Évszakok

tavasz  /  nyár  /  ősz  /  tél

 

Címkék

blansírozás francia eredetű szó, jelentése: előfőzni. A nyers alapanyagokat (zöldségek, magvak) nagyon rövid ideig forrásban lévő vízben hőkezeljük. Célszerű a párperces fürdő után jeges vízben felfrissíteni őket - ez aztán a szauna! A kurta-furcsa fürdő célja lehet az, hogy a zöldségek finomak, ropogósak maradjanak, de ne teljesen nyersek, és az eredeti színüket is, amennyire lehet, megőrízzék a további felhasználás során, emellett szimplán blansírozhatunk azért is, hogy a héjától (már nem a madár) könnyen megfoszthassuk pl. a paradicsomunkat, mandulánkat.

besamel eredeti írásmódban béchamel. A francia konyha egyik alap mártása, de az olasz gasztronómia is előszeretettel használja, pl. a lasagnéhez. Alapvetően egy berántott tejes mártásról van szó, amit lehet sajttal, fűszerekkel és egyéb hozzávalókkal dúsítani. A mártás egyébként a nevét Louise de Béchameil márkiról kapta, aki XIV. Lajos király egyik magasrangú finánca volt a 17. században. A század közepén megjelenő francia konyhát leíró szakácskönyv már említést is tesz róla.

bok choy másnéven: kínai kel. A neve ellenére nem csupán a kínai ételekben lehet vele találkozni. Legalább olyan sokoldalú a felhasználhatósága, mint a spenótnak vagy a mángoldnak, mint ahogy ezek egymással mind remekül helyettesíthetők.

camembert ("kámamber") klasszikus, fehérpenészes, lágy francia sajtféle. A legmagasabb minőséget kizárólag Normandiában készítik, nagyjából 10 cm-es átmérővel. A jó camembert puha, éretten folyós, erős illatú. A sajt a fehérpenészes brie ("brí") sajtok családjába tartozik, ennek előírásai sokkal kevésbé szigorúak. A Bakony és Tihany cég által gyártottakat legfeljebb brie-nek lehet nevezni, de camembert-nek semmiképp. Minden hiperben kapható a Le Rustique márkájú sajt, kezdésnek érdemes azt megkóstolni (a piros, zsíros verziót).

ceviche ("szevícse") eredetileg Peru vidékéről származó, citromban marinált, apróra vágott nyers hal aprított hagymával, esetleg zöldségekkel/gyümölcsökkel, fűszerekkel.

court-bouillon ("kúr bujjon"... mondom: bujjon, nem buján!!! :DDD) mint  minden bouillon, ez is egy alaplének a fedőneve, csak ez épp posírozásra alkalmas, ecetes zöldségalaplé. 2l elkészítéséhez szükséges: bő 1.5l hideg víz, 1/2 szál póréhagyma, 1 kis répa és egy kis zeller darabolva, 3 egész gerezd fokhagyma, bő 2.5dl vörösborecet, 2 babérlevél, 1-2 szál kakukkfű, 1.5tk egész fehérbors és 1tk só. Minden hozzávalót felteszünk egyben főni, forrástól számítva még 10 percig hagyjuk lobogni, majd leszűrjük, és azonnal felhasználjuk, vagy eltesszük későbbre. Hűtőben 3 napig, fagyasztóban 2 hónapig áll el biztonsággal.

crudité ("krüdité") francia szokás szerinti előétel, nyers zöldségek mártogató szószokkal kínálva. A francia cru (nyers) szóból ered.

curry ("kári") a távol-keleti (indiai, thai, stb.) konyhában fellelhető, erősen fűszerezett, csípős, szószos ételek, gyakorlatilag a raguk gyűjtőneve. (Sokan azt gondolják, hogy a curry ételek a curry fűszernövény vagy a curry fűszerkeverék feltétlen felhasználásával együttjárnak, de ez egy tévhit.) A curry szó az angolosított változata a tamil khari (கறி ) szónak, melynek jelentése "szósz", "mártás", semmint a fűszer(keverék), maga.

curry paszta a thai ragu (curry) ételek sok fűszerből álló, egzotikus, csípős fűszerkeverék-alapja. Létezik belőle zöld, vörös és sárga a felhasznált hozzávalóktól függően. Házilag is könnyen elkészíthető, de ha valaki nem szeretne bíbelődni vele, a keleti boltokban készen fellelhető. A receptek:

zöld: 2 friss zöld chilipaprika, 1 kis fej hagyma, 1tk őrölt koriandermag, 1 lime leve és reszelt héja, 1 szál thai citromfű (fenyérfű), 1 fej fokhagyma, 1tk szójaszósz, 1tk őrölt római kömény, 1 nagy marék aprított friss korianderlevél és -szár, 1ek friss gyömbér, 2ek olívaolaj - robotgépben összepürésítve

piros: 10-10db szárított és friss piros chili paprika kimagozva, 2tk koriandermag, 1 thai citromfű, 1/2tk egész feketebors, 2tk galangal, 3 friss kafir lime-levél, 1ek aprított friss koriandergyökér és -szár, 3 kis mogyoróhagyma, 5 fej fokhagyma, 1tk rákpaszta, 1/4tk só - robotgépben összepürésítve

sárga: 1 thai citromfű, 1-2 sárga chilipaprika, 2 mogyoróhagyma, 3cm friss galangal vagy gyömbér, 4 gerezd fokhagyma, 1tk őrölt koriander, 1tk őrölt rómaikömény, 1/2tk köménymag, 1/4tk fahéj, 2ek halszósz, 1/2tk rákpaszta, 3/4tk kurkuma, 1/3tk fehérbors, 2ek barnacukor/méz, 1ek lime-lé, 1ek paradicsompüré, 1/2dl kókusztej - robotgépben összepürésítve.

narancssárga: 1 evőkanál római kömény, fél evőkanál koriandermag, 1-2 friss chili, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál pirospaprika, 1 fél teáskanál őrölt szegfűszeg, 1 teáskanál friss koriander, 1 shalotthagyma vagy egy negyed vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál friss gyömbér, 4 kaffir lime levél, 1 teáskanál barnacukor, 1 teáskanál halszósz, 1 thai citromfű. A köményt és a koriandert száraz serpenyőben pirítsd, majd mozsárban őröld porrá. Az össze többi hozzávalóval robotgépben pürésítsd.

frittata tulajdonképpen omlett, hússal, zöldséggel dúsítva, általában sütőben elkészítve.

gnocchi ("nyokki") jelentése: kis gombóc. Észak- és Közép-Olaszország jellegzetes eledele - eszperente nyelven levezetve - de minden régiónak megvan a saját specialitása.Többnyire burgonyából és lisztből készül, de létezik többek között spenótból-túróból vagy répából elkészíthető változata is. Az olasz tésztákhoz hasonlóan változatos szószokkal kínálják.

gorgonzola ("gorgondzola") ez a híres olasz, belsőpenészes sajt a mai Milánó területén lévő egykori kis Gorgonzola faluról kapta a nevét, gyártása a középkorra nyúlik vissza. A zsíros sajtok közé tartozik, zsírtartalma 48-55% között mozog, úgyhogy fogyókúrázóknak csak óvatosan! Tehéntejből készítik, és 2-4 hónapig érlelik. Két fajtáját különböztetjük meg érettségtől függően: a "dolce" fiatalabb, és bár pikáns, mégis kicsit édeskés - remekül illik salátákhoz, gyümölcsökhöz, míg a "piccante" érettebb, erőteljesebb, enyhén savanykás ízű - levesek, tészták készítése során jól használható. Pár napnál tovább nem áll el a hűtőben.

harissza, harissa észak-afrikai, jellemzően marokkói, nagyon erős chilipaprikakrém különböző füszerekkel ízestíve (kömény, koriandermag)

Mahi Mahi ezzel az egyébként hawaii elnevezéssel egy Polinéziában is honos, általánosságban trópusi, szubtrópusi vidékeken élő, omlós, fehérhúsú, ragadozó halfajtát illetnek. Más néven delfinhal, de találkozhatunk európai étlapokon a dorado (jelentése: aranyhal) titulussal is. Sokoldalúan felhasználható hal. Itthon a Culinarisban lehet többek között hozzájutni.

mángold disznóparaj vagy leveles cékla neveken fut még. A rokonságában hozzá legközelebb magát, a céklát találjuk. Íze leginkább a spenótéhoz hasonlít, ezért hasonló a felhasználhatósága is. Magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen felül pektinekkel, foszforral, káliummal, kalciummal, vassal és magnéziummal tud hozzájárulni az egészségünkhöz.

medvehagyma vadon növő fűszernövény, leginkább a fokhagymára emlékeztet az íze (angol neve, a wild garlic utal is erre). A Mecsekben nagy területen terem, pécsi rokonoktól érdemes begyűjteni belőle tavasszal.

quiche ("kis") szimpla magyar fordításban pite. Azt, hogy mégis bizonyos pitéket szeretnénk a francia nevével illetni (holott eredetileg nem is francia, hanem német étel: kuche=sütemény), az indokolja, hogy magyar értelmezésben a pite az almás, meggyes és társai. Magyarul  - a szó legszorosabb értelmében -: sütemény, akárcsak a mai quiche német őse. Hívhatnánk akár lepénynek is... az már közelebb állna a valósághoz. Mindenesetre a franciák ezt az omlós tésztaágyon ülő, változatos és bőséges feltéttel megrakottt, tejszínes tojással összesütött tésztafélét nagyon sokoldalúan, többnyire sósan készítik, ezért nekünk is hasznos megkülönböztetni elnevezésben, mert az már rögtön feltételezi, hogy miről lesz itt nagyba' szó. Úgyhogy nem sznobizmus, kérem, sokkal inkább árnylás.

posírozás ecetes vagy citrommos, mindenesetre savanykás vízben való előfőzés. A posírozott kifejezés helyett a buggyantottat is gyakran használjuk, pl. posírozott tojás=buggyantott tojás.

rákpaszta intenzív illatú és ízű érlelt, sós, koncentrált rákpüré. Gyakori hozzávalója a távol-keleti ételeknek. Egy erjesztési folyamat során a darált rákhús ízét felfokozzák, majd napon szárítást követően tömbökké préselik. Mivel nyers alapanyag, főzés útján fogyasztható biztonsággal, mégis nagyon sokáig eláll. Keleti üzletekben lehet hozzájutni.

sabayon magyarul: borkrém, vagy más néven borsodó. A franciáknál sabayon, az olaszoknál, akikatől ered, zabaglione, nálunk borkrém. Csak olyan konyhák szakszótárában fellelhető a kifejezés és a vonatkozó recepttár, ahol jellemző a minőségi bortermelés, létezik borkultúra, hiszen egy bor alapú, tojással vízgőz fölött krémes állagúvá főzött mártásról beszélünk, ami aztán kiteljesedhet édesség vagy köret, de akár szósz formájában is.

shitake gomba Kelet-Ázsiában több, mint 1000 éve őshonos, illatos, ehető gombaféle, ami világhódító útra indult. A távolkeleti ételeknek gyakori hozzávalója. Gyógyító hatást tulajdonítanak neki felsőlégúti panaszok, rossz keringés, májproblémák vagy fáradtság, levertség esetére. Állítólag a korai öregedés ellen is hasznos.

taboulet, tabbouleh, tabulé ("tabulé") arab saláta, a Közel-Keleten és Észak-Afrikában fogyasztják évszázadok óta. Európában a francia arab (maghreb) bevándorlók által terjedt el az észak-afrikai, kuszkusszal készült verzió (ezért a helyes európai írásmód a taboulet), a libanoni változat ellenben bulgurral készül. Elterjedtségére jellemző, hogy kóser verziója is létezik.

tamarind egy trópusi vidékeken termő fa barna színű, húsos, leves, édes-savanykás gyümölcse, melynek sokoldalú a felhasználása. Nyugaton a széleskörben elterjedt Worcestershire-szószban is fellelhető, míg Távol-Keleten savanyítják, dzsemek, dzsúszok, sorbet-k, chutney-k készítéséhez is felhasználják, de önmagában a tamarind-koncentrátum több távol-keleti fogás egyik alapvető hozzávalója. Magas B-vitamin- és - gyümölcsökre nem jellemző módon - kalciumtartalma miatt rendkívül egészséges.

tikka masala egy joghurtban pácolt, tandoori kemencében megsütött, majd egy fűszeres, kókusztejes/tejszínes szószban felfőzött indiai raguétel elnevezése - az egyik legnépszerűbb az indiai ételek között. A tikka masalához használt fűszerkeverék ahány ház annyi szokás alapon igen változatos - 48 alapreceptet tart számon a gasztronómia. A tikka masala pasztához keleti boltban jutunk hozzá, de magunk is készíthetjük 10 perc alatt házilag. Ehhez 2ek koriandermagot és 2ek római köményt finom porrá őrlünk, beleszórjuk egy robotgép tégelyébe a következő hozzávalókkal együtt: 6 gerezd fokhagyma, 2ek őrölt pirospaprika, 1ek garam masala fűszerkeverék (kapható a keleti boltokban), 1ek reszelt gyömbér, 2tk friss piros chili, 1tk kurkuma, 1ek szárított menta, 1tk só, 1tk citromlé és 180ml vörösborecet. Az egészet egy lágy krémmé összepürésítjük, és egy serpenyőben előzetesen felforrósított 180ml olajon 10 perc alatt nagy lángon, folyamatos kevergetés mellett lepirítjuk. Amikor az összes nedvesség elfőtt, és az olaj kiült a paszta tetejére, készen vagyunk. Légmentesen lezárva sokáig eláll a hűtőben.

vinaigrette ("vinegrett") az egyik alapvető salátaöntet és mártogató-szósz. Dijoni mustárból, fehérbor- vagy balzsamecetből, olívaolajból, sóból és borsból áll.