsírával. Most akkor mondja azt valaki, hogy az ünnepi asztalon nem mutatna gyönyörűen ez a "semmilyen" zöldségből készült fogás!

Éva

vasárnap
dec.182011

Előzetesben

Ez az ízkombináció olyan jóra sikeredett, hogy a fogyasztása már-már bűnnek számít, büntetendőnek, de ha nemis üljük le előzetesben, legalább fussunk neki idő előtt, hátha landolásra érdemesnek bizonyul a karácsonyi asztalon is. Pulykát szoktam ilyenkor sütni többek között, de kísérletezni "kicsiben" érdemes, amire egy jól megtermett csirke kiválón alkalmas mind ízében, mind formájában, mind pedig méretében. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy én magam sem igazán tudtam távol maradni az illatozó madártól: amíg ágyba nem kerültem, rájártam a tepsire egész nap.

Ennek a töltött szárnyasnak az a különlegessége egyfelől, hogy szezonális helyi gyümölcsökkel és keleties fűszerezéssel készült, másfelől pedig, hogy nem használtam a töltelékhez sem zsemlemorzsát, sem kenyeret, sem tejet, sem tojást, t.i. szeretem minél könnyebbre és egészségesebbre hagyni az általam készített fogásokat, mert nálam nem elvárás, hogy feltétlen fasírt állagúvá összeálljon a tömő anyag, ahogy az a hagyományos töltelékeknél lenni szokott.

GESZTENYÉVEL, DIÓVAL, ASZALT ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE VELE SÜLT ÖTFŰSZERES ALMÁVAL ÉS TÖKKEL

hozzávalók 

(most a csirkéhez adom meg a mennyiségeket - értelemszerűen ha pulykával készítjük, a vendégek számához igazított madár méretétől függően többszörözöm a töltelék és a köret mennyiségét)

egész tanyasi csirke zsigerelve (ha adják hozzá a máját, megtartom)

3ek 

1ek frissen őrölt bors

1ek borsikafű

4dkg vaj

a töltelékhez

2ek olívaolaj

3dkg vaj

lilahagyma

4 gerezd fohagyma

szárzeller

1ek borókabogyó

5 szem szegfűbors

1ek kínai ötfűszerkeverék (házilag is összeállítható porított csillagánizs, édeskömény, fahéj, szecsuáni bors és szegfűszeg keverékéből)

5dkg cukrozatlan aszalt vörösáfonya (én a biopiacon veszem)

10dkg félig főtt egész gesztenye (én faygasztottat használok)

5dkg dió

alma

1dl Marsala bor (édes, fűszeres olasz desszerbor, helyettesíthető egyéb mazsolaborral, vagy ha az sincs, jó minőségű száraz vörösborral, méz hozzáadásával)

1 narancs reszelt héja

a körethez

2 alma nagyságú hokkaido tök (lehet sima sütőtök is)

frissen őrölt bors

juharszirup

2 nagy alma

4ek olívaolaj

1ek ötfűszerkeverék

A csirkét 2-3 nappal sütés előtt előkészítem: megmosom, letisztogatom, kitokozom, ha kell, és besózom. A sütés napján a madarat leöblítem, és félreteszem száradni. A sütőt 180 fokra begyújtom. A töltelékhez a zsiradékot közepes lángon felhevítem, a borókabogyót és a szegfűborsot mozsárban porítom, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, majd a vaj-olaj keverékén az összes fűszerrel együtt lepirítom. Mehet hozzá az aszalt áfonya. A gesztenyét és a diót durvára darabolom, az almát kétcentis kockákra vágom - ha a májat is megkaptam a csirkéhez, azt szintén felaprítom és a gyümölcsökkel együtt -, az előzőekhez adom, felöntöm a borral, és magas hőfokon pár percig párolom, hogy a folyadékot a gyümölcsdarabok magukba szívják, majd hozzáreszelem a narancs héját, sózom, borsozom. A kész tölteléket a csirke hasüregébe töltöm jó alaposan belenyomkodva, és a nyílást összezárom (én fogvájókat szoktam keresztben átszúrni a bőrön, és egy spárgát végigfűzök rajtuk). Végül borssal és borsikafűvel mindenütt alaposan átdörzsölöm a madarat, a vajat is jól belemasszírozom a bőrébe. Egy tepsi közepén pihentetem.

A körethez a tököt és az almát megmosom, mindegyiket negyedelem, a madár körül elrendezem. A tököt enyhén sózom, borsozom, 1/2-1/2 ek juharsziruppal megöntözöm a gerezdeket, végül a tököt és az almát egyaránt meglocsolom az olívaolajjal, és megszórom az ötfűszerkeverékkel.

Az egészet 100 perc alatt pirosra sütöm minden további cseszegetés, locsolgatás, fóliázgatás nélkül.

Amennyiben pulykával éles lövök Karácsonykor, úgy a sütést a következőképpen ajánlom: az első 4kg-ig 40, onnantól kilónként 45 perc sütési idővel számolok (tehát pl. egy 11kg-s madár esetében 4x40+7x45 azaz összesen 7 és 1/4 óra), amiből az első felét az állat fólia alatt tölti, a második felében pedig a kisült szaftjával locsolgatva szabadon sütöm pirosra. A köretet az utolsó órában-másfél órában rendezem köré.

Tálalás előtt a kész maarat fóliával befedem, és 5-10 percig pihentetem, mielőtt megvágom. Személyenként egy-egy darab húst a szatfjával megöntözve néhány szelet fűszeres sült tökkel és almával valamint 1-2 kanál töltelékkel körítve kínálok szépen elrendezve a tányérokon.

Éva

hétfő
nov.222010

Elborult

A mai nappal, úgy tűnik, búcsút mondhatunk annak a csodálatos ősznek, aminek a kegyeiben részesülhettünk az elmúlt hetekben. Beborult az ég, megérkezett a klasszikus ködös, esős, szürke ősz, ezzel együtt a négy fal közötti programozás ideje is. (Bár ebbe tegnap nem voltunk hajlandóak beletörődni, és dacolva az esővel, mi igenis kivoultunk a Lisztfesztre - mint ott és akkor kiderült /no, nem az ég/ - már pénteken, a fesztivál nyitó napján elfogyott és azóta "beszerezhetetlen" sült gesztenye, néhány bögre gőzölgő forralt bor, roppanós grátisz sültkolbász és egymás táraságában a lányom Keresztmamájának a szülinapját megünnepelni szerényen, családiasan.) Márpedig ha négy fal, akkor nekem az a konyha néhány négyzetméterére korlátozódik, amikor pedig az eget elborítják a felhők, az magával hozza, hogy az én elmémet is azzal a lendülettel borítják el a kulináris gondolatok, amiből a következő egyperces született a hétvégén: 

ASZALT VÖRÖSÁFONYA PESTO

Az ötlet onnan jött, hogy vettem a hétvégén a Culinarisban áfonyás kenyeret. Volt itthon finom pármai sonka, kecskesajt, amiből a páromnak - aki, teszem hozzá, a hagyományos konyha kedvelője - szerettem volna valami finomat csinálni... Hát nem megint elszaladt velem a ló?! Bedurrantottam a szendvicssütőt, előkaptam a szekrényből az aszalt áfonyát, meg még egy-két hirtelenjében kigondolt hozzávalót, és egy perc múlva már a grillrács alatt sisteregtek az ínyenc falatok. 

hozzávalók

1 kis fej lilahagyma

4ek aszalt vörösáfonya (többnyire cukrozottan lehet kapni, de ha sikerül natúrt beszerezni, az a legjobb - akkor viszont ízlés szerint lehet úgy hagyni, vagy hozzákeverni annyi mézet, amennyit megkíván)

4ek mandula vagy dió

1 marék friss bazsalikom

1ek friss kakukkfű

4ek dióolaj (ha nincs, akkor jó az olívaolaj is, csak akkor szerencsésebb nem mandulával, hanem dióval csinálni)

, frissen őrölt bors

most, hogy így utólag belegondolok, egy pár csepp érlelt balzsamecet sem ártott volna neki

A hozzávalókat nemes egyszerűséggel egy aprítógépbe teszem, és összepürésítem. Kész. Sokáig eláll a hűtőben.

Én aznap este az áfonyás kenyereket kentem meg vele, tettem rájuk egy-egy szelet pármai sonkát, a tetejükre kecskesajot, egy-egy szál kakukkfüvet, és betettem pirítani (de hidegen is finom). Egy marék zöldsalátával és egy jó Shirazzal mennyei vacsora volt. De ezt a pestót sültek mellé, vagy egy sajttálhoz, esetleg egy grillezett sajt kísérőjeként is el tudom képzelni. Vagy mondjam, hogy rizottó tetejére? A fantázia szab csak határt annak, hogy hogyan használom fel.

Éva


péntek
szept.102010

Vigyázz! Robban!

Vitaminbomba egy kis uzsonnásdobozban. Apró kis golyók - törzskönyvi nevükön: almagolyók - tele vitaminnal, ásványi anyaggal, hasznos kalóriával, életerővel és ízzel. Ezt tudja ez a bombasztikus recept. Amikor ennek a nyalánkságnak az eredetijére felfigyeltem... nos... én nem éppen vitamintól, inkább valami egész mástól voltam ki- vagy sokkal inkább szétrobbanó formában. Mondhatni, az a nap más volt, mint a többi. Igen, másnap. Elő-előfordul. Míg a többiek a hajnalig tartó siófoki dorbézolást követő nap délutánján gyógysörrel/-pálinkával kúrálgatták magukat, én a gyerekzajtól, italosüvegektől és mindenkitől távol fönn, a szállodaszobai magányomban a TVPaprikán - mi máson? - próbáltam regenerálódni. 2 ausztrál nő a 4 hozzávaló címet viselő 1 frenetikus műsorának sikerült is elterelnie a figyelmem a saját nyomoromról 1 rövid időre. Olyan, percek alatt elkészíthető, csak négy alap hozzávalót igénylő, egészséges és praktikus fogásokkal sortüzeltek egy fél órán át, hogy nem győztem kapkodni a borgőztől elnehezült, zsibogó fejem. (Szidkozódtam is, hogy miért pont ebben a szellemi és fizikai állapotomban találnak meg ezek az inspiráció-bonbonok, és ráadásul ilyen ütemben...!) Mindenesetre dupla hála érte: egy a receptötletekért, egy meg a félórányi fölülemelkedésért a belső zúzdámból. Három recept az ott látott vagy húsz közül az egyszerűsége, az újszerűsége és a korszerűsége révén belémégett - meg azért, mert több nem tudott. Az egyik az általuk csak almagolyókként számon tartott sznekcsoda, ami az ő receptjük szerint a következő négy hozzávalót igényelte: alma, szárított sárgabarack, kókusztej és kókuszreszelék. Az én verzióm pedig...

ALMAGOLYÓK - MY WAY

Ez tényleg egy brutál vitaminbomba lett a végére (pedig aminek az ausztrál kitalálóinál indult, már az is messze fölülmúlta a magyar közétkeztetés korántsem tápláló uzsonnafogásait). Hogy miért? Először is, mert az alma önmagában rendkívül egészséges - ezt mindenki tudja. "An apple a day keeps the doctor away" - tartja az eredetileg wales-i mondás, ami az alma egészségmegőrző szerepére utal az étrendünkben. Arról nem is beszélve, hogy a megemésztése több energiát igényel, mint amennyi kalória van benne. A fogyókúrázók legjobb barátja! Szinte nincs diéta alma nélkül. Aztán: a mandula a vegák "hero food"-ja, azaz az étel, amiben a legkomolyabb az együttállás a sok hasznos vitamin, ásványi anyag, fehérje, egyszeresen telítetlen növényi zsír, és a többi tekintetében. De ha még ez nem volna elég: hogy az aszalt gyümölcsöknek milyen sok kedvező élettani hatása van, azt felsorolni is nehéz. Azért teszek rá egy kísérletet. A szárított gyümölcsök a főzött, eltett társaikkal szemben, mivel hőkezelésen nem esnek át, roskadoznak az olyan vitaminoktól, mint az A, B1, B2, B3, B6, és az olyan ásványi anyagoktól, mint a kalcium, vas, magnézium, kálium, nátrium, réz és mangán, de még sorolhatnám (érdemes ebben a kis felsorolásban megnézni, hogy mely vitaminoknál szerepelnek aszalt gyümölcsök, mint az adott vitamin fő forrásai - majdhogynem mindegyiknél). Mivel "koncentrált" gyümölcsök, koncentráltan tartalmazzák friss elődeik minden jóságát, ezzel pedig segítenek megelőzni többféle rákot, a magas koleszterint, a magas vérnyomást, a szív- és érrendszeri betegségeket, etc. Mind az aszalt gyümölcsök, mind az alma komoly antioxidánsként vannak számontartva, azaz fogyasztásuk segít a szervezetnek megkötni a szabadgyököket, ezáltal lassítja az öregedést.

Hozzávalók

5 marék aszalt gyümölcs vegyesen (amit én használtam: aszalt szilva, aszalt sárgabarack, aszalt vörösáfonya, aszalt cigánymeggy és mazsola - mind a biopiacról, mert a bolti többségében tartalmaz cukrot, kén-dioxidot, antioxidánsokat, tartósítószert, stb.)

1 marék hántolatlan mandula

2 nagyobb, ropogós, savanyú alma

1 zacskó kókuszreszelék

(én a kókusztejet kihagytam, mert egyrészt nem találtam olyat, amiben nincs tartósítószer, másrészt eleve kellő nedvesség volt az almában és az aszaltgyümölcsökben, hogy összetapadjanak, de ér ennek ellenére kipróbálni ezzel is)

igény szerint lehet fokozni a hatást egy csipet őrölt fahéjjal és/vagy szegfűszeggel esetleg felnőtteknek 2ek mazsolaborral (vagy aszúborral, esetleg Marsala borral) és/vagy egy csipet szegfűborssal

Az almákat meghámozom, felkockázom, és nemes egyszerűséggel az összes többi hozzávalóval együtt - kivéve a kókuszpelyheket - egy robotgépben összedarálom. A darabos masszából kis golyókat formázok, és meggörgetem őket a kókuszreszelékben. Műanyag dobozban hetekig (!!!) eláll. Szurkákkal tálalom, amikor tálalom. Nem hiszem, hogy létezik ennél egészségesebb és egyszerűbben elkészíthető nass gyerekeknek... és felnőtteknek egyaránt!

Éva