Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék
péntek
ápr.032015

Japán húsvét?!

Igen, ez egy elég komoly vallási és kultúrális ellentmondás lenne önmagában, de ha a való életben nem is, ez az alkalmi házasság a fúziós konyha eszközeivel megteremthető. Az ihletet a minap a Terminálban kóstolt kacsa tataki adta, ami fogásból a pácolt gyömbér-szójaszósz-hagymachipsz hármasát emeltem át ide, amit a húsvétra jellemző füstölt ízekkel párosítottam sonka helyett surf and turf formában ezúttal füstült lazac és füstölt libamáj felhasználásával. Ezek persze kiáltottak a tormáért, de a japán konyhában megszokott wasabi helyett hagyományos reszelt tormával kanyarítottam vissza a tányért Európába. És ha már füst íz, meg torma, akkor persze tojás, abból is fürj illetve retek, de csíra formájában... az egész kompozíció mellé meg csak a poén kedvéért fafülgomba került. A frissen Japánból hazaérkező vedégeink azzal summázták: "Tökéletesen hozza Japán ízeit." ...és mégis én a húsvétot látom benne. A magam módján.

JAPÁN IHETÉSŰ HÚSVÉTI FÜSTÖLT LAZAC-LIBAMÁJTÁNYÉR FÜRJTOJÁSSAL, TORMÁVAL, GYÖMBÉRREL, RETEKCSÍRÁVAL

hozzávalók

1 füstölt, fűszeres libamáj (Culinaris)

20dkg füstölt lazac

1 marék szárított fafülgomba

1 cékla 

1dl szójaszósz

8db fürjtojás

1 marék retekcsíra

2-3ek tökmagolaj

2-3ek hagymachipsz

2ek szárított alga

2ek pácolt gyömbér

1ek frissen reszelt torma

saláta

A fafülgombát 20 percre hideg vízbe áztatom, majd tíz perc alatt puhára főzöm, lecsöpögtetem, félreteszem. A tojást két perc alatt félkeményre főzöm. A cékla levét gyümölcscentrifugával kipréselem, és pár percet marinálom benne a lazacdarabokat - már ha egy szép bíborszínt szeretnék. (Én így is tálaltam a vacsorához, viszont a másnapi napfényben történő fotózáshoz egy éjszakára benne hagytam a lazacot a pácban, ami így mélybordó színt öltött. Ízben nem jelentett különbséget, de látványra szebb, ha csak pár percig marináljuk a halat.) A májat vékony szeletekre vágom, és elhelyezem a tányérokon, mellé teszek a fafülgombából. Ráfektetem a pácolt halszeleteket. Körbeöntöm kevés szójaszósszal és tökmagolajjal. A kompozíció egyik végébe halmozok a tormából, a másikba a gyömbérből. A tálat meghintem a hagymachipsszel, félbevágott, megpucolt tojásfeleket rendezek el a hal és a máj körült, amire retekcsírát halmozok. Igény szerint egy-egy salátalevelet is tehetek a tányérra.

Kellemes ünnepeket!

Éva 

csütörtök
ápr.022015

Húsvéti extra: luxus tojásreggeli

"Nem tudom, mi ez, de jó nagyon...", hogy tele van ételötletekkel a fejem. Régen esti lefekvésnél a nap eseményeit vagy a jövőről szőtt álmokat szőttem tovább a sötétben, elalvás előtt. Most is ezt teszem, de ezekben a gondolatokban már szinte mindenhol megjelenik néhány fura alapanyag-párosítás (gyűlölöm ezt az új helyesírási kötőjelszabályt hét szótag fölött!), vagy tálalás ötlete. Így volt ez legutóbb is, mikor azon morfondíroztam, hogy a húsvétot jellemző tojáscunamiba hogy tudnék valami változatosságot csempészni. Aztán eszembe jutott egy pár évvel ezelőtti karfiolkrémlevesem, amihez feltétnek a madártej meringjét átalakítva pármai sonkás tojáshabot kínáltam. Innen már megvolt az elgondolás.

HAM AND EGGS MÁSKÉNT

hozzávalók

4 tojás

2 szelet pármai sonka

snidling vagy újhagyma

medvehagymapesztó (medvehagyma, parmezán, olívaolaj, jó, bors, fenyőmag összeturmixolva)

frissen őrölt bors


A tojásfehérjét kevés sóval kemény habbá verem, két nagykanál segítségével nagyobb galuskákat formázok belőle, és vízgőz fölött pár pillanat alatt megszilárdítom a külsejüket. Pesztócsíkkal megdíszített tányérokra teszem a tojáshabokat, majd kb. 15 másodpercre forró vízbe merített tojássárgájákat teszek rájuk, amit sózok, borsozok, és megdíszítem snidlinggel vagy újhagymával. Végül a pármai serpenyőben ropogósra pirított sonkaszeleteket a tojáshabba tűzöm. Kínáláskor megmetszem a tojássárgáját.

Kellemes ünnepeket!

Éva

szerda
márc.182015

Jó az a krumpli

A burgonya is megkapta az egészségtelen pecsétet: hízlal, sok benne a keményítő, rosszul emészthető.  Ezek nagyrésze nem fedi egészen a valóságot: a krumpli főleg vízből áll és tele van vitaminnal. Elkészítési módtól függően diétába is jól illeszthető.

Az alábbi főzeléket Feri ihlette, persze alakítottam rajta, lágyítottam az ízeken és elvittem egészen thai irányba. Egész más, mint a klasszikus krumplifőzelék, nincs benne sem liszt, sem ecet, sem babérlevél, helyette kókusztej és kaffirlime-levél határozza meg az ízvilágot. Laktattó, mégis könnyű. Eredetileg sült oldalas köretének készült, másnap sütöttem hozzá "bundát"; mi így hívjuk a tojás-zsemlemorzsa fasírtot. Ezúttal kizárólag fehérjét használtam hozzá, így sokkal ropogósabb.

THAI KRUMPLIFŐZELÉK

kell hozzá

a főzelékhez

fejenként 25 dkg enyhén szétfővő burgonya

kb. fél liter kókusztej

egy-két kaffirlime-levél (a reszelt lime-héj sem rossz választás)

egy csipet currypor

a "bundához"

tojásfehérje

teljeskiőrlésű zsemlemorzsa

a sütéshez zsiradék (én hidegen sajtolt napraforgó-olajat használok)

A burgonyát hámozd meg, mosd meg, majd alakítsd téglatestekké: a gömbölyű részeket vagdosd le és dobd a fazékba, ebből lesz a főzelék krémes része. A nyesedéket öntsd fel annyi vízzel, ami ellepi, majd közepes lángon főzd puhára. Botmixerrel pürésítsd egészen simára.

Miközben főnek a krumplidarabok, kockázd fel a burgonyát: mivel szabályos, hatoldalú téglatesteket csináltál, szép, nagyjából egyforma kockákra tudod vágni. Öblitsd át bő vízben, majd dobd a pürésített alaphoz. Öntsd fel annyi kókusztejjel, ami ellepi, sózd, add hozzá a lime-levelet. Főzd puhára kis lángon (mivel sűrű, könnyen odakap).

A bundához verd kemény habbá a tojásfehérjét, sózd, majd keverd hozzá a zsemlemorzsát. Lágy, de formázható állagot kell kapnod. Korong- vagy henger formában süsd ki bő, közepesen forró olajban vagy zsírban.

Tálalás előtt egy kocka vajat dobhatsz a főzelékbe, de enélkül is nagyon krémes és lágy.

Ádám

kedd
márc.172015

Hol itt az igaszság?!

Este 10. Egy hajtós nap után. Nulla kaja egész addig. Nem volt rá idő, érkezés. ...És akkor bevillan az íz, amire vágyom. Ilyenkor aztán mindig az égbe emelem a kezem, hogy mekkora áldás, hogy pikk-pakk meg tudom magamnak csinálni! Persze azt sem bánnám, ha én csak elóbégatnám magam, és valaki megcsinálná nekem, amit épp megkívánok. Egyik nap mondtam is itthon, hogy ha majd nagy leszek, és újra jólkereső ember, akkor szeretnék egy állandó bejárónőt, szittert, meg persze egy szakácsot. Aztán szembejött a felismerés, hogy milyen egyelnőtlenek az erőviszonyok a családon belül, hiszen ők ugyanazon az életszínvonalon élnek mint én, ugyanabból a kasszából gazdálkodunk, nekik ez mégis megadatott. Mázlisták! 

PAD THAI KACSAMELLEL ÉS KESUDIÓVAL

hozzávalók

1 zacskó rizstészta

2 kacsamell

só, bors

1 répa

1 vöröshagyma

1 édeskömény

1 konzerv bambuszrügy

4 gerezd fokhagyma

1 mandarin leve

1ek tamarindpaszta

4ek halszósz

2cm gyömbér

1ek pepperoncino

10dkg kesudió

A tésztát beáztatom forró vízbe. Az egy napja besózott kacsát egy serpenyőben 20 percen át bőrén pirítom a legalacsonyabb lángon, időnként leöntöm róla a zsírt. Közben a megtisztított zöldségeket vékony szalagokra szeletelem, és egy wokban, a felforrósított kacsazsíron dobva-rázva lepirítom. A kacsát húsz perc után megfordítom, és a legnagyobb lángon 2 percig sütöm. Félreteszem pihenni. A tamarindpasztát, a halszószt és a mandarinlevet elkeverem, belereszelem a gyömbért, beleforgatom a tésztát, amit aztán a zöldségekehez adok tetszőleges mennyiségű pepperoncinoval. Az egészet magas lángon lepirítom. Egy kis serpenyőben szárazon megpörkölöm a kesudiót, majd durvára darabolom. A zöldséges pirított tésztát tálakba szedem, szeletelek rá a kacsamellből, és megszórom kesudióval.

Éva

hétfő
márc.162015

Haltalpaló

Nem mondok újat azzal, hogy halat enni egészséges. Már mindenki kívülről fújja, hogy miért: tele van omega-3 zsírsavval, ami jótékony hatással van a szívműködésre és az érrendszerre, ahogy a benne található D-vitamin és szelén is elengedhetetlen a jó immunitáshoz. Mégis a viszolygás a haltól a magyar emberben általában erősebb, mint a belátás. Karácsonykor ugyan megerőszakoljuk magunkat, de az év többi részében marad a rántotthús. Pedig bizonyított tény, hogy ha heti egy-két alkalommal fogyasztunk halat, majd 40%-kal több esélyt adunk magunknak arra, hogy megússzunk egy szívbajt. A higanykérdést meg ugorjuk: annyi halat úgysem fogunk mi magyarok soha enni, hogy ezzel érdemben kelljen foglalkozunk!

JOGHURTOS MAKRÉLASALÁTA ALMÁVAL, ÉDESKÖMÉNNYEL

hozzávalók

1 egész füstölt makréla

1 alma

1 édeskömény

1 lilahagyma

1dl joghurt

1 tálca fürjtojás

1/2 citrom

A makrélát kifilézem, félreteszem, a fürjtojásokat keményre főzöm. Közben az almát, a hagymát és az édesköményt feldarabolom. A megpucolt tojásokat félbe vágom. A joghurtot elkeverem a citrommal és az édeskömény zöldjével, majd egy keverőtálban óvatosan összeforgatom a feldarabolt zöldséggel, gyümölccsel, és a hozzájuk tördelt hallal. A salátát tányérokba teszem, hagymakarikákkal és édesköméynkaporral díszítem.

Éva

péntek
márc.132015

Mihez kapjak?

Amióta nem a Belvárosban lakom, ráadásul már családban, igen ritka, hogy valaki csak úgy rám nyissa az ajtót. A gyerekes lét az reggeltől estig beosztja az ember napját: a háztartás, a hozom-viszem, a kötelezettségek és egyéb programok abszolút betábláznak mindenkit. Így a spontán találkozók szinte kizárva, maradnak a jóelőre leszervezett összejövetelek. Persze aztán adódik az a bizonyos ritka... nagyon ritka alkalom. Ilyenkor általában nem jövök zavarba, mert töbnyire gondoskodom róla, hogy az itthoni készlet jól feltöltött legyen. Mindig akad egészséges rágcsálnivaló, de az éppen a hűtőben fellelhető nyers alapanyagokból is bármikor összekombinálok egy párperces munkával előállíthátó meleg vendégvárót. A mostani receptet is egy hirtelen jött baráti látogatás és a rendelkezésre álló készlet ihlette. Pár pillanatra vont csak el a társaságtól a konyhai ténykedés, a többi munkát a sütő végezte. Összeségében 30 perc elteltével az asztalon gőzölgött a - na, jó, nem épp a legegészségesebb, de legalább ínyenc - finomság, ami olyan jól sikerült, hogy másnap kaptam a "Lediktálnád?" telefonhívást.

KÖRTÉS-GORGONZOLÁS QUICHE RADICCHIOVAL

hozzávalók

1 levelestészta

2dl tejszín

20dkg gorgonzola

1 körte

1/2 radicchio saláta

2 tojás

só, bors

1/2 szerecsendió

5dkg parmezán


A levelestésztával kibélelek egy sütőformát. A tejszínt egy forralóedényben összeolvasztom a gorgonzolával, sózóm, borsozom, belereszelem a  szerecsendiót, és a 2 tojást gyors mozdulatokkal elkeverem benne egy habverő segítségével.  A radicchiot és a körtét nagyobb darabokra vágom, a tejszínes alapba forgatom.  A tölteléket a tésztára öntöm, igény szerint reszelek rá bármilyen könnyen olvadó sajtot. 180 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt készre sütöm.

Éva


csütörtök
márc.122015

A rettegett belsőségek

Az emberek többsége óckodik a belsőségektől! Pedig milyen finomak, mennyi változatosságot csempésznek az ember tányérjába, és milyen fantázia rejlik az elkészíthetőségükben! Nem véletlen, hogy a menőbb éttermek repertoárjában számos formában fellelhetők ezek az ínyencségek a pacaltól a véren át a velőig. Nekem még volt abból a marhaszívből itthon, amit a múltkoriban vettem, és különböző formában darabolva fagyasztottam le. A múltkori satay után most egy sztékkel rukkoltam elő.

MARHASZÍVSTEAK PIRÍTOTT ZELLERREL ÉS ÉDESKÖMÉNNYEL

hozzávalók

1 marhaszív

1 közepes zellergumó

1 édesköménygumó

1 fej vöröshagyma

3ek olívaolaj

5dkg vaj

1/2l zöldségalaplé

só, bors

zellerszár

A szívet lehártyázom, feldarabolom, de fontos, hogy a zsíros rész rajta maradjon, mert mind ízben, mind állagban sokat ad hozzá a steak minőségéhez. A megtisztított zöldségeket felszeletelem, a vaj felét és az olajat felhevítem, lepirítom benne a zöldségeket, majd felöntöm az alaplével, lefedem, és pár perc alatt puhára párolom. Közben a füstölésig forrósított grillserpenyőben az enyhén sózott, borsozott szívszeletek mindkét oldalát 2-2 percig grillezem. Tálalásig a steakeket pihentetem. Amikor a zöldségek elkészültek, és a szív is pihent eleget, tálalok. Zellerszárral díszítek.

Éva

szerda
márc.112015

Abbahagyhatatlan

Egy néhánnyal ezelőtti posztban feltett taco receptjében szereplő kacsa konfitálása után visszamaradt illatos, fűszeres kacsazsír megindította a fantáziámat, és a hűtőben várakozó csicsóka sorsát meg is pecsételte. Persze nem mindenkinek áll készenlétben otthon egy fahéj-, boróka-, babér-, húsillatú és -ízű pecsenyezsír. A lenti recept elkészíthető olajjal, kókuszzsírral, egyébbel - csináltam már én is többízben mangalicazsírban, kókuszzsírban, mogyoróolajban, és úgy is kifogástalan lesz, de persze ezek az extra aromák, amit jelen esetben a konfitzsír adott át a csicsókának, azért dobtak egy nagyot az összhatáson. A végeredménynek azonnal nekiestünk, és gyakorlatilag addig ettük, amíg volt belőle.

CSICSÓKACHIPS FÜSTÖLT SAJTMÁRTOGATÓSSAL

hozzávalók

a csicsókához

4db csicsóka

500g kókuszzsír/pecsenyezsír/egyéb zsiradék

só, bors

a mártáshoz

200ml tejszín

200g füstölt scamorza

1 gerezd fokhagyma

A zsiradékot egy wokban közepes lángon felhevítem. A csicsókákat megmosom, és héjastól egy mandolin legvékonyabb állású szeletelőjén egyenesen a forró zsiradékba gyalulom. Egyszerre csak egy csicsókát, hogy ne hűtse ki a zsírt, és a chips roppanósra sülhessen – így ez a mennyiség négy adagban készül el. Az aranybarnára sült csicsókákat egy szűrőlapáttal papírkéztörlőre szedem, sózom, borsozom. Egy kisebb edényben felforralom a tejszínt, belereszelem a scamorzát, a fokhagymát, csipet sóval ízesítem, és egy habverővel homogén állagúra keverem a mártást. Forrón kínálom a chips mellé.

Éva

kedd
márc.102015

Ésszel!

A rizottó egy rendkívül szimpla étel, de amilyen evidensnek gondolnánk az elkészítését, annyira könnyű vele beúszni. Van néhány alapszabály, amit fontos betartani, ha az ember jó rizottót szeretne az asztalra tenni: 
1. Csak frissen fogyasztható, mert az elkészülte után még dolgozik a forró folyadék az ételben, és ha állni hagyjuk, túlfő úgy is, ha nincs a tűzhelyen: egy ragacsos bodag lesz belőle. Tehát ha rizottót készítünk, 20 perccel a kívánt tálalás előtt ugorjunk neki az összeállításának.
2. A rizottó nem egy magára hagyható étel: a főzés során végig jelen kell lenni, különben leéghet.
3. Fokozatosan kell adagolni a folyadékot a rizshez, akkor lesz a végeredmény szép krémes, és a rizottó rizottó.
4. Nem szabad sajnálni a vajat és a parmezánt a végső ízesítésnél. Ez ugyan a kalóriaértéket jelentősen megdobja, de a rizottó amúgy sem arról híres, hogy kimondottan kímélő étel lenne. Így már ha lúd, legyen kövér... azaz kellően krémes.
5. Rendkívül sok variációs lehetőséget kínál ez az étel az alaprecepten túl, úgyhogy érdemes szárnyalni a fűszerek és betétek világában.

 

KAKUKKFÜVES GRILLEZETT PEPERONIRIZOTTÓ FETÁVAL

hozzávalók

1 vöröshagyma

1 szárzeller

5dkg vaj

2ek olívaolaj

1 bögre rizottórizs

2dl száraz fehérbor

7dl zöldségalaplé

1 üveg grillezett piros-sárga édes peperoni paprika

3 gerezd fokhagyma

1/2 narancs leve

10dkg fetasajt

3 ág kakukkfű

10dkg parmezán

Az olajat és a vaj felét felhevítem, megdinsztelem rajta a megtisztított, felaprított vöröshagymát és zellerszárat. Hozzáadom a rizst és folyamatos kevergetés mellett fehéredésig pirítom, majd felöntöm a fehérborral, és szintén állandó kevergetés mellett megvárom, míg felveszi a rizs az összes folyadékot. Innentől merőkanalanként adagolom az alaplevet, mindig akkor adva a rizottóhoz a következőt, amikor a rizs már felvette az előző adag folyadékot. Közben a paprika felét, a narancslevet és a megtisztított fokhagymákat lepürésítem. Az utolsó merőkanál alaplé után a paprikapürét a rizottóba keverem a maradék vajjal együtt. Belemorzsolom a fetát, hozzátépkedem a kakukkfüvet, és az egészet egy krémes állag elérésiéig, még pár percig keverem. Végül a maradék paprikát felcsiíkozom, beleforgatom a rizottóba, amit aztán tálakba szedek, és parmezánforgáccsal kínálok.

Éva

kedd
márc.102015

Fő, hogy jó legyen!

Még egy ici-pici télidézés ezzel a kocsonyával, amiben az a különlegesség a hagyományoshoz képest, hogy a vietnámi, tésztával, korianderrel, babcsírával és valamilyen húsfélével csípősen tálalt fűszeres marhahúsleves mintájára készült. Aztán ígérem, kitavaszodunk mi is!

A magyar ember átlalában kedveli a kocsonyát. Én a magam részéről még nem ettem olyat, ami ízlett volna. Na nem, mintha bajom lenne a zselés állaggal, a cupákokkal, vagy ilyesmi, sőt! Kimondottan ez vonzott benne mindig, csakhogy ízre sosem talátam benne túl sok fantáziát. Meg az a pirospaprika a tetején... Legalább annyira elborzaszt, mint amikor tojásrántottára szórják! Na, de nem adtam fel, inkább megalkottam a saját verziómat, ami elsőre beváltotta a hozzá fűzött reményeket.

PHO KOCSONYA MALACHÚSSAL

hozzávalók

1.5kg-s kocsonyacsomag (benne köröm, farok, első csülök, stb.)

1 vöröshagyma

10dkg gyömbér

5 szem csillagánizs

5 szem szegfűszeg

5 szem bors

1 rúd fahéj

2ek

4ek rizsecet

1kk nyírfacukor

1 csokor korianderzöld

1 csokor thai bazsalikom

2 lilahagyma

4 gerezd fokhagyma

1 chilipaprika

1 lime

A húsokat egy vasserpenyőben barnulásig pirítom, majd annyi hideg vízben, hogy ellepje, felteszem főni. Az első forrás után öt perccel leveszem, a vizet leöntöm, a húst leöblítem, kihűtöm, az edényt alaposan kimosom. Egy száraz serpenyőben lepirítom a csillagánizst, szegfűszeget, fahéjat és borsot. Ezt követően a hámozatlan, félbevágott hagymát és gyömbért is megpörkölöm. Külön jót tesz neki, ha kicsit odakozmál. 3l hideg vízben újra felteszem a húst főni a hagymával és a fűszerekkel, de itt már ügyelek, hogy a víz ne forrjon: 90-95 fokon tartva főzöm a levest 3-4 órán át.  Amikor kész, egy gézen át leszűröm. A csontokról lefejtett színtiszta húst kis csatosüvegek vagy ha nagyobb társaságnak egyben tervezem kínálni, akkor egy üvegtál aljába teszem (ez utóbbiból tálaláskor egy tára fordítom a kocsonyát), ráöntöm a levest, és 1 napon át hűtöm, hogy megkocsonyásodjon. Tálalás előtt a felszeletelt lilahagymát és a fokhagymát beáztatom a cukrozott rizsecetbe 2 evőkanál vízzel és a chilivel együtt. Megdíszítem vele a kocsonyá(k) tetejét, meghintem az aprított zöldfűszerekkel, és lime-ot kínálok mellé.

Éva

Page 1 ... 3 4 5 6 7 ... 70 Next 10 Entries »